Varelexikon
Under Medvirkning af ansete Fagmænd udarbeidet med særligt Hensyn til nordiske Forhold

Vin. 970 Vin. fuldendt Gjæring endnu ligge nogen Tid i Fyrkammeret, idet der efter 6—8 Dages For- løb indtræder en svag Eftergjæring. Det er dog ikke nødvendigt at afvente denne, og ofte forsender man endogsaa Yinen varm i særegne hurtigseilende Fartøier. I Frankrig anvender man undertiden en lignende Frem- gangsmaade, navnlig for at beskytte Yinen mod Sygdomme og gjøre den holdbar; den blev først tilraadet af den franske Chemiker Pasteur, efter hvem Methoden kaldes Pasteu- risering. I mange Tilfælde hidrøre Yinens Sygdomme fra Udviklingen af nogle mikro- skopiske, svampagtige Organismer, hvis Spo- rer findes i al Most, og for ved Ødelæggelsen af disse Sporer at gjøre Yinen mere holdbar, forsøgte Pasteur at opvarme denne til en Temperatur af 60° C. og derefter afkøle den hurtigt. Forsøget lykkedes over al Forvent- ning. Operationen maa udføres i egne dertil •construerede Apparater, hvori den atmos- phæriske Luft ikke kan paavirke den opvar- mede Yin, hvorved denne ved en hurtig Iltning vel snart vilde ældes, men tillige forandre Farve og Smag (goût de gouit), hvilket aldrig indtræder, naar Yinen opvar- mes hurtigt uden Luftens Adgang. — Yed Kliinen, i Franken, Moldau etc. forbedrer man ofte unge Yine ved at lade dem fryse i en Kuldeblanding. Den Is, som da frem- kommer, er kun Vand, blandet med lidt Yin- sten og nogle Urenligheder, imedens den Vin, som ikke fryser og som har vundet i Styrke og Velsmag og er kommen til at ligne ældre Vin, fraskilles ved Centrifuger; den sælges under Navn af frossen Vin. Foruden de ovennævnte Fremgangsmaader anvender man ogsaa ofte til Forbedring af Vin den saakaldte Forskæring, som bestaar i at blande to eller flere Slags Vin med hverandre i et vist Forhold. Der tilsigtes derved at udjevne de forskjellige Vines mod- satte Feil og Egenskaber og saaledes frem- bringe en constant Normalvin af en særegen Art, som i aarevis stadig vedbliver at være den samme, uden Hensyn til de forskjellige Aargange. Den maa imidlertid svare til Consumenternes Smag og rette sig efter de forskjellige Handelspladsers Fordringer; Eng- lænderne og Amerikanerne have saaledes en anden Smag end Busserne, og i Busland vil man igjen have en anden Yin end i Tysk- land, Danmark etc., og Franskmændene have derfor ladet Publicums Smag undersøge i de forskjellige Lande og forskære deres Vine i Overensstemmelse dermed. Der udfordres imidlertid hertil baade merkantil Dygtighed og et nøie Kjendskab til de mange Slags Vine, som komme i Handelen, og man maa ikke alene have baade Synet, Lugten og Smagen til sin Baadighed, men ogsaa tage stadigt Hensyn til Consumenternes Smag; det er ofte kun ved en heldig Forskæring, at mange bekjendte en gros-Yinhandlere have vundet deres Benommée. Man blander sorte og mørke Vine med lysere eller hvide Vine; lette Vine med kun lidet Corpus med saa- danne, som indeholde meget Extractivstof; alkoholrige, tykke og svære Vine med fyrige, I lette Vine etc. Naar disse Blandinger ere godt sammenstillede og foretagne i de rigtige Forhold, frembringe de stedse en bedre Vin end hver enkelt af de dertil anvendte Yin- sorter, og denne Vin er da i Virkeligheden ligesaa ægte, som Producenternes Naturvine, imedens den samtidig er langt mere vel- smagende. At give bestemte Begler med Hensyn til Forskæring af Vine er selvfølge- lig ikke muligt; følgende almindelige Antyd- ninger kunne dog maaské være veiledende i denne Henseende. Forskærer man altfor stærkt farvet Vin med en anden svagt farvet, eller med en hvid Vin i det rette Forhold, saa erholder Vinen den forønskede Farve og bliver samtidig forbedret; svære ungarske Vine, som forskæres med lette østerrigske eller steierske Vine, antage saaledes en smuk, livlig Farve og ere af meget god Kvalitet. Forskærer man bittre, almindelige Vine, selv om de have den saakaldte Grundsmag, med god, endnu noget sød, hvid Vin, eller en bitter, svag Vin med en sød, stærk Vin, er- holder man en meget god Vin. En Vin, som har tabt sig ved at være bleven for gammel, kan fuldstændig forbedres ved at tilsættes nogle Viertier to- eller treaarig, god Vin, og det Samme er Tilfældet med 'Vine, som ere tilbøielige til at blive bittre. Meget stærkt farvede Bødvine forskæres fordelagtigt med hvide Vine, hvis Farve er gaaet for stærkt over i det Gule; man erholder da en meget bedre Vinsort, saavel med Hensyn til Farve som Kvalitet. Vinenes Forskæring gjør dem ikke alene bedre og mere holdbare, men har ogsaa Betydning hvad Transporten angaar, idet mange Sorter, som ikke kunne taale at forsendes langt, ved at forskæres blive istand dertil. Forskæringen foretages bedst, så- længe Vinene endnu ere unge, omtrent efter den anden Omtapning; de undergaa da en stille Gjæring sammen og faa en aldeles ens- artet Charakter, og det er da ikke mere nogen Blanding, men en fuldstændig For- bindelse. For ikke at berøve en bekjendt ædel Vin sit eiendommelige Præg, bør den kun forskæres med Vine fra det samme Bjerg; iagttager man ikke dette, kan man vel er- holde en ny, god Vinsort, men den berømte Vinsorts Character er gaaet tabt. Virkelig berømte, bouketrige Vine bør imidlertid al- drig forskæres, da de derved let vilde tabe deres Benommée. Gamle Vine maa ikke for- skæres med unge Vine; man vilde derved fordærve Farven, ødelægge Bouketten og be- røve dem deres Alder; en saadan Blanding vilde kun frembringe en ung Vin af en maaské noget finere Kvalitet, imedens den gamle Vin, som har kostet saameget Arbeide, Tid og Penge, vilde være gaaet aldeles tabt. Det er derfor en Grundregel, at unge Vine kun kunne forskæres med ung Vin, og gamle Vine med ikke for ung Vin; en Forskæring af ung Vin med gammel Vin sammen vil være at fordærve dem begge. Naar ældre Vine paa Grund af Svaghed eller andre Om- stændigheder maa forskæres, saa maa dette kun ske med den samme Slags Vin, som i det høieste kun er nogle Aar yngre. At