Varelexikon
Under Medvirkning af ansete Fagmænd udarbeidet med særligt Hensyn til nordiske Forhold

Vin. 968 Vin. samme Farve som gamle Vine. Hvide Vine antage undertiden med Alderen en brunlig Farve, som kan fjernes ved Svovling, Tilsæt- ning af lidt Kulpulver eller Kridt, og ved milde Vine af noget Vinsten. For at gjøre Vinen stærkere og mere holdbar tilsætter man ofte i Productionslan- dene Vinaand, helst Vinsprit, til de Vine, som ere bestemte til at forsendes til Ud- landet. Denne Tilsætning af Vinaand er nødvendig, for at Vinen skal kunne taale længere Transporter og erholde den Styrke, som man forlanger i England, Amerika, de nordiske Lande og næsten i alle de Lande, som ikke selv ere vindyrkende, og i Frank- rig, Spanien, Portugal og Italien erholde derfor alle til Udførsel bestemte Vine en saadan Tilsætning. Den franske Lovgivning tillader i alle Departementer en Tilsætning af 5 pCt. Alkohol til alle Vine, som skulle udføres, imedens den i flere af Departemen- terne er tilladt for alle Vine, selv om de ikke ere bestemte til Export. I Spanien og Por- tugal er Tilsætningen i Kegelen meget større. Man benytter bedst dertil Vinaand, destil- leret af Vin og holdende c. 85 Grader, men ogsaa Korn- og Kartoffelsprit anvendes der- til; den blandes med Vinen før den anden Omtapning, for at Vinen og Vinaanden kunne amalgamere sig fuldstændig under den stille Gjæring. For de røde Vines Vedkommende opnaar man ogsaa derved den Fordel, at de klare sig meget lettere og hurtigere. Vine, som ere tilsatte Vinaand, kunne dog ikke strax bringes i Handelen, da man vilde kunne smage denne Tilsætning, men ved Lagring forsvinder Smagen deraf fuldstændig. Den i Vinen indeholdte Garvesyre hidrører ikke fra Druesaften, men har sit Sæde i Skallerne, Stilkene og Druekjærnerne. Der gives ingen Vin, som ikke indeholder Garve- syre, om der ogsaa kun findes lidt deraf i de hvide Vine, hvorfor t. Ex. Champagne, hvor- til der kun benyttes den af de knuste Druer afløbende Most, erholder en kunstig Tilsæt- ning af Garvesyre. Der findes derimod be- tydelig mere Garvesyre i Likørvinene og de svære, mørktfarvede Rødvine; ung Portvin har saaledes det største Indhold af Garve- syre. Alle Portvine og Bordeauxvine tabe med Alderen deres røde Farve og blive gule, hvilket har sin Grund i, at det blaa Farve- stof synker tilbunds, og der udvikler sig da af endel af Garvesyren et humusagtigt Le- geme, som paa sin Side igjen forbinder sig med Resten af Garvesyren og som kaldes Apothema, og det er dette, som afgiver den gule Farve. Garvesyren er nødvendig for at en Vin skal kunne holde sig, idet den for- hindrer de æghvideagtige Stoffer fra at ind- gaa nye Forbindelser eller fra at decompo- neres, og mange af Vinens Sygdomme hid- røre derfor fra Mangel paa dette Stof; ved Vinens Klaring har Garvesyren ligeledes stor Betydning. Men ligesom et for ringe Ind- hold af Garvesyre er til Skade for Vinen, saaledes er det heller ikke godt, om denne indeholder formeget deraf, da Vinen isaafald bliver haard, bitter og sammensnærpende. Da Druerne i mange Egne ikke modnes fuldstændigt hvert Aar og den deraf tilbe- redte Vin ofte har en saa syrlig Smag, at den neppe er drikkelig, saa har man allerede i tidligere Tider hyppig forsøgt paa at gjøre saadanne Vine mere værdifulde ved at til- sætte dem de Bestanddele, som enten ganske fattedes hos dem eller som ikke vare tilstede i tilstrækkelig Mængde, og der fremkom der- ved forskjellige Methoder til Vinens For- bedring, som benævnes efter deres Opfindere, og af bvilke følgende ere de vigtigste. Chaptalisering af Vine, især af ædle Rød- vine, hører hjemme i Frankrig, hvor denne Methode blev opfunden af den franske Che- miker Chaptal. Mange fine franske Vine vilde uden denne Fremgangsmaade ikke have deres fortrinlige Kvalitet, og navnlig anven- des den med Vinene fra Côte d’or, de ædle Burgundervine. Man tilsigter dermed dels at give en Vin et større Indhold af Alkohol, end Naturen har tildelt den i Druernes Suk- kerindhold, og dels at fjerne det Overmaal af Syre, som ofte findes i Vinen, navnlig i ugunstige Aargange. Man véd t. E. af Er- faring, at Burgundervinen ikke maa inde- holde mere end 6 pro Mille Syrer, og at 60 Dele fri Syre i Vinen neutraliseres af 50 Dele Marmorstøv. Man undersøger derfor Mostens Syreindhold og neutraliserer efter det nævnte Forhold hvad den indeholder over 6 pro Mille. Naar Syreoverskudet saa- ledes er fjernet, tilsættes Sukker, hvis Mængde retter sig efter det Alkoholindhold, som man ønsker at Vinen skal have. Har man saaledes fundet, at Mosten indeholder 15 Procent Sukker, vil den færdige Vins Al- koholindhold blive 71/2 Procent. Skal denne nu forhøies til 10 pCt., maa der til hver 1,000 Kilogr. Most tilsættes den tilsvarende Sukkermængde, i det foreliggende Tilfælde altsaa 50 Kilogr. Sukker. Man gaar derved ud fra den Forudsætning, at 100 Dele Sukker giver 50 Dele Alkohol. Chaptaliseringen egner sig isæ.t for fine, bouketrige Vine, hvis charakteristiske Egenskaber man vil forhøie; Vinens Kvantum bliver ikke derved forøget, men dens Kvalitet forbedres. Vinens Gallisering, som blev opfunden af Doctor Gall i Trier i 1856, adskiller sig fra Chaptals Methode derved, at den i Mosten tilstedeværende store Mængde Syre ikke neu- traliseres, men at Mosten ved en Tilsætning af Vand fortyndes saameget, at den kommer til at indeholde den bestemte Syremængde ; men da Mængden af Alkohol derved formindskes, maa der altsaa tilsættes Sukker, hvortil og- saa rent Druesukker er anvendeligt, og Vinen undergives da en Gjæring. For at en Most skal kunne afgive god Vin, maa den inde- holde 24 pCt. Sukker og c. 6 p. m. Syre; enhver Most, som indeholder mindre Sukker og mere Syre, hvilket stedse er Tilfældet i middelmaadige og daarlige Aargange, maa derfor forbedres for med Hensyn til Sukker og Syreindhold at komme til at staa lig® med Normalmosten fra gode Aargange. Ved Gallisering af Vinen opnaas i al Fald den ene Betingelse for Velsmagen, nemlig rig-