Varelexikon
Under Medvirkning af ansete Fagmænd udarbeidet med særligt Hensyn til nordiske Forhold

Vin. 969 Vin. tigt Forhold mellem Syre, Sukker, Alkohol og Vand, og om den end ikke bliver lige saa fortrinlig som Vin af meget gode Druer, fordi den anden Betingelse for en god Vin, nemlig Bouquetten, mere eller mindre mang- ler den, vil den dog være meget bedre, end om den var tilberedt af de mindre gode Druer uden Sukkertilsætning, idet den isaa- fald vilde staa tilbage med Hensyn til begge Betingelser for Velsmagen. Paa denne Maade erholder Producenten i slette Aargange alt- saa dog en ret god Vin og desuden mere Vin, end der er presset af Druerne. I daar- lige Aargange pleier Mosten kun at indeholde 12 à 15 pCt. Sukker, men derimod 12—14 p. m. Syrer, og Vinen vil da ved Gallise- ringen give 100—115 pCt. større Udbytte. Man har Instrumenter, med hvilke man uden Vanskelighed kan udfinde Mostens Indhold saavel af Sukker som af Syre, og ved en simpel Beregning kan man da let bestemme, hvormeget Vand og Sukker der bør tilsættes. Petiotisering af Vine tilsigter en Forøgelse af Vinmængden med 200—500 pCt. Petiot, Opfinderen af denne Fremgangsmaade, gik ud fra den Tanke, at der ved Fremstilling af Kødvin kun blev extraheret en meget ringe Mængde af det i Skallerne indeholdte Farvestof, og at en stor Del af de Stoffer, som bidrage til Dannelsen af Vinens Bouket, blev tilbage i Presseresten, i Marven, i Skal- lerne og i Stilkene, og han antog derfor, at disse Stoffer med Lethed kunde indvindes, naar man, efterat den første Vin var aftruk- ken af Druerne efter Hovedgjæringen, atter lod Presseresterne gjære sammen med en Sukkeropløsning. Udfaldet af hans Forsøg bekræftede fuldkommen denne Formodning, og det endogsaa i høiere Grad, end man havde ventet. Det er ikke blot muligt at erstatte den aftrukne Saft én Gang med en Sukkeropløsning, men endnu et Par Gange kan dette lade sig gjøre, og man erholder hver Gang en ret velsmagende Vin. Den ved de sidste Paagydninger af Sukkervand erholdte Vin har vel et ringere Indhold af Syre end den første Gang indvundne, og den kan endogsaa næsten ganske mangle denne ; tøen for at raade Bod herpaa, blander man de paa den nævnte Maade tilberedte tre eller fire Vinsorter sammen, hvorved man erholder en aldeles ensartet Vin af god Kvalitet. Imedens Galliseringen var den første Begyn- delse til et virkeligt Fremskridt, navnlig med Hensyn til en Forbedring af Mostens Kvali- tet, er Petiotiseringen et endnu større Frem- skridt til at forøge Vinens Kvantitet paa en med Naturen stemmende Maade, og denne Fremgangsmaade anvendes derfor hyppig i Frankrig, selv i Vinogne med berømte Navne, hvis Vine have en stor Afsætning paa Ver- densmarkedet. En stor Mængde paa denne Maade producerede og meget billige Bordeaux- vine forsendes især til Nordamerika. De vin- dyrkende Lande have i Nutiden en stærk Concurrence at udholde med de mange be- staaende Kunstvinfabriker; men de behøve dog ikke at frygte denne, efterat de ved Fetiotiseringen ere bievne istand til at for- større deres Production 3 eller 5 Gange og som en Følge deraf kunne sælge deres Vine til Udlandet til langt billigere Priser end tidligere. Der gives i Frankrig, Spanien, Italien og Ungarn en Mængde Vinbjerge, hvis Vine tidligere slet ikke kunde taale en længere Transport uden at tage Skade, og mange Vine kunde ikke opbevares over et Aar uden at gaa over i eddikesur Gjæring. Overalt i disse Egne, hvor man i den nyere Tid har indført Petiotiseringen, producerer man nu en Vin, som uforandret kan taale Transport og derfor kan bringes paa Ver- densmarkedet, imedens den samme Vin tid- ligere var bunden til Productionsstedet og dér blev solgt for Spotpris. Scheelisering af Vine, saaledes kaldet efter den svenske Chemiker Scheele, som først opdagede Glycerinet, bestaar deri, at man efter Gjæringens Tilendebringelse tilsætter en vis Mængde Glycerin til Vin, som mang- ler Sødme, for at give denne mindre gehalt- rige Vin mere Korpus og Fylde. Denne Tilsætning er ikke skadelig og har heller ingen Indflydelse med Hensyn til Vinens Holdbarhed, idet Glycerin ikke kan gjære, og der findes nu tiere Fabriker alene for Fremstilling af ren Glycerin til Vinblanding. Enhver Vin indeholder forøvrigt noget Gly- cerin, de tørre Vine dog kun i ringe Mængde, imedens i de alkoholrige Vine endel af Vin- aanden omdanner sig til Glycerin. Græn- serne for Glycerintilsætningen ligge imellem 1—3 pCt. Gipsede Vine (Vins plâtrés, Platrage) komme navnlig fra det sydlige Europa, hvor de spille en temmelig vigtig Rolle. Til den udpressede Druemost tilsættes der strax et Kvantum Gips, som efterhaanden opløser sig under Gjæringen, bundfælder Vinens Gjær- dele og snart leverer en Vin »d’une robe éclatante et plus pure«, som det kaldes i Frankrig; dette er Grunden til, at man kan erholde klare franske Vine kort Tid efterat Vinhøsten er endt, imedens de tyske Vine sædvanlig da endnu ere tykke og uklare. Men ved Gipsets Paavirkning bliver Vinen forandret paa den Maade, at den deri inde- holdte Vinsten og det phosphorsure Kali decomponeres og udskilles som vinsur og phosphorsur Kalk, imedens svovlsur Kali, forsaavidt den ikke tildels udskilles, træder i deres Sted, saa at altsaa gipsede Vine næsten slet ingen Vinsten mere indeholde. I nogle Egne ved Rhinen, navnlig i Ba- cherach, Diebach, Steeg etc. tilbereder man en saakaldet »gefeuerten Wein«, idet man opvarmer Mosten i Fadene, hvorved der bevirkes en meget hurtig, i 3 Dage til- endebragt Gjæring. Vinen erholder derved en behagelig, sprudlende Smag og yndes navnlig meget i Holland, hvortü den hurtig kan bringes tilvands. Man lægger Fadene i et lavt, sædvanlig kun af Træ opført, men saavidt muligt lufttæt, med Kalk, Lér etc. tilklinet saakaldet Fyrkammer med Bundene vendte imod en Fordybning, hvori der an- tændes en stærk Kulild, hvorefter Døren til- lukkes. Sædvanlig lader man dem efter