Varelexikon
Under Medvirkning af ansete Fagmænd udarbeidet med særligt Hensyn til nordiske Forhold

Malt. 497 Mait. bekjendt er Malt Hovedmaterialet til Ølbryg- ning, imedens det ogsaa anvendes i Brænde- rierne, navnlig i grøn Tilstand. Hos os til- beredes sædvanlig Maltet i selve Brygge- rierne, flere andre Steder derimod, t. Ex. i England, i særegne Maltfabriker, skjøndt og- saa de engelske Bryggere i den senere Tid have begyndt at foretage Maltningen selv for bedre at være Herre over Maltens Beskaf- fenhed, Maltningen begynder med, at Byg- get sættes i Støb o: styrtes i et Kar med saameget Yand i, at dette staar et Par Tom- mer over Kornet. Vandet skiftes daglig, da det ellers let bliver ildelugtende ved at de Stoffer, som det udtrækker af Kornet, gaa i (tjæring og Forraadnelse. Kornet optager ved denne Proces benved Halvdelen af sin Vægt Vand, svulmer derpaa stærkt op og bliver bøieligt og blødt, saa at man kan skrive med det som med Kridt. Udblødnin- gen fortsættes i 3—4 Døgn, hvorefter man lader Vandet løbe bort, og det gjennemfug- tede Byg udbredes nu paa Gulvet i et ren- ligt og køligt Locale, hvor Luften har rige- lig Adgang og Lyset kan dæmpes. Spirin- gen begynder da sædvanlig den tredie Dag og giver sig tilkjende ved en Varmeudvik- ling, navnlig i Bunkens Indre, og indtil den har naaet det Punct, da den skal afbrydes, bliver Maltet ved hensigtsmæssig Kastning af øvede Folk bragt til at gro saa ensfor- migt som muligt. Kastningen foretages med 8—12 Timers Mellemrum og saaledes, at det Korn, som ligger inderst og altsaa er var- mest, nu kommer yderst, hvorved man op- naar, atKjærnerne saavidt muligt komme til at spire ligemeget. Under Spiringsprocessen stiger Varmen jevnt, men den maa ikke stige over 22—24° C., hvorfor Maltningen bedst foretages i kølige Bum, saasom i Kjældere, ligesom den ogsaa helst maa undlades i Som- mermaanederne ; en Temperatur af 13—200 C. vil være den mest passende, saaledes at man begynder med den lavere og daglig stiger indtil man har naaet den høieste Varme. Efter 6—8 Dages Forløb — eftersom Ope- tionen fremskyndes ved at holde en høiere Varme eller hæmmes ved en lavere — er Spiringen saa vidt fremskreden, at den maa afbrydes; Bodspiren er da 1 eller 1% Gang saa lang som Kjærnen, og Bladspiren, der kun sés under Skallen, maa helst være pas- seret % af Kornets Længde. Maltet bringes nu op paa et luftigt Loft, spredes tyndt ud, luftes ved Kastning og tørres derpaa enten alene ved Luftens Paavirkning, hvorved man erholder det saakaldte Luftmast, eller ved kunstig Varme i en Tørreovn eller saakaldot Maltkølle, hvorved der fremstilles Køllemait. I dette Tørreapparat, som for Brandfarlig- heds Skyld skal være hvælvet og opført af Grundmur, spredes Maltet paa et Underlag, der er gjennemhullet paa en saadan Maade, at Luften kan stryge igjennem Bunken, uden at dog Maltkornene kunne falde igjennem Hullerne. Dette Underlag, som kaldes Kølle- flagen, maa ligge saa høit over Gulvet, at der underneden kan anbringes et Varme- apparat, der uafbrudt bestryges af indledet J. Hjorth: Varelexikon. kold Luft, som ved Varmen udvides og brin- ges til at stige og gjennemstrømme Malt- bunken, hvorefter den undslipper igjennem et i Loftet anbragt Bør. Det paa denne Maade tilberedte Malt, som ogsaa benævnes Hvidmalt, bliver tilsidst aldeles tørt og skik- ket til lang Tids Opbevaring paa et tørt Sted. — Forskjellige herfra ere de saakaldte Brunmaltskøller, paa hvilke Tørringen skér ved at lade Varmen fra Brændselsmaterialet trænge igjennem det grønne, friske, ikke tørrede Malt; man anvender hertil helst tørt Træ, Trækul eller Cinders, for at der ikke skal udvikles formegen Bøg, hvilket vilde give Maltet en Afsmag og forringe dets Evne til at omdanne Mélstoffet i Kornet til Sukker. Køllemalt adskiller sig fra Luftmalt ved en mere brunlig Farve og en noget forskjel- lig Smag; det anvendes hovedsagelig til de mere tyndtflydende, bittre og holdbare Øl- sorter, imedens Luftmaltet mest benyttes til de tykkere og sødere Sorter Hvidtøl. Kølle- maltets Farve beror paa den høiere eller lavere Temperatur, som er anvendt ved Tør- ringen af Hensyn til den lysere eller mør- kere Farve, som man vil give Øllet: tørres det for stærkt, bliver det næsten sort og ligesom forbrændt. Godt Køllemalt bør være aldeles gjennemtørret, frit for alle vandag- tige Dele og Spirer, indvendig hvidt og lade sig rive som Kridt; det maa brække let imellem Tænderne, have en mild og sødlig Smag og cn krydret Lugt, samt være saa let, at det flyder paa Vand, førend det gjen- nemtrænges deraf, thi dersom det strax syn- ker tilbunds, er det enten ikke tilberedt paa rette Maade, eller gammelt og fordærvet. Da godt Malt kan holde sig flere Aar uden at fordærves, forsendes det oftere til Udlan- det fra Productionslandene i færdig Tilstand, hvorved man opnaar billigere Transportom- kostninger end ved Forsendelsen af det Byg, hvoraf det er produceret, da det omtrent veier 20pCt. mindre end dette. — Det Byg, som anvendes til Tilvirkning af Malt, maa bestaa af hele, tykke, korte, tyndskallede, lysegule Korn, som ere fri for Svampe og muggen Lugt og aldeles tørre, uden tidligere at have været vaade, hvilket kan kj endes paa, at de have en smuk gul Farve og ikke ere afblegedo eller graalige; Kornene maa dertil være helt modne, lige modne, lige store, fra samme Aar og dyrkede paa den samme Mark, samt være saakaldte Mélkorn med en hvid og blød Snitflade og ikke Glas- korn, som have en haard, mørkebrun, horn- agtig Snitflade. De af Kornene fremkomne smaa Bødder, de saakaldte Maltrødder eller Maltspirer, falde enten af sig selv af under Tørringen eller fjernes fra Maltet paa sær- egne Maskiner, da de vilde give Øllet en fremmed Smag; de kunne afgive et meget godt Kvægfoder og ere i Forhold til deres Indhold af Næringsstoffer billigere end Hvede- klid og Palmekager og staa i denne Hen- seende Bugklid nærmest. Ved enPaagydning af hedt Vand paa Byg- malt tilbereder man Maltdrik, Infusum Malti, 32