Varelexikon
Under Medvirkning af ansete Fagmænd udarbeidet med særligt Hensyn til nordiske Forhold

Kabliau. 877 Kabliau. paalidelige Skjelnemærker findes imellem dem ; hos os bruger man i Regelen Benæv- nelsen Torsk, ligesom ogsaa i Sverig, paa Island, Færøerne og tildels ogsaa i Norge. Ved Island drives Torskefangsten næsten hele Aaret igjennem, hovedsagelig dog om Foraaret og Efteraaret og mest af Landets Indvaanere i aabne Baade, hvormed de ikke tør vove sig langt tilsøs; dog udrustes der ogsaa i de senere Aar mindre Dæksfartøier til Torskefangst, især paa Sønder- og Vester- landet. Ogsaa af fremmede Nationer dri- ves der et betydeligt Fiskeri ved Islands Kyster, navnlig af Franskmændene og Hol- lænderne, som dertil benytte Skibe af 2■—300 Tons Drægtighed. Den tørrede Fisk er som bekjendt en af Islands vigtigste Udførselsar- tikler; den kommer i Handelen enten saltet og kaldes da Klipfisk, eller usaltet og be- nævnes da Stokfisk eller kun Tørfisk. For at give Klipfisken et bedre Udseende, afskæ- rer man sædvanlig Nakken tværsover, og den kaldes da afnakket. God Klipfisk bør være fuldkommen tør, og ikke for stærkt saltet eller sur; som Kjendetegn paa dens Godhed angiver S. Langkjer, at den skal kunne bol- des i Veiret uden at bøie sig, naar den løf- tes efter Sporden eller Halefinnen, at den bør være saa haard i det tykke Kjød ved Ryggen, at der ikke fremkommer noget Mærke, naar man trykker derpaa med Tom- melfingeren, og at den ved at holdes imod Solen viser sig klar og næsten gjennemsig- tig med et svagt grønligt Skjær. Den glatte og kridhvide Klipfisk er ikke altid den bed- ste, da Glatheden kan være fremkommen ved for stærk Presning, og den kan derfor gjerne være seig og haard i Kjødet, efterat al Saft og Kraft er udpresset deraf, og hvad Hvidheden angaar, da bliver ingen Klipfisk hastigere hvid end den, som er mager. En hvid Saltglans kan heller ikke ansés for at være et Tegn paa Godhed; thi maadelig ud- vasket Fisk og den, der under Tilvirkningen har været nærved at slime, faar et kalkagtigt Udseende, naar den er tør, da saavel den Saltlage, som ikke er helt udvasket, som den forraadnede Slim giver den et glinsende Udseende, der let kan skuffe Ikkekjendere. — Den Fisk, som skal virkes til Stokfisk eller Platfisk, behandles ligesom Klipfisk, førend denne lægges i Salt, og udbredes da paa Klipperne for at tørres. God Platfisk bør være ren og hvid eller gulagtig i Kjø- det (mager Fisk er hvid, den fede derimod gul), godt gjennemtørret og saa haard, at den ved at trykkes i Kjødet ikke bøies eller fremviser noget Mærke ; den maa derhos hverken være sur, mat eller plettet, hvilket sidste er Tegn paa, at den er begyndt at ! raadne. — Ogsaa paa Færøerne drives en temmelig betydelig Torskefangst, imedens denne kun er af ringe Betydning paa Grøn- land, ved hvis Kyster disse Fisk dog fore- komme i ligesaa stor Mængde som ved Is- land. Af tørret og tør saltet Fisk indførtes alene til Danmark i Aaret 1876 fra Island c. 1,8 Mill. Pd., fra Færøerne c. 1,4 Mill. Pd. og fra Grønland c. 49,000 Pd.; Indfør- selen hertil fra Norge i samme Aar udgjorde c. 295,000 Pd. I Aaret 1877 indførtes til Danmark fra Island c. 3,6 Mill. Pd., fra Fær- øerne over 1 Mill. Pd., fra Grønland næsten Intet og fra Norge c. 532,000 Pd., og i 1878 fra Island c. 3 Mill. Pd., fra Færøerne c. % Mill. Pd. og fra Norge lidt over \ Mill. Pd. (se forøvrigt ogsaa under Artilden Fisk). — Rusland har en betydelig Kabliaufangst ved Kysterne af det hvide Hav og Ishavet, lige- som ogsaa ved de kurilske og aleutiske Øer; men Landets eget Forbrug er saa stort, at det endogsaa maa indføre meget, imedens der dog undertiden udføres tørret Stokfisk fra Archangel og Riga, Angaaende Værdien af Fiskekjød som Næ- ringsmiddel har der hersket delte Meninger; den svenske Professor Almen har imidlertid fornylig chemisk undersøgt Kjødet af for- skjellige Fisk og er derved kommen til Re- sultater af practisk Betydning, af hvilke vi skulle anføre nogle af de vigtigste. Almin- delig Torsk indeholder ligesaalidt, som Gjed- den Fedt, men derimod 83 pCt. Vand imod 17 pCt. Tørsubstants, hvoraf omtrent 15 pCt. ere qvælstofholdige. Stokfisk er ligeledes næsten fri for Fedt, men indeholde kun 14 pCt. Vand og derimod 86 pCt. Tørsubstants, hvoraf 78 pCt. ere qvælstofholdige. Intet Slags Kjød indeholder saameget Vand og saa faa qvælstofholdige Æmner som frisk Torsk og Gjedde, og intet Kjød indeholder saa lidt Vand og saa mange qvælstofholdige Æmner som Stokfisk. Næringsværdien er imidlertid langt mere forskjellig imellem frisk Fisk, saasom Torsk, og tørret Fisk, saasoin Stok- fisk eller Fiskemél, end de nævnte Tal vise, thi af frisk Fisk bruges i Almindelighed kun omtrent den halve Vægt til Føde, imedens næsten Intet af det tørrede, benfri Fiskekjød gaar tabt. Som ovenfor nævnt indeholder Torskens Kjød c. 17 pCt. nærende Dele; men af den kjøbte Vægt gaar en stor Del tabt ved Rengjøringen af Fisken, og man kan derfor antage, at omtrent kun 9 pCt. af den kjøbte Vægt vil kunne bruges til virkelig Næring, imedens man af Oxekjød kan be- nytte c. 23 pCt. For at frisk Torsk derfor skal kunne anvendes som Næringsmiddel med Fordel i økonomisk Henseende, maa dens Pris ikke være højere end 40 pCt. af hvad skært Oxekiød koster, hvilket ligeledes kan siges om Gjedder og Aborrer, imedens For- holdet derimod stiller sig anderledes for federe Fisk, saasom Sild, Lax, Makrel og Aal, for hvilke man vil kunne give en langt høiere Pris end for de magre Fisk, fordi de have langt flere nærende Dele end disse. De Dele af Kabliauen eller Torsken, som fjernes ved dens Tilberedning i det Store, finde ligeledes en udstrakt Anvendelse ; navn- lig ansés de nedsaltede Tunger af Mange som en Délicatesse og forsendes hyppig ned- pakkede i Tønder paa c. 400 Pd. Rognen nedsaltes ligeledes og forsendes i smaa Fou- stager, navnlig til Frankrig, Spanien og Hol- land, hvor man benytter den som Madding ved Fangsten af Sardeller og Anchiovis. Den i Handelen hyppigst forekommende er