Varelexikon
Under Medvirkning af ansete Fagmænd udarbeidet med særligt Hensyn til nordiske Forhold

øl. 1015 øl. af Vædsken; naar man da bemærker, at Vægtfylden ikke længere aftager, er Gj ge- ringen tilendebragt. Der udvikler sig da ikke mere Kulsyre, og Vædsken bliver derfor rolig og klarer sig, idet der paa Bunden samler sig dels uddød og dels nydannet Gjær, hvilken sidste kan samles særskilt og be- nyttes igjen. Undergjæringen medtager sæd- vanlig en Tid af 8—12 Døgn, længst fol- det saakaldte Lagerøl, som skal henligge flere Maaneder, inden det skal bruges. Naar den her beskrevne første Gjæring eller Hovedgjæring er tilendebragt, under- kastes Øllet en Eftergjæring, idet man fylder det paa Fustager i en kold, om fornødent med Is afkølet Kjælder, hvor Temperaturen kun er nogle faa Grader over Frysepunktet. Gjæringen fremkaldes da af de Gjærceller, der ere fulgte med fra Gjæringskarrene, og der fremkommer nu et brunt Skum, der iblandt Andet indeholder opslemmede Uren- heder og undviger foroven igjennem Spunds- hullet. Senere bliver Skummet hvidt, og Hullet lukkes da med et Spunds, for at der som en Følge af den endnu vedblivende Kul- syreudvikling kan opstaa et noget større Lufttryk i Fadet, hvorved Optagelsen af Kulsyren befordres. Efterhaanden aftager ogsaa denne Gjæring, og Øllet fyldes nu paa de Fade, hvori det forsendes til de større Forbrugere. Her saavel som senere ved Fyldningen paa Flasker indtræder atter en kortvarig Gjæring, og da anstillede Un- dersøgelser have vist, at Tilstedeværelsen af Ilt i den gjærende Vædske befordrer Gjæ- ringen, og da der ved hver Omfyldning op- tages atmosphærisk Luft af Øllet, er det rimeligt, at det er denne, som giver de altid, om end i ringe Mængde tilstedeværende Gjærceller forøget Livskraft. Naar man til- virker undergjæret 01, brygger man sæd- vanlig ikke i den varme Aarstid, hvilket i Baiern endogsaa er forbudt ved Lov, og det 01, som skal bruges i denne Tid, maa derfor allerede være brygget færdigt ved Somme- rens Begyndelse, saa at det ofte kommer til at henligge længe, førend det gaar over i Forbruget. Øllet er i hele denne Tid under- kastet Gjæring, hvilket er nødvendigt, for at den Kulsyre, som derved udvikler sig. kan holde den atmosphæriske Luft ude og saaledes forebygge, at Øllet fordærves eller bliver surt. For yderligere at udelukke Øllet fra Lufteus Paavirkning, blive t. Ex. Fadene til Baierskøl ogsaa indvendig ud- smeltcde med Harpix. Denne længe fortsatte Gjæring vil forøge Mængden af Vinaand og altsaa ogsaa Øllets Styrke, samt formindske Mængden af Extracten eller de faste Stoffer i Øllet, og da det er af Vigtighed at holde Mængden af disse Stoffer indenfor de Græn- ser, som Forbrugernes Smag kræver, gjør Ølbryggerne Alt for at hæmme Gjæringen saameget som Hensynet til dets Holdbarhed tillader. Der tilsættes derfor rigeligere Humle, da denne modvirker Gjæringen, og af samme Grund lader man Hovedgjæringen foregaa ved en lavere Varmegrad og lader Øllet lagres i Kjældere, hvor Thermometeret næsten viser paa Frysepunktet; ligeledes be- nyttes der mere Malt, for at Øllet, om det end bliver stærkere, dog kan beholde en til- strækkelig Mængde Extractbestanddele til- bage. Lagerøllet eller Sommerøllet er derfor altid noget stærkere end Vinterøllet, som sædvanlig kun lagres 1 à 2 Maaneder. Overgjæringen foregaar langt hurtigere end Undergjæringen, og da Sukkeret ikke sønderdeles saa fuldstændigt derved som ved Undergj æring, faar det overgjærede 01 en sødere Smag end det undergj ærede. Den anvendes navulig til Hvidtøl og de dermed beslægtede Ølsorter, saasom Porter, Alo og Dobbeltøl, og indledes ved Overgjær fra en tidligere Gjæring og ved en Temperatur af c. 20° C. I de større Bryggerier benytter man til Brygning af Hvidtøl lignende store Kar som i Baierskølbryggerierne, men efterat Gjæringen er begyndt, fyldes Indholdet paa de Tønder, hvori det senere forsendes, og her fortsætter Gjæringen sig, idet først hvidt og senere farvet Skum stødes ud igjennem Spundshullet. Da Skummet altid fører noget af Øllet med sig. maa man fylde efter, og naar Gjæringen da er nærved at ophøre, er Øllet færdigt. Denne Gjæring foregaar tem- melig voldsomt, saa at den stærke Kulsyre- udvikling løfter Gjærcellerne og fører dem med Skummet ud af Spundshullet, og da den kun varer hen ved P^Døgn og hele Øl- tilvirkningen kun omtrent 2 Døgn, og da der ikke behøves Iskjældere dertil, er Fabri- kationen af Hvidtøl saaledes langt simplere og billigere end af Baierskøl. Dersom man vil opbevare 01 i længere Tid, maa man henlægge det i Kjældere, hvor Temperaturen er meget lav, og naar Øllet da liar udviklet sine gode Egenskaber saavidt muligt, maa man drage Omsorg for, at det ikke atter taber dem, hvilket navnlig let vil kunne ske ved Aftapningen, naar den ikke foretages med Forsigtighed. Dels undviger nemlig Kulsyren i større eller mindre Mængde, hvorved Øllet let kan faa en flau eller doven Smag, og dels vil den atmos- phæriske Luft ved at komme i Berøring med Øllet let bidrage til, at det kan blive surt. For at forebygge dette har man for- søgt at holde Luften borte fra Øllet ved at udskjænke dette af fast tilspundsede Tønder; men da Øllets Kulsyre dog stadig vil und- vige, indtil den har opfyldt det luftfortyndede Rum, som efterhaanden fremkommer oven- over Øllet, vil dette derved faa en flau Smag. Ved derimod at sætte Tøndens Spundshul i Forbindelse med et Apparat, der udvikler Kulsyre, vil man ikke alene kunne vedlige- holde, men ogsaa forøge Øllets oprindelige Kulsyremængde, saa at det vedbliver at være kraftigt til sidste Draabe. Til 01, der skal forsendes langt og maaské paa Reisen vi blive udsat for en stærk Varme, anvender man sædvanlig den allerede tidligere under Artiklen »Vin« omtalte Pasteurisering, som bestaar i at udsætte det paa Flasker aftap- pede og godt proppede 01 for en Temperatur af c. 65° C. i et Vandbad og derefter hurtig afkøle det, hvorefter det vil kunne holde sig