Varelexikon
Under Medvirkning af ansete Fagmænd udarbeidet med særligt Hensyn til nordiske Forhold

Eddike. 199 Eddike. Luften, til hvis Indtrængen der paa Karrets Sider tæt ved den Bund, hvorpaa Spaanerne hvile, er anbragt Aabninger, selvfølgelig dog i en saadan Højde, atVædsken ikke kan løbe ud igjennem dem. Denne indstrømmende Luft gjennemtrænger Spaanerne, ilter den nedsivende Alkohol og undslipper da igjen- nem ét eller flere ovenover Ladet udmun- dende Bør. Iltningen af Yædsken kan imid- lertid endnu ikke anses som tilstrækkelig fuldført; denne hældes derfor paa igjen, efter at være opvarmet og tilsat 5 Dele Brænde- vin, og dette gjentages endnu engang, hvor- efter den er forvandlet til en stærk Eddike. Da imidlertid Luftstrømmen gaar i modsat Betning af Yædsken, medtager den paa sin Vei noget af den flygtige Yinaand eller Ed- dike, og for at undgaa dette Tab kan man frembringe en kunstig Sugning af Luften igjennem Tønden og derefter lede den igjen- nem Yand, som da optager de medfulgte Dampe, og dette Yand kan igjen benyttes til Paahældning. Naar Apparatet er tilstræk- kelig gjennemtrængt af Syre ved disse Pro- cesser," behøver man ikke igjen at tilsætte Eddike til Yædsken. Iltningen bevirker en stærk Varmeudvikling, saa-at der ved Brugen af større Fade af 4 à 5 Meters Højde ingen kunstig Opvarmen af Bunnnet, hvori Fabri- kationen foregaar, er nødvendig; Varmegra- den her bør ikke være over 25° C., hvorved Varmen i Karret vil stige til c. 35 °, hvilket er den for Iltningen mest passende Tempe- ratur. — Den paa denne Maade tilberedte Eddike indeholder sædvanlig 4—6 pCt. Ed- dikesyre. Ofte tilvirker man ogsaa en meget stærk Sort, som indeholder 8—10 pCt. Ed- dikesyre, som kaldes Eddikesprit og kjøbes af Detaillister, som blande den med en lige Qvantitet Vand og da sælge den under Navn af Vineddike; tilsættes den dobbelte Qvanti- tet Yand, kaldes den sædvanlig ordinair Ed- dike. — Den største Del af den i Handelen forekommende Eddike fabrikeres paa den ovenanførte Maade, da det paa Grund af de lave Priser paa Sprit ikke mere lønner sig at tilberede den af Malt, Korn eller 01; dog fremstilles der endnu i England Malteddike som en Følge af den høie Brændevinsafgift. — Vineddike eller Drueeddike fabrikeres i det Store udelukkende i vinrige Egne, altsaa hovedsagelig i Frankrig, ligesom ogsaa paa enkelte Steder i Tyskland. Man lader kun Yin eller et Udtræk af tørrede Druer hen- staa paa et varmt Sted i let tildækkede Fade eller Kar, og den vil da af sig selv blive sur i Løbet af nogle Uger, især naar man frem- skynder Gjæringen ved Tilsætning af lidt Eddike. Denne Slags Eddike <cr mere aro- matisk og velsmagende end al anden Eddike, idet den indeholder mere Sukker og har bi- beholdt endel af Vinens Bouket, ligesom ogsaa noget Yinstensyre. Da kun den i Vinen indeholdte Alkohol forvandles til Ed- dike, bliver den sidstnævnte ogsaa saame- get desto bedre, jo stærkere og fyrigere Vinen er; de ringere Vinsorter give derfor kun en ordinair Eddike. Undertiden tilsæt- ter man noget Brændevin til Vinen for at vinde større Udbytte, ligesom man ogsaa stundom meddeler Eddiken en særegen Smag ved Tilsætning af forskjellige Kryderier, saasom Bosmarin, Pebermynte, Krydernelliker, Salvie, Angelicarod etc., hvorved man erhol- der den saakaldte Krydereddike, Røgeeddike, Røvereddike eller aromatisk Eddike, som i Frankrig kaldes Vinaigre des quatre voleurs (Acetum antisepticum), og som tidligere an- saas som et fortrinligt Præservativ imod Smitstoffer. Ligeledes tilsættes Estragon, hvorved man faar Estragoneddike. Den bed- ste franske Eddike kommer fra Omegnen af Orleans; desuden udskibes der store Partier fra Bordeaux, Nantes, Cette, Marseille etc. Bøde Vine give rød, og hvide hvid Eddike; dog kan den førstnævnte affarves. Ved at indkoge rød Vineddike med Sukker erholder man Eddikesirup, et tykt, syrlig sødt Flui- dum. — Eddike maa opbevares paa et køligt Sted og i vel tillukkede Fade, da den ved at udsættes for Luften eller ved at komme i Berøring med fremmede organiske Stoffer taber endel af sin Syre og bliver slimet og uklar; der fremkommer da paa Overfladen en tynd, hvid Hinde, imedens der paa Bunden af Fadet afsætter sig en gjennemsigtig, ge- léeagtig, svampet Masse, den saakaldte Ed- dikemoder, bestaaende af smaa Infusionsdyr, som kaldes Eddikeaal. Ved længere Opbe- varing forhindres denne Decomposition bedst ved at tilsætte noget Brændevin og Sukker, hvorved Eddiken ogsaa efterhaanden bliver stærkere, og ved en Opkogning kunne Ed- dikeaalene og andre organiske Stoffer tilintet- gjøres. -— Da den i Handelen forekommende Eddike har en saameget desto større Værdi, jo mere Eddikesyre den indeholder, er det af Vigtighed at prøve dens Styrke. Tidligere anvendte man hertil den saakaldte Kali-Mæt- telsesprøve, idet man undersøgte, hvor meget kulsur Kali der udfordredes til at neutrali- sere en bestemt Qvantitet Eddike. - Denne Methode giver imidlertid ikke noget nøiagtigt Besultat, og man bruger derfor nu sædvanlig den af Otto anviste Fremgangsmaade, som bestaar i ved Hjælp af Acetometeret (s. d.) at udfinde, hvormeget Ammoniakvand af en bestemt Styrke der udfordres til at neutrali- sere et afmaalt Qvantum Eddike. — Forfalsk- ning af Eddike finder oftere Sted, navnlig ved Tilsætning af forskjellige Mineralsyrer for at gjøre den mere syrlig, saasom Svovl- syre, Saltsyre, Vinsyre etc., eller ved Iblan- ding af skarpe Plantestoffer for at gjøre den mere bidende, saasom Peber, Sennop, Para- diskorn, Bertramrod etc. Tilstedeværelsen af fri Svovlsyre i Eddike maa anses som abso- lut skadelig for Sundheden, og vi skulle der- for her anføre nogle Maader, hvorpaa denne Forfalskning kan opdages. Ved Tilsætning af en Opløsning af Chlorbaryum eller eddike- surt Baryt vil der i svovlsyreholdig Eddike fremkomme et hvidt Bundfald, som ikke for- svinder ved tilsat Saltsyre eller Salpetersyre, — Lader man en Draabe Eddike fordampe paa rent Filtrerpapir, og opheder man der- paa dette saa stærkt som Papiret kan taale det uden at forkulles, fremkommer der paa