Varelexikon
Under Medvirkning af ansete Fagmænd udarbeidet med særligt Hensyn til nordiske Forhold

øl 1013 øl. Stivelse til Sukker ved at opvarmes til Koge- punctet, men at den paa den anden Side virker langsommere paa kornet Stivelse, saa- ledes som den findes i Malten, end paa Sti- velse , som er udbolnet til Klister. Naar altsaa Mæsken koges, taber den i Maltkornene indeholdte Diastas sin sukkerdannende Evne ; men selve Kogningen overfører Stivelsen i den klisteragtige Tilstand og letter altsaa Diastasens Virkning. Da den i Malten dan- nede Diastas er istand til at omdanne meget mere Stivelse, end der findes i Malten, vil der i de Partier af Mæsken, som ikke have været kogte, dog findes Diastas nok til at omdanne den hele Stivelsemængde. Da imidlertid den fuldstændige Omdannelse af Stivelse til Sukker tager længere Tid, naar Diastasens Mængde er mindre, er det rime- ligt, at Omdannelsen ikke naaer saa vidt som i en ukogt Mæsk, hvorfor der optræder forholdsvis mindre Sukker og mere Dextrin, imedens i det Hele taget mindre Stivelse undgaar Omdannelsen til opløselige Stoffer, da den lettere paavirkes i den klisteragtige Tilstand. Den kogte Mæsk giver ogsaa ved den paafølgende Siening en klarere Urt, idet en stor Del Æghvidestof fjernes, hvilket er af Betydning, da dette gjør Urten til- bøielig til Melkesyregjæring. Urten kommer altsaa til at indeholde en mindre Mængde kvælstofholdige Stoffer, hvilket bidrager til Øllets Holdbarhed og formindsker Livlig- heden af den paafølgendo Gjæring; men Kogningsmethoden kræver paa den anden Side mere Arbeide og fordrer mere Brændsel. Mæskningen kan endnu foretages paa fiere andre Maader, som det her vilde blive for vidtløftigt at omtale. Da Hensigten med Indmæskningen er at forvandle Maltens Stivelseindhold til Sukker, lader man Mæsken henstaa rolig en Tidlang og undersøger derpaa, om der endnu maatte findes mere uomdannet Stivelseklister i Blandingen. Dette sker ved den saakaldte Jod- prøve, der bestaar i at ryste et Par Draaber Jodtinctur sammen med en lille Prøve af Urten i et Reagensglas; dersom da Sukkerdannel- sen er fuldstændig, maa der ikke foregaa nogen Farveforandring, imedens derimod en fremkommende (rødlig eller) blaalig Farve vil være Tegn paa, at al Stivelsen endnu ikke er omdannet. Isaafald maa man lade Mæsken henstaa endnu i nogen Tid, og der- som Omdannelsen da endnu ikke er foregaaet, maa Temperaturen under Mæskningen have været for høi, og man maa da hjælpe derpaa ved Tilsætning af noget Maltskraa og ved fortsat Gjennemmæskning. Urtens Styrke maales ved Hjælp af et Aræometer eller Saccharometer; jo tungere den er, og jo mere Extract og Sukker den altsaa inde- holder, desto kraftigere 01 vil den afgive. — Urten bliver derpaa ved Frasiening skilt fra Skaller og endnu ikke omdannet Melstof, Masken. Dette foregaar igjennem en Sic- bund, der ligger noget over Mæskekarrets virkelige Bund; igjennem et lodret Rør, som udmunder under Sicbunden, tilledes under Mæskningen det fornødne kogende Vand, og Urten aftappes da senere igjennem en Hane. Da Aftapningen imidlertid tager lang Tid og saa længe hindrer Benyttelsen af Mæskekarret, anvender man ogsaa særegne Siekar, hvori man overfører Mæsken, saa at Mæskekarret strax kan benyttes igjen til en ny Indmæskning. Ved Fabrikation af Baierskøl tilbereder man kun én Urt, og man vinder da den Urt, som er indsuget af Masken eller den faste Rest, der er bleven tilbage ved Sieningen, ved at oversprøite den med hedt Vand, som fortrænger Urten. I Hvidt- ølb ryggeri erne tilbereder man derimod, efter- åt den første Urt er løbet fra, en tyndere Urt, ved at udrøre Masken med kogende Vand, og man faar da en ny svagere Urt, og ved at gjentage denne Operation endnu engang, erholder man atter en tyndere Urt. De tre tilsvarenoe Ølsorter blive saaledes selvfølgelig af aftagende Styrke og Godhed. Den saaledes vundne Urt koges nu en Tidlang, førend man lader den gjære, hoved- sagelig for at den opløste Æghvide kan blive udskilt, idet den ved at opvarmes løber sammen og danner Klumper, især ved Urten til Hvidtøl og de Ølsorter, ved hvilke Kog- ningsmethoden ikke anvendes. Diastasen gjøres tillige uvirksom, imedens den dog, førend Varmegraden er naaet op over 75° C., vil have Tid til at fortsætte sin Ind- virkning paa Dextrinet og den Stivelse, som kan være tilstede i ringe Mængde. Den Fordampning, som ledsager Kogningen, gjør Urten stærkere, og den stærke Ophedning dræber Gjæringskimenc, hvorved Urten bliver mere holdbar under de senere Behandlinger, og samtidig antager den ogsaa en mørkere Farve. Under Kogningen tilsættes Humlen, som tjener til at give Øllet en behagelig bitter Smag og til at forlænge den senere indtrædende Gjæring, ligesom ogsaa den uomdannede Stivelse og de Albuminstoffer, som maatte findes i Urten, udfældes ved at træde i Forbindelse med Humlens Garvesyre. Paa Grund af Humlens Kostbarhed benyttes ogsaa undertiden istedetfor denne f'orskjellige andre bittre Plantestoffer, saasom Bukke- blade, Post, Alantrod, Enzianrod, Quassia, Malurt, Pilebark, Buxbom, og endogsaa gif- tige Substantser, t. Ex. Kokkelskorn og Pikrinsyre. Heldigvis kan den chemiske Analyse paavise saadanne Surrogater, som mest benyttes i Udlandet, men neppe i Bryggerierne i Danmark. — Jo længere Humlen koges med Urten, desto mindre fint bliver det 01, der produceres; den lakritsagtige Smag, der er eiendommelig for flere Slags 01, er tildels en Følge heraf. Det Kvantum Humle, der anvendes, er for- skj elligt dels efter den Ølsort, som skal til- beredes, og dels efter Forbrugernes Smag; i München bruger man saaledes 3—4 Pund Humle til 1000 Potter Urt, i Bamberg 4—8 Pd., i England til Porter c. 12 Pd. og til Indian pale ale endogsaa 32 Pd. Kogningen foregik tidligere i Almindelighed over aaben Ild i flade og firkantede Pander eller i runde, dybe Kjedler, som ogsaa benyttedes ved Mæskningen til Vandets eller Mæskens Kog-