Varelexikon
Under Medvirkning af ansete Fagmænd udarbeidet med særligt Hensyn til nordiske Forhold

Olivenolie. 576 Olivenolie. skaber noget forskjellig Olie i Stenene og Kj ærnerne, hvilken sidste ved en stærk Pres- ning blander sig med den førstnævnte. Den er noget tyktflydende, men er dog en af de letteste fede Olier, idet dens specif. Vægt ved + 150 C. kun er 0,916 ; den er mere eller mindre lysegul eller lidt grønlig, har næsten ingen Lugt, en mild, sødlig Smag, og holder sig temmelig længe i Luften uden at fordærves. Allerede ved en Temperatur over 00 begynder den at stivne og afsætter da Stearin i Form af hvide Smaakorn; ved en lavere Temperatur bliver den hvidlig, kornet og saa tyk, at den ikke længere flyder ud af Flasken. Frugternes Olieindhold er meget forskj elligt efter de forskjellige Arter af Træet, efter Yeirliget og efter den Frem- gangsmaade, som er anvendt ved Udpres- ningen ; selve Olien indeholder 72 pCt. Elaïn, 26pCt. Palmitin og c. 1—2pCt. Stearin. I Re- gelen lader man ikke Olivenfrugterne blive helt modne, men udpresser dem, imedens de endnu ere grønne ; man erholder vel derved mindre Olie, men af bedre Kvalitet, end af de fuldt modne Frugter, af hvilke Olien bliver federe, men mindre velsmagende. Det bedste Product erholdes, naar Frugterne afplukkes med Hæn- derne, hvilket navnlig skér i Sydfrankrig, i Øvreitalien og paaMorea; i andre Egne slaar man dem ned af Træerne med lange Stænger, og paa flere af de græske Øer, ligesom ogsaa nogle Steder i Spanien og Portugal, venter man indtil de ere bievne helt modne og falde af. Først knuses Frugterne paa dertil indrettede Oliemøller til en Deig, som der- paa bringes under Pressen. Den først af sig selv eller ved et svagt Tryk fremkom- mende Olie af de fra Kj ærnerne befriede Oliven, er den fineste og bedste og kal- des Jomfruolie, Huile fine, Huile vierge. Ved en derefter følgende stærkere Presning er- holder man den anden Sort, som ligeledes er velsmagende og hyppig anvendes som Nærings- middel. Naar der da ikke fremkommer mere Olie ved Presningen, hælder man kogende Vand paa de tilbageblevne Oliekager, som kaldes Grignon, og udpresser dem atter, hvor- ved man erholder en ordinair grønlig eller fuldstændig grøn Olie af mindre ren Lugt og Smag, som i Regelen anvendes til tech- nisk Brug. Dette er den Sort, som sædvan- lig benævnes Bomolie. Naar Presresten her- fra atter paagydes Vand og Massen i længere Tid overlades til Gjæring og presses med op- varmede Presser, faar man en meget simpel Olie, den saakaldte Huile fermentée, der kun anvendes til Sæbefabrikation. Den sletteste Sort er den saakaldte Helvedesolie, Huile d’en- fer eller Huile infect, som bestaar af de i Fade opsamlede Rester fra Olietilberedningen. Efter Udpresningen indeholder Olien endnu Slim og andre Urenligheder, som man lader afsætte sig ved en rolig Henliggen. Dette skér sædvanlig onten i Fade eller i store Stenkrukker ; nogle Steder i Italien, hvor Oliehandelen or betydelig, saasom i Lecce, Gallipoli, Genua, Livorno etc., bringe Bøn- derne den udpressede Olie i Lædersække til Søstæderne, hvor Indkjøberne lade den flyde ud i store, med Skifer eller andre Sten udmurede Cisterner, af hvilke der fin- des flere, som kunne rumme henved 20,000 Centner, og af hvilke man da stedse oppino* per den øverste klare Olie ; den mindre klare, som befinder sig tæt ovenover det fremkomne Bundfald, kaldes i Italien Sottochiari og er- holdes navnlig fra Neapel, Tarent, Monapoli etc. — I Handelen skjeiner man sædvanlig imellem følgende tre Hovedsorter: 1) Spise- olier eller Salatolier, Huiles comestibles, hvoraf de bedste Sorter komme fra Provence, navnlig fra Aix, som leverer den fineste, mest velsmagende og holdbare Provence- olie, Huile fine d’Aix; man skjelner imel- lem 6 forskjellige Mærker, hvoraf de bed- ste ere betegnede med AA og A, og de øvrige med Numere fra 1—4. En anden Sort, som ofte sælges undçr Navn af »Afr«> kommer fra en fjernere Omegn af Byen, navn- lig fra Districtet Manosque; den har en stærkere gul Farve, men er forøvrigt van- skelig at kjende fra den ægte fra Aix. Begge Arter have en eiendommelig Frugtsmag, som især yndes i Marseille og som stammer at man blander Olivenblade imellem de til Udpresning bestemte Frugter. I Bordeaux, Paris og overhovedet i det nordlige Frank- rig foretrækker man derimod Olien fra Grasse, som er meget fin, næsten hvid, uden den nævnte Bismag og uden Lugt, hvilket lig® ledes er Tilfældet med den fra Nizza. tøj® kalder denne Olie uden Frugtsmag Hi®e douce. Foruden den ovenfor omtalte J°®' fruolie har man i Provence en endnu finere Sort, som samler sig af sig selv i Hulleb som man gjør i Deigen; den kommer i Sam delen under Navn af Mère goutte. — S, Hensyn til Godhed følger den genuesisk® Olie umiddelbart efter Provenceolien, og bedste Sorter kunne endogsaa maale sig ®e. denne; de paa Bjergene voxende Træer pSJe at give et finere og bedre Product, end de» som findes paa Sletterne ved Kysten. Ol®® fra det saakaldte Riveria di ponente, vestite for Genua, er lys, mild og velsmagende, n®® holder sig ikke længe; ligesaa fin og nu®1’ men mere holdbar er den fra Omegnen a Nizza, Oneglia, Monaco etc. Af begge disse Sorter forsendes der meget til Frankrig. Van har der ligeledes naturlig hvid og bloget Ohm den ordinaire Fabrikolie kalder man 00"® lavato. Olien fra Lucca (Luccheserolie* ® ligeledes tildels meget fin, gullighvid og f°r®, trækkes ofte for Genueserolie. Ligesaa bø1 vurderes den Toscanske, som leveres ® hele Landet til Livorno ; den forekom®, imidlertid ikke sjelden forfalsket mod B°® uldsfrøolie. En fin Olie produceres ogsa. ved Gardasøen i Lombardiet og kom®® Handelen over Botzen under Navn af 0® deser- eller Gardserolie. Desuden vind . der god Olie flere Steder i Lombardiet og' Venetien. I Neapel produceres der, ®e. Undtagelse af i de koldere Bjergegne, særdel® megen Olie, hvoraf ogsaa mange Sorter ® ret gode; men i Almindelighed vil den kunne maale sig med de ovenfor nævnte, den som oftest har en grønliggul Farve