Varelexikon
Under Medvirkning af ansete Fagmænd udarbeidet med særligt Hensyn til nordiske Forhold

Smør. 758 Smør. Kjærnemelken trykkes af med Hænderne, perpaa rulles Smørret sammen og henlægges i en Dynge, indtil hele Massen er bearbeidet, hvorefter det veies og saltes med 3—4 Kvint fint Salt pr. Pund Smør. Saltningen udføres saaledes, at en Del af Smørret udbredes i et jevnt, tyndt Lag paa Bunden af Smørtruget, bestrøs med Salt, derefter et nyt Lag oven- paa, som atter bestrøs med Salt og saa frem- deles. Disse Lag æltes nu svagt sammen, hvorefter Smørret lægges til Afkøling i en Svalekasse, en aflang Trækasse med tæt Bund og med et aabent Tremmelaag nogle Tommer over Bunden, hvorpaa Smørrullerne ligges saaledes, at de ikke berøre hverandre °g næsten ganske ere omgivne af Luft. Kas- sen dækkes med et løst Laag, bestaaende af en Tinkasse, fyldt med Is eller Sne, hvorved Luften omkring Smørret snart afkøles til faa tirader over Frysepunctet, saa at Smørret i Løbet af et Par Timer er blevet tilstrække- lig fast. Det udtages derpaa af Svalekassen °g bringes paa Æltemaskinen, hvor det be- årbeides for at blandes helt igjennem med Baltet og for yderligere at fjerne Kjernemel- hen, hvorefter det strax nedpakkes i Fusta- ler af forskiellig Størrelse, saasom Ottinger, Fjerdinger, Dritler eller Halvtønder med en Nettovægt af henholdsvis 28, 56, 75 og 112 Pund; den hyppigste Pakning for Udførselen Ira Danmark er dog Dritlen med en Netto- vægt af 75 Pd. eller en Mellemfustage imel- lem Dritlen og Halvtønden med en Netto- vægt af indtil 100 Pd. Imedens foranstaaende Fremgangsmaade er 'Ipn almindelige her i Landet ved Til- virkningen af syrnet Smør for det engelske Narked, har ogsaa Tilberedelsen af sødt Smør 1 den sidste halve Snes Aar spillet en tem- melig betydelig Eolie i Danmarks Melkeri- drift. Der tilsigtes hermed at producere en Tare, som er udmærket fin og holdbar, og som ved at nedpakkes hermetisk kan taale at lernendes til oversøiske Lande, Sydamerika, China, Japan etc. Dette Maal kan kun naas ved. at anvende en til det Ydorste dreven Omhu i alle Betninger for at erholde det fineste og bedste Smør, saasom en udsøgt Fodring af Køerne og en omhyggelig Sor- tering af Melken i Stalden, saaledes at Mel- hen af alle Køer, der ikke befinde sig i sund °g normal Tilstand, holdes for sig, ligesom ogsaa Melken fra de første 12 Dage efter kælvningen. Den gode Melk af de normale køer bringes hurtigst muligt i Melkeriet og afkøles fuldstændig i Isvand, og til sødt Pakkesmør anvendes da kun de øverste to Trediedele af den Fløde, der fremkommer i ne første 10 Timer, efterat Melken er sat i «vand. Melken kan derefter henstaa rolig LI yderligere Flødeafsætning, og denne efter- skummede Fløde i Forening med Fløden af dea frasorterede Melk behandles særskilt til frembringelse af almindelig syrnet Smør. Len øverste søde Fløde, som er skummet efter de 10 Timers Forløb, fjernes strax efter skumningen aldeles sød og maa ikke have nnndste Spor af Syrlighed,• den er meget eoncentreret, giver 1 Pd. Smør af godt 4 Pd. Hjorth: Varelexikon. Fløde og kræver særegne Kjærningsforhold, idet den kan kjærnes ved en lavere Tempe- ratur og udskiller Smørret hurtigere, end Tilfældet er med syrnet Fløde. Denne Pro- duction af sødt Smør her i Landet er i de senere Aar aftagen endel som en Følge af den Concurrence, som den snart mødte paa Verdensmarkedet, og de store Fordringer, som der stilles med Hensyn til denne Vares fortrinlige Kvalitet. — I den nyeste Tid har man ogsaa her i Landet begyndt at forsende fersk og usaltet Smør til England, nedlagt i smaa Buller i særlig Pakning, hvilket under gunstige Omstændigheder skal betale sig godt. En anden i de senere Aar hyppig anvendt Smørtilberedningsmethode, som har vundet mere og mere Udbredelse ogsaa her i Landet, er den saakaldte Centrifugeringsmethode, som bestaar i at udskille Fløden af Melken strax efter Malkningen ved Hjælp af en Centri- fuge o: et cylindrisk Kar, der sættes i en omdreiende Bevægelse om sin Axe med en Hastighed af fra 1,000 til 6,000 Omdreininger i et Minut. Den igjennem en Aabning for- oven indbragte søde Melk slynges derved ud imod Karrets Sider og fæster sig paa disse som en lodret Cylinderring, paa hvis indre Side Fløden da samler sig. Denne afsvales derpaa hurtigst muligt ilsvand og hensættes strax til Syring, og man opnaar paa denne Maade, at Kjærningen allerede kan foretages 12—20 Timer efter Malkningen. Man skal derhos ved Anvendelse af Centrifugen kunne tilberede Smør, som baade med Hensyn til Kvalitet og Kvantitet overgaar det paa de tidligere Maader tilvirkede Product, og efter al Sandsynlighed vil denne Methode derfor ved en .fortsat Udvikling efterhaanden blive den almindelige i alle større Melkerier. Smør er en Blanding af forskjellige Fedt- stoffer eller Glycerider, som ved Forsæbning adskilles i Glycerin og et Antal Fedtsyrer. De ikke flygtige af disse ere Palmitinsyre og Smøroliesyre, de flygtige Smørsyre, Capron- syre, Caprylsyre og Caprinsyre. Som ude- componerede Glycerider danne disse sidste Smørfedtet eller Butyrinet og ere Aarsagen til Smørrets eiendommelige Lugt. Smørsyre {Acidum butyricum) forekommer i Naturen, saasom i Guano, Trætjære, Sved etc.; den optræder i Sukkerraffinaderierne ved Gjæring af de benyttede Benkul, i Garverierne o. fl. St., dannes af Sukker ved Gjæring med raad- den Ost og Kalk, og den frigjøres i Smørret, naar dette bliver harsk, ligesom den ogsaa kan fremstilles ved Forsæbning, og atter fri- gjøres af Sæben ved Svovlsyre. Smørsyre er flydende, farveløs, sur og ætsende, den er opløselig i Vand og lettere end dette, har en ubehagelig, stærk Lugt som af harsk Smør, og ved at antændes brænder den med osende Flamme: den danner med Baser for- skjellige Salte. — Capronsyre er en olieagtig, vandklar Yædske, som smager meget surt, senere lidt sødligt, og lugter som Sved. — Caprylsyre ligner den forrige, men stivner ved + 100 C. til naaleformede Krystaller. — Caprinsyre er en farveløs Yædske af sved- 48