Varelexikon
Under Medvirkning af ansete Fagmænd udarbeidet med særligt Hensyn til nordiske Forhold

Vin. 967 Vin. fleste Yine klare af sig selv, idet de gjær- agtige Dele synke tilbunds, og navnlig sker dette let med de fuldkommen udgj ære de eller tørre Vine, med hvilke man derfor i Regelen ikke behøver at anvende kunstige Midler til Klaringen. Hos de søde og fede Vine er det derimod ofte nødvendigt at befordre Klarin- gen ved Tilsætning af et slimet Legeme, og man benytter dertil sædvanlig et gelée- eller æghvideagtigt Stof, som blander sig godt med Vinen, men som paa Grund af dennes Indhold af Alkohol eller Garvestof bliver bragt til at coagulere og indhylle de foru- rensede Dele og drage dem med sig tilbunds. Klaringsmidlet kan imidlertid ofte selv med- bringe en Spire til Fordærvelse, og man tager derfor egentlig kun sin Tilflugt til kunstige Klaringsmidler i Nødsfald, naar Vinen ikke vil blive klar af sig selv ved at henligge, eller naar det gaar for langsomt dermed. Man blander Klaringsmidlet godt med Vinen ved omhyggelig Omrøring, hvor- ved man imidlertid saavidt muligt maa søge at undgaa, at det allerede tilstedeværende Bundfald oprøres, og man lader den da hen- ligge rolig, indtil den er bleven klar, hvorpaa man omtapper den paa et andet Fad eller paa Flasker. Sædvanlig benytter man som Klaringsmiddel, navnlig ved garvestofholdige (rauhen) hvide Vine, Husblas, Gelatine eller en aldeles ren, hvid Lim. Husblas banker man med en Hammer, sønderdeler det i ganske smaa Stykker og lægger da disse i lidt Vand, som man efter c. 8 à 12 Timers Forløb igjen afhælder og fornyer, hvorefter det opvarmes og sies; til den Gelée, som fremkommer herved, tilsætter man efter 24 Timer hvid Vin, og udrører den derpaa langsomt i Vinen. Den saaledes klarede Vin maa om Sommeren omtappeg efter 1—2 Uger, om Vinteren efter 1—11/2 Maaneder. Gelatine lægges i Vand, som sættes over Ilden. Man rører da om deri saa længe, indtil Ge- latinen har opløst sig fuldstændig; derpaa tager man Karret af Ilden og lader Opløs- ningen afkøles, hvorefter man tømmer den i Fadet og omrører den dygtig med Vinen, som derefter overlades til Ro for at bund- sætte sig. Anvender man Lim til Klarin- gen, maa den være ganske ren og lys. De æghvideagtige Klaringsmidler ere almindelig Æghvide og afskummet Melk; det første an- kendes ineget hyppig, navnlig til røde Vine. Klaring med Melk kan man kun anvende med Vine, som ere rige paa Alkohol og som ere omtappede flere Gange. Man kan ogsaa bruge Papirmasse, som man anvender i raa Tilstand; man udvasker Massen med Vand °g omrører den i den Vin, som skal klares, og dens trævlede Dele ville da trække Uren- lighederne med sig tilbunds. Ogsaa med Kul kan Vinen klares; den beskyttes derved tillige imod at blive sur og bliver noget af- tarvet. Desuden har man især i Frankrig opfundet forskjellige Klaringspulvere, som bestaa af Æghvide, Blod, Ben, Ler o. dsl. For at tilberede røde Vine maa man lade uet i Drueskallerne indeholdte Farvestof gaa over i Vinen og derfor lade Mosten gjære sammen med Skallerne. Som tidligere om- talt fjerner man i mange Egne Stilkene strax fra Druerne, imedens man andre Steder lader dem blive ganske eller tildels sammen med disse. Jo længere man lader Skallerne blive sammen med Mosten, og jo mere fuldstændig Druerne knuses, desto stærkere meddeler Farvestoffet sig til Vinen; i Frankrig varer dette med de fleste til Udlandet bestemte Vine 8—4 Uger for at disse skulle blive saa mørke som muligt. Lader man Mosten gjære over hvide og farvede Drueskaller sam- menblandede, bliver Vinen kun lyserød (Schil- lerwein), og har man kun iblandet faa røde Druer, bliver den kun rødlig (Bleichert). Skjøndt der produceres Vin af de mest for- sk) elligartede Farvenuancer, saa lade alle disse Farver sig dog føre tilbage til to Grundfarver, nemlig gule Vine og røde Vine; de første give Nuancer fra det næsten Farve- løse indtil det Mørkebrune, de sidste fra fint Carmoisinrødt til det mørkeste Purpurrødt eller Sorterødt. Den gule eller brune Farve hidrører ikke fra et i Druesaften indeholdt Farvestof, men fra det i enhver Plantesaft indeholdte Extractivstof, som ved Paavirkning af Luftens Ilt bliver gult eller brunt. An- derledes forholder det sig med de røde Vine, som af Naturen kun indeholde et eneste Farvestof, der findes i Skallerne af de sorte, blaa og røde Druer, imedens den i Druen indeholdte Saft er farveløs og kun indeholder det forannævnte Extractivstof. Af denne Grund lader man Skallerne gjære med til de røde Vine, for at den Alkohol, der udvikler sig under Gjæringen, i Forbindelse med Vinsyren kan uddrage Farvestoffet af dem. Røde Vine, som ikke derved faa en tilstrækkelig stærk Farve, giver man ofte en Tilsætning af far- vende Stoffer, hvilket sædvanlig let kan paa- vises ved forskjellige Reagentser. Det eneste røde Farvestof, som nænner sig til Vinens og som ved Anvendelsen af Reagentser viser lignende Virkninger, som de af Naturen røde Vines Farvestof, findes i de sorterøde Blom- ster af Stokrosen (Malva arborea), og i Blaabær, af hvilke sidste der ogsaa til dette Brug aarlig forsendes betydelige Kvantiteter fra Tyskland over Hamborg til Bordeaux. Bærrene knuses og udkoges ; til Afkoget sættes lidt Vinsten, hvorefter det sigtes og udpresses. Desuden benytter man ogsaa til Farvning af Vin Hyldebær, Kermesbær (som skulle komme den ægte Vinfarve meget nær), sorte Kirsebær, Rødtræ og Blaatræ, samt arsenikfri røde Anilinfarver. Svage Vine ere som oftest slet farvede eller tabe dog snart deres Farve, hvilket tildels kan forhindres ved en Tilsætning af Vinaand. Røde Vine have undertiden, naar de indeholde et Overskud af Kali, en brunlig Farve, som kan fjernes ved Tilsætning af en eller an- den Syre, navnlig Vinsyre, og naar der- efter Vinens Farve endnu ikke skulde være god, kan man forbedre den ved Farvning. Hvide Vine giver man en mørk, vingul Farve ved Tilsætning af brændt Sukker eller Cara- mel, ogsaa kaldet Essentia bina. Man bru- ger den ogsaa for at give unge Vine den