Varelexikon
Under Medvirkning af ansete Fagmænd udarbeidet med særligt Hensyn til nordiske Forhold

Ost. 588 Ost. en behagelig, mere eller mindre skarp Smag, imedens den ydre Skorpe enten bliver haard eller ved længere Tids Lagring ofte fedtet og ildelugtende. — Surmelksoste tilberedes mest kun af Landbefolkningen til Salg paa Torve- og Markedspladser. Fremgangsmaaden ved Fabrikationen deraf er i Almindelighed den samme som ved Sødmelksostene ; Sam- menløbningen bevirkes dog kun sjelden ved Løbe, men som oftest ved at lade den af- skummede Melk henstaa en Tid rolig i Varme; ved Valleostene benytter man derimod sæd- vanlig en Syre dertil. Den gule Farve, som den fede Ost i Regelen har indvendig af det deri indeholdte Smør, forstærkes under- tiden, især i England, ved en Tilsætning af Orlean, som derfor ogsaa sædvanlig af Be- boerne i Ostedistricterne kaldes Ostefarve. De i Handelen forekommedo Sorter Ost tilberedes paa faa Undtagelser nær af Ko- melk; Gedeoste ere mest Gjcnstand for Torve- handelen, og Faareoste fabrikeres kun sjelden. Efter Productionslandene ere de vigtigste Sorter af Komelk tilberedt Ost følgende: 1) Schweizeroste ere for Nord- og Mel- lemeuropa den vigtigste Sort, da de paa Grund af deres Velsmag og forholdsvis ikke for høie Pris i Forening med deres Hold- barhed have vundet størst Udbredelse. Den hyppigst i Handelen forekommende Sort, som tillige er en af de bedste, er Emmenthalerost, som forfærdiges i Emmendalen i Kanton Bern og forsendes i Mængde, især til Nordeuropa og til Frankrig. Den bestaar af runde, 12—15 Ctm. høie, Inøllestensformede Oste af en Vægt fra 40—120 Pd.; den har en be- hagelig mild Smag, er meget holdbar og temmelig fed, men dog fast nok til at kunne forsendes langt; den erholdes mest fra Bern. Af alle de forskjellige Slags Schweizerost ere i Almindelighed de større Oste bedre end de smaa, idet disse sidste sædvanlig produ- ceres af smaa Landhusholdninger, som ikke have saa store og rigelige Græsgange som de større. Forøvrigt sælges der ogsaa meget ofte Oste fra andre Steder i Schweiz og end- ogsaa. fra de tyske Alper under Navn af Em- menthaler. — Af endnu fortrinligere Kvalitet er dog den i og ved Byen Greierz eller Gruy- ères i Kanton Freiburg producerede Grei- erzer- eller Griezerost, som paa Fransk be- nævnes Fromage de Gruyères, undertiden ogsaa Roi de fromage. Den er saa fed og fin, at de bedste Sorter næsten flyde hen paa Tungen, men dog meget holdbar, saa at den godt kan taale at forsendes langt og end- ogsaa kan passere Linien. Den er ligeledes formet i runde Oste paa 40—60 Pund, som ofte ere noget ophøiede i Midten, hvilket ansés for at være et Tegn paa god Kvalitet; indvendig er den hvidliggul, med faa, men store Øine. Man skjelner imellem fed, halv- fed og mager, af hvilke Sorter den halvfede er den hyppigst forekommende. Den for- sendes mest til Frankrig; men i flere andre Egne omkring Genfersøen, i Savoien, i Jura- bjergegnene og endogsaa i Vogeserne tilbe- redes der en lignende og næsten ligesaa god Ost, som ogsaa gives Navn af Greierzer. I den samme Egn af Kanton Freiburg, men ogsaa i Kanton Bern, tilbereder man den saakaldte Vaschrein- Futschrein- eller Flät- scheriost, hvortil man kun anvender Fløde, hvorfor den er saa fed, at den kun kan for- sendes i Kulden, da den i Sommervarmen vilde flyde ganske hen. — Af andre Sorter Schweizerost ere følgende de vigtigste: Saa- nerost, fra Vivis i Saanedalen i Kanton Bern, bestaar af 16—24 Pd. tunge Oste, som ere temmelig haarde og tørre, hvorfor man ofte river dem og anvender dem til Supper etc. Ursenerost fra Kanton Uri erholdes som tykke Oste paa 15—50 Pd. ; den er meget fed og kun lidet sammenhængende, hvorfor den undertiden forsendes indsvøbt i Blade. Den vinder i Godhed ved længere Tids Lag- ring og antager da en rødlig Farve. Lie- fe nte r, som ligeledes tilberedes i Kanton Uri, er næsten ligesaa fed som Ursener, mon be- staar af tyndere Oste og forsendes mest til Italien, hvilket sidste ligeledes er Tilfældet med Brienzerosten fra Byen Brienz. Fra Münsterdalen i Jura i Kanton Bern erholdes den saakaldte Münsterost, som er saa fed og blød, at den forsendes i Æsker. Schab- zieger eller Glarnerzieger, som i Schweiz ogsaa kaldes grüne Kräuterkäse (Fr. Cliap- sique), tilberedes i Kanton Glarus af Valle eller af Meile, som allerede har givet fede Oste og hvoraf man udskiller det endnu deri indeholdte Ostestof enten ved sur Valle eller med Eddike, Citronsaft o. dsl. Denne sidste benævnes fortrinsvis Zieger eller Glarner- zieger og spises ogsaa ofte i Schweiz frisk, men rives sædvanlig fin til Supper etc.; den indeholder slet intet Fedt og er derfor tør og smuldrende. Den har en grønlig Farve som en Følge af, at den er blandet med blaa Stenkløver, som er tørret og pulveri- seret. 2) Hollandske Oste komme ligeledes i Han- delen i Mængde og forsendes mest til Eng- land og det nordlige Europa, ligesom de og- saa hyppig medtages paa længere Søreiser; flere af dem staa i Godhed kun lidet eller slet ikke tilbage for Schweizerostene. De ere i Regelen formede som runde, foroven og forneden lidt fladtrykte Kugler og af for- skiellig Størrelse; man har baade Sødmelks- og Surmelksost, og de tilberedes sædvanlig ved at man opvarmer Melken med en Til- sætning af Saltsyre, hvorved de tillige be- skyttes imod Maddiker. Den bedste Sort er Eidamer-Sødmelksost, hvoraf de fortrinligste Sorter tilvirkes ved Hoorn, Beemster og Alk- maar; den fra Omegnen af Edam og Pur- merend er af ringere Kvalitet. Man har baade rødskorpede og hvidskorpede Eidamer- Oste, af hvilke den første er indvendig fast og lysegul, og udvendig rød, hvilken Farve sædvanlig gives den ved Tournesollapper (s. Bezetta), sjeldnere med Orseille eller Colco- thar; de hvidskorpede have som oftest en temmelig tyk Skorpe som en Følge af deres Fedme. De Oste, som ere tilberedto med særlig Omhu og som ere lykkedes bedst, kal- der man i Holland Presentkaas; de gamle eller fordærvede stampes sammen i Foustager