Varelexikon
Under Medvirkning af ansete Fagmænd udarbeidet med særligt Hensyn til nordiske Forhold

Øl 1016 øl. klart og godt, selv efter at liave passeret Æqvator frem og tilbage, om det ogsaa da vil have antaget en noget forskjellig Smag. Naar de mikroskopiske Organismer eller deres Sporer, som findes svævende i Luften i en Tilstand, hvori de kun vente paa gun- stige Omstændigheder for at udvikle sig, optages af Øllet, der under Fabrikationen er meget udsat for Luftens Paavirkning, for- mere de sig ligesom den egentlige Gjær, der fremkalder Vinaandsgjæringen. om ogsaa ikke i samme Grad; men da disse Organis- mer dræbes ved den nævnte Behandling af Øllet, vil dette, naar det beskyttes imod, at nye Organismer komme til, kunne holde sig uforandret i flere Aar. Den Gjær, som be- nyttes i Bryggerierne, er heller ikke virkelig ren, idet den stedse indeholder flere eller færre fremmede Gjæreeller, og disse kunne i Tidernes Løb tage saameget Overhaand, at Gjæren bliver ubrugelig, fordi Vædsken paa Grund af de stedfindende Sidegjæringer vil antage en anden Smag, Aroma og Beskaffen- hed i det Hele taget. I Ølbryggeriernu kan det derfor blive nødvendigt at ophøre med at anvende selve Bryggeriets Gjær og for- skaffe sig en renere Gjær fra et andet Bryg- geri. Som forannævnt vil dog Vinaands- gjæren bedre end de fremmede Gjærpartikler kunne trives i en Yædske, der er i Berøring med Luften eller indeholder atmosphærisk Luft, og dette er navnlig Tilfældet med Øl- urten, som især paa Svalebakken er stærkt udsat for Luften og der optager megen Ilt, som kommer Gjæringen tilgode. For at gjøre 01 holdbart, har man ogsaa i den nyere Tid anbefalet at tilsætte Øllet en ringe Mængde Salicylsyre. Alle Ølsorter indeholde Yand, Alkohol, Kulsyre og Extract, hvorved man forstaar alle de faste Dele, som findes i Øllet og ah saa blive tilbage, naar Øllet indtørres fuldstændigt, saasom Dextrin, Sukker, Gummi, Humlebestanddele, Planteæghvide, Harpix etc. Øllets Styrke retter sig efter dets Indhold af Alkohol, som kan variere imellem 1 og 9 pCt. Det stærke Edinburgher Ale indeholder saaledes 8,5 pCt. Alkohol, Berliner Ale 7,6, Burton Ale 6,1, London Porter 6,9, baiersk Lagerøl 5,1, dansk Baierskøl 4.6, Albani 01 4,0, dansk dobbelt 01 1,9, dansk bittert 01 1,5, dansk Hvidtøl Nr. 1 1,3 pCt. Alkohol. Mængden af den indeholdte Extract varierer sædvanlig imellem 5 og 17 pCt. og er t. Ex. for dobbelt 01 c. 17 pCt., Burton Ale c. 14, bittert 01 12,4, hvidt 01 9,7, Edinburgh Ale 9,7, Porter og Albani 01 7,4 og for dansk baiersk 01 kun 5,8 pCt. Denne sidste Øl- sort indeholder saaledes betydelig mindre Extract end Hvidtøl, men mere Alkohol, og den er tillige tilvirket af en stærkere Urt, idet der er benyttet mere Malt ved dennes Tilvirkning, hvilket ogsaa er en Grund til, at Baierskøl er dyrere end Hvidtøl. Baierskøl er imidlertid ogsaa langt mere holdbart, hvortil Grunden maa søges i, at det er mere frit for Gjærpartikler som en Følge af den langsomme Gjæring og af Lagringen, lige- som ogsaa Urten i sig selv er mindre til- bøielig til at gjære, fordi den er tilberedt efter Kogningsmethoden, indeholder mere Yina and og er brygget med en større Mængde Humle, hvilket Alt formindsker Gjæringsevnen. Dette er ogsaa Grunden til, at afproppet Baierskøl om Sommeren holder sig langt bedre end Hvidtøl, der meget ofte kommer i stærk Gjæring og bliver uklart af de nydannede Gjæreeller, ligesom det ogsaa let bliver surt. I Hvidtølbryggerierne søger ! man sædvanlig at forebygge dette ved at benytte mere Humle om Sommeren, men Øllet faar derved en mere bitter Smag. 01, som indeholder en stor Mængde Extract, t. Ex. Dobbeltøl med c. 17 pCt., er mere hold- bart, fordi Gjæringen modvirkes baade af den store Extractmængde og af en stor Vin- aandsmængde. Yed at udkoge Mæsken med en ringe Vandmængde eller ogsaa ved Ind- dampning kan man fremstille en meget maltholdig Urt, som kaldes Maltextract og som vil findes nøiere omtalt under Artiklen »Malt«. I Danzig brygger man af Byg det bekjendte Joppenbier, som kan holde sig flere Aar uden at tage Skade og derfor ofte forsendes til Udlandet; det er temmelig tykt- flydende, næsten som tynd Sirup, og inde- holder c. 4,3 pCt. Alkohol, 46,2 Extract og 49,5 Vand. Det gaar ofte i Handelen under Navn af Double brown stout. — Man har ogsaa saakaldet condenserei Øl, som har en Consistents som Sirup og som er inddampet i Yacuumspander allerede førend Gjæringen er tilendebragt; naar det skal benyttes, til- sætter man først Yand og derpaa noget Gjær, for at den afbrudte Gjæring kan fortsættes, ligesom der ogsaa tilsættes den fornødne Mængde Vinaand, enten naar Øllet fyldes paa Fadene eller ogsaa førend Eftergjæringen begynder. Man gjør Forskjel paa Øllet dels efter dets Farve (hvidt, gult, brunt), dels efter dets Smag (sødt eller bittert), og dels ogsaa efter dets Lagringstid og dets Indhold af Malt og Alkohol. Man har, som ovenfor omtalt, navn- lig i Udlandet oftere forsøgt paa, især naar Humlepriserne have været høie, at anvende for- skjellige bittertsmagende Stoffer ved Ølbryg- ningen som Surrogater for den kostbare Humle; men saadanne Forfalskninger, som forøvrigt kunne opdages ved at inddampe Øllet og derpaa undersøge det med chemiske Eeagentser, forekomme vistnok nu kun meget sjelden. Surt 01 har man ogsaa prøvet paa at gjøre sødt igjen ved Hjælp af alkaliske Jordarter, hvilket kan kjendes dels ved Smagen og dels af den større Eest af Askebestanddele, der vil blive tilbage efter en Afdampning. En Tilsætning af Glycerin til 01 anvendes ogsaa undertiden for at for- søde 01, som maaské er for stærkt humlet, og dette kan vel neppe kaldes nogen egentlig Forfalskning; Glycerin, er ialfald et uskade- ligt Stof. Den urene Smag, som 01 undertiden kan have, er som oftest en Følge af Mangel paa Omhu ved Til- virkningen eller af at det paagjældende Bryggeri er slet ventileret og kanaliseret, af Urenlighed, ugunstige Temperaturforhold etc.