Varelexikon
Under Medvirkning af ansete Fagmænd udarbeidet med særligt Hensyn til nordiske Forhold

Champagnevine. 142 Champagnevme. at mætte sig, idet man lader den eftergjære paa tæt tilproppede Flasker, efterat den første Gjæring har fundet Sted i store Fade uden Spunds, saakaldte foudres; sædvanlig anvendes til denne Hovedgjæring flere for- skjellige Sorter Druer i samme Fad, og af Valget af disse Sorter og deres Sammen- blanding i det rette Forhold (hvilken Proces i Frankrig kaldes coupage) afhænger navnlig Vinenes Godhed. Naar Vinen saaledes mættes med Kulsyre, udfældes de deri indeholdte æggehvideagtige Stoffer, hvorved den bliver uklar, og disse Stoffer maa derfor omhyggelig fjernes efter Hovedgjæringen, som sædvanlig foregaar i December. Dette sker ved en Klaring med Husblas, hvorefter Fadene til- spundses og henligge til om Foraarot, da Vinen tappes paa stærke Flasker efter at den først er tilsat den saakaldte Likør, som ho- vedsagelig bestaar af opløst Kandissukkei, der ved sin Gjæring skal afgive yderligere Kulsyre; ligeledes tilsættes oftere lidt Cog- nac, navnlig til de Sorter, som skulle for- sendes til England og Amerika. Flaskerne proppes tæt og henlægges i et Rum, hvis Varmegrad maa være temmelig liøi, omtrent 200 C., for at fremme Gjæringen. Paa Grund af den indesluttede Kulsyremængde stiger Trykket i Flaskerne til 6 à 7 Atmosphærer, og mange af dem springe derfor (ofte 20 à 30 pCt.), hvilket selvfølgelig fordyrer Pro- ductionen i høi Grad; under de Træhylder, hvorpaa Flaskerne henlægges, er der derfor anbragt Pender, som opsamle Vinen fra de sprungne Flasker og lede den til dertil ind- rettede Fade. Naar Eftergj æringen anses for at have varet tilstrækkelig længe, stanses den ved at anbringe Flaskerne paa et køli- gere Sted, og den i disse dannede Gjær maa nu fjernes, uden at der gaar formegen Vin eller Kulsyre tabt. Dette sker ved forsigtigt at vende hver Flaske med Proppen nedad og ryste den svagt, h voi ved Gjæren vil synko ned paa Proppen, som derpaa hurtig aftages et Øjeblik, hvorved Gjæren drives ud ved det fra Flaskens Indre kommende Tryk. Lidt Vin og Kulsyre undslipper vel ved denne Proces; men dette erstattes vod Opfyldning fra de andre Flasker, ligesom der ogsaa med det Samme tilsættes lidt mere af den oven- nævnte Likør. Ved Hjælp af Maskiner lukkes nu Flaskerne med lange, meget fine Propper, som ombindes med Seilgarn og Staaltraad og enten overdrages med et LagHarpix eller beklædes med et Hylster af Staniol, der fast- klæbes med Husblas ; den sidstnævnte herme- tiske Lukningsmethode skal imidlertid ikke kunne holde Luften saa fuldstændigt ude som den føstnævnte. — De stærkt skummende Vine kaldes grand mousseux; disse ere dog ikke altid de mest yndede, da endel af deres Kraft fordunster med Skummet, og Mange foretrække derfor de mindre skummende, demi mousseux eller crèmants (hvilken sidste Be- nævnelse hidrører fra Ordet creme, fordi de have et hvidt, llødelignende Skum). Desuden har man ogsaa ikke mousserende, C., non mousseux, som man har ladet udgjære fuld- stændig ligesom almindelig Vin: til disse benyttes de bedste og ædleste Druesorter, hvorfor de i Regelen i det Mindste ere lige- saa dyre som de mousserende. Tilberedningen af svagt mousserende Champagne afhænger navnlig af Aarstiden og Temperaturen og be- gunstiges især af tørt og varmt Veir, som ud- vikler meget Sukkerstof i Druerne; i koldere Aar skummer Vinen sædvanlig stærkere, men Tabet ved Flaskernes Sprængning er ogsaa da større. — Champagnen forsendes i fir- kantede, med et Laag forsynede Kurve, der som oftest indeholde 50 Flasker, undertiden ogsaa flere. Ogsaa i Lagerkjælderen udfor- drer denne Vin en omhyggelig Behandling. Dersom man ikke strax ved Modtagelsen kan lægge Flaskerne paa deres Plads, bør man lade dem henstaa i Kurvene, da de stedse maa forblive i en horizontal Stilling og al- drig stilles opret; man gjør imidlertid bedst i strax at tage dem ud af Kurvene og hen- lægge dem paa Brædehylder i en kølig og luftig Kjælder. Her maa de helst henligge roligt uden at flyttes, førend de skulle be- nyttes, da en saadan Omflytning forøger Vi- nens Tilbøielighod til at sætte Bundfald, hvilket især er Tilfældet i de første Aar paa de Tider, da Vinstokken skyder og blomstrer, og naar Druerne modnes. Strengt taget bør Bundfaldet fjernes fra Vinen, navnlig naar det er hvidt eller gult, hvilket sædvanlig tyder paa en begyndende Sygdom; derimod er et tørt, krystallinsk, skjællignende Bundfald, der kun bestaar af krystalliseret Vinsten, et Tegn paa Druernes fuldstændige Modenhed og Vinens Fortrinlighed, og dette behøver derfor ikke at fjernes. Naar Champagne bliver saaledes behandlet og er tilberedt af de bedre Druesorter fra en god Aargang, kan den holde sig i 25 til 40 Aar uden at fordærves. Fjernelsen af Bundfaldet er imid- lertid et vanskeligt Arbeide, naar Vinen skal beholde sin mousserende Kraft, og Vinhand- lerne indlade sig derfor i Regelen ikke der- paa; men Følgen er ogsaa, at Vinen ofte allerede efter 4—6 Aars Forløb bliver olie- agtig og tykflydende, i hvilken Tilstand den sædvanlig anses for at være fordærvet eller ialfald usælgelig. De mere tørre, skarpe og ikke meget søde Vine, f. Ex. Sillory, blive dog ikke angrebne af denne Sygdom. Dersom denne kun er i sin Begyndelse, kan man hjælpe derpaa ved at ryste Flaskerne stærkt, hvorved Vinen ialfald vil blive drikkelig. Et andet Middel er at lade Vinen henligge ganske roligt, indtil Bundfaldet har antaget en mørkebrun, næsten sort Farve, hvilket efter Omstændighederne kan vare fra 1 til 5 Aar, og derpaa forsigtigt omtappe den. — Man inddeler saavel de hvide som de røde Champagnevinc i 3 eller 4 Klasser; til Iste Klasse henhører: a) af de hvide Sorter: Sillery som den fortrinligste; den voxer ved Byen af samme Navn omtrent 2 Mil fra Rheims, har en ravlignende Farve, en tør og lidt bitter Smag, en fortræffelig Bouket og megen Styrke; den efterlader en aldeles ren Smag i Munden og bevirker aldrig Ildebefin- dende. Vinene fra Ay, som voxe i Omegnen af Epernay 5 Mil syd for Rheims, ere vel