Varelexikon
Under Medvirkning af ansete Fagmænd udarbeidet med særligt Hensyn til nordiske Forhold

ning; nu bruges ofte lukkede Ej edler og Opvarmning ved Damp, som enten ledes udenom Kjedlens nederste Del eller igjennem en indeni Kjedlen anbragt spiralformet Rør- ledning, der efter Kogningens Tilendebrin- gelse ogsaa kan benyttes som Svaleapparat ved at lade den gjennemstrømmes af koldt Yand, idet Urten maa nedsvales til den for Gjæringen mest passende Varmegrad. Som oftest benytter man dog hertil Svalebakker af Træ eller Jern, som ere meget store og lave, for at Vædsken kan have en større Overflade og altsaa flere Berøringspunkter med den omgivende Luft. Urten, som kun staar nogle faa Tommer høit, afkøles ved den stedfindende Fordampning, som binder en betydelig Mængde Varme, ligesom ogsaa ved Berøringen med den ydre Luft. Den opvarmede og med Vanddamp mættede Luft maa med Lethed kunne skaffes bort, og Svalebakkerne anbringes derfor i et luftigt Rum, som er forsynet med Jalousier, der kunne aabnes mere eller mindre for den friske Luft. Om Vinteren kan Nedsvalingen ske i faa Timer paa naturlig Maade, men i den varme Aarstid maa man fremme Afkø- lingen paa kunstig Maade, idet Urten ikke bør staa udsat for Luften længere end 9 à 10 Timer, da der ellers let risikeres en Melkesyredannelse, som kan skade Øllets Holdbarhed. Dannelsen af Melkesyre under Urtens Ophold paa Svalebakkerne sker kun ved en Temperatur af 40—50° C., og man maa derfor sørge for at Afsvalingen fra Kogepunktet og ned til 40° varer saa kort Tid som muligt; ved lavere Temperatur er der Intet at frygte i den Henseende. — Til Afkølingen benytter man enten Blæseappa- rater eller Centrifugalblæsere, som opstilles ved den ene Ende af Svalebakken og stadig forny den Luft, som er i Berøring med Overfladen, eller ogsaa befordrer man Afkø- lingen ved at lede koldt Vand igjennem Me- talrør, der enten som forannævnt kunne være anbragte i Kjedlen eller i et særegent Svale- apparat, der danner et Mellemled imellem Svalebakken og Gjæringskarrene. Urten indeholder nu alle Øllets Bestand- dele, som derpaa kun skulle bringes i en saadan gjensidig Vexelvirkning, at der kan fremkomme de Producter, som give Øllet dets eiendommelige Charakter, og dette sker ved Gjæringen. Man skjelner imellem Under- gjæring og Overgjæring, og det producerede 01 benævnes derefter enten undergj æret eller overgjæret 01. Undergjæring anvendes især til det stærkere Lagerøl, som bedst brygges om Efteraaret og om Foraaret, hvorfor det ogsaa undertiden benævnes Martsøl, medens Overgjæring mest benyttes til Fremstilling af det lettere og middelstærke 01, som bryg- ges i den varmere Aarstid og snart skal consumeres. Ved Brygningen af Baierskøl benyttes saaledes Undergjæring, hvilken Be- nævnelse hidrører fra, at Gjærcellerne efter tilendebragt Gjæring leire sig paa Bunden under Vædsken; den foregaar ved en Tem- peratur af c. 80 C. og derunder, kræver altsaa kølige Rum og kan derfor ikke foretages i de varmere Sommermaaneder undtagen med Anvendelse af rigelig Is til Afsvaling. Urten fyldes paa store, aabne Kar, som rumme indtil 50 Tdr. eller mere, og udrøres med Gjær, som er vundet ved en tidligere Gjæ- ring; Gjæren danner en deigagtig Masse, som man for den lettere Fordelings Skyld først kan udrøre med en mindre Mængde Urt og derefter blande med Resten i Karret. Om Sommeren nedsvales Urten som oven- nævnt med Is, der anbringes i dybe og smalle Blikcylindre, som nedsænkes i Urten, ' eller ogsaa lader man Urten løbe fra Svale- bakken til Gjæringskarrene igjennem et af fortinnede Kobberrør bestaaende Svaleapparat. I de senere Aar har man ogsaa begyndt at ned svale Urten i hermetisk lukkede Kasser, enten ved i disse at anbringe slangeformede Rør, som stadig gjennemstrømmes af iskoldt Vand, eller ved at give Kassernes Sideflader en svag Heldning og lade Svalevandet løbe ned ad dem; men der maa i begge Tilfælde indbringes frisk Luft i Urten for at ilte denne, da Gjæringen ellers kun vil blive svag. Til Undergjæring benytter man sæd- vanlig omtrent 30 Potter tyktflydende Gjær til 10,000 Potter Urt. Efter henved 24 Timers Forløb viser Gjæringen sig ved et fint Lag Skum, der sætter sig i Randen af Vædsken og hidrører fra de opstigende Kul- syreblærer; den skrider derpaa langsomt frem, idet Skummet breder sig paa Over- fladen, der bliver meget ujevn og kommer til at ligne en Samling af smaa Bakker og Dale, de saakaldte Kruser. Paa en Del af Overfladen bliver Skummet brunplettet, idet Humlens harpixagtige Bestanddele udskille sig, og dette Dække fjernes, naar Gjæringen er tilende kort førend Øllet bringes paa Lagerfadene for at gjennemgaa Eftergjæ- ringen. Gjæringen foregaar kun langsomt, dels fordi den benyttede Gjær i og for sig ikke befordrer nogen livlig Gjæring, og dels fordi Varmegraden or lav og den ved Kog- ningsmethoden tilberedte Urt gjærer mindre livligt. For yderligere at forhale Gjæringen maa man derfor ogsaa søge at modvirke den Varmeudvikling, som ledsager denne, og man lader derfor sædvanlig Gjæringen be- gynde under en Temperatur af 4 à 50 C., som derpaa under Hovedgjæringen vil stige til 8 à 10°, hvilket er den høieste Varme, som en god Gjæring bør naa. Imedens man om Vinteren let kan holde den rette Tempe- ratur i Gjæringslokalerne, maa man om Som- meren anvende kunstige Midler dertil, idet man enten lader fortinnede, med Is fyldte Jernbeholdere flyde omkring paa Vædskens Overflade, eller ved Hjælp af store Blæse- apparater, der ere opstillede i et særligt Lo- kale, hvor der fremstilles kunstig Is, sender en kold Luftstrøm ind i Gjæringslokalerne- Under Gjæringen forandrer Vædsken stadig sin Vægtfylde, idet Sukkeret, hvis Opløsning har en større Vægtfylde end Vand, omdannes til Kulsyre og Vinaand, hvis Vægtfylde er mindre end Vandets, og disse Forandringer kan man følge ved Hjælp af en Flydevægt som fra Tid til anden nedsænkes i en Prøve