Varelexikon
Under Medvirkning af ansete Fagmænd udarbeidet med særligt Hensyn til nordiske Forhold

Vin. 966 Vin. og derover. I denne Tid bliver den hvert Aar gjentagne Gange ointappet for at fjerne ikke alene den almindelige Gjær, men ogsaa fremmede Gjærceller, som ellers vilde frem- kalde andre Gjæringer og derved gjøre Vinen syg eller fordærve den; dette kan yttre sig paa flere Maader, idet den kan blive bitter, sur, flau eller slimet. Foretager man nu Omtap- ningen paa den Tid af Aaret, da Vinen er rolig, fordi Forholdene ere ugunstige for Gjæringen og Gjærcellerne altsaa have Til- bøjelighed til at synke tilbunds, ville disse tildels kunne fjernes ved en forsigtig Om- tapning. De Omdannelser, som foregaa under Lagringen, ere for en stor Del endnu ikke fuldstændig bekjendte. Uagtet Fadene ere tilproppede, finder der en uafbrudt Fordamp- ning Sted igjennem det porøse Træ, saa at Vinens Høide i Fadet aftager. Den tomme Plads, der saaledes opstaar, udfyldes af at- mosphærisk Luft, som trænger ind igjennem Træets Porer, idet Kulsyren, som udfylder Kummet over Vinen, for endel vil træde ud og atmosphærisk Luft træde ind. Den ind- trængende atmosphæriske Luft vil tildels indsuges af Vinen og dens Ilt træde i che- misk Forbindelse med enkelte af Vinens Bestanddele. Efter al Kimelighed er det Ilten, som ved sin chemiske Indvirkning be- virker de Omdannelser, der betegne den gamle Vin i Modsætning til den unge. For- søg have ialfald vist, at ung Vin, som i to Aar var fuldstændig udelukket fra Luften, holdt sig ung, og at nogle Ugers Udsættelse for Luft og Lys kan frembringe samme Virk- ning som mange Aars Lagring, dog vel at mærke i det Hele og Store, ikke i de smaa Smagsnuancer. Det er rimeligvis ogsaa Il- ten, som udvikler Vinens Bouket; men denne maa skyldes Stoffer, der kun ere tilstede i overordentlig ringe Mængde, eftersom det endnu ikke er lykkedes nærmere at bestemme hverken deres Natur eller Mængde. Disse kun lidet oplyste Forhold ere imidlertid i practisk Henseende af stor Vigtighed, da Bouketten har den største Betydning for Vinens Kvalitet. Under Lagringen foregaar foruden de omtalte chemiske og physiske Virkninger tillige en fortsat Udskillelse af Vinsten, og da paa denne Maade endel Syre udskilles, bliver Vinens Smag mindre sur med Alderen, hvilket navnlig gjælder om Vine, der saaledes som Rhinskvinene inde- holde megen Vinsyre. Udskilningen af den fri Vinsyre befordrer man ved at tilsætte neutralt vinsurt Kali, hvormed den kan danne det sure, tungtopløselige Salt. Da Vinen som forannævnt stadig fordam- per igjennem Træfadenes Porer, maa disse fra Tid til anden fyldes, saa at de saavidt muligt stedse ere fulde. Med ung Vin er dette nødvendigt oftere (hver 8de til 14de Dag) end med gammel Vin, med hvilken man kun pleier at foretage Opfyldningen sjeldnere. Til Opfyldningen tager man Vin, der saavidt muligt er af samme Slags som den, der findes i Fadet. Sædvanlig tager man til at fylde i et Fad med en gammel Vin helst en yngre af en godAargang; men denne sidste maa da være udgjæret og være aldeles klar og rolig. Ligesom ved alle andre Arbeider i Vinkjælderen maa der ved Op- fyldningen iagttages den største Renlighed. Skulde der allerede have dannet sig Skimmel paa Overfladen af Vinen, saa maa man vel vogte sig for at blande denne sammen med Vinen, og man benytter derfor til Paafyld- ningen helst et Rør, som gaar dybt ned i Vinen, eller man stikker ind i Røret af en almindelig Tragt en Straaline, ad hvilken Vinen da løber ned. Naar man ikke er istand til at opfylde et Fad, saa svovler man det tomme Rum hver 4de eller 5te Dag eller bedre omstikker Vinen paa mindre Fade, som maa fyldes helt, hvilket navnlig ved lettere Vine er nødvendigt. Ved hver Op- fyldning maa Spundslapperne enten udvaskes godt eller ombyttes med nye, da de let blive sure. Der gives ikke nogen bestemt Regel for, naar Vinen første Gang skal omtappes, da dette ganske maa bero paa dens Beskaf- fenhed. I Almindelighed maa Omtapningen foretages, naar Paavirkninger af Veirliget eller Aarstiden gjøre Vinen tilbøielig til at gjære paany eller egentlig endnu før dette Tidspunct, og disse Paavirkninger gjøre sig især gjældende paa den Tid, da Vinstokken igjen begynder at skyde (i Marts), eller da den blomstrer (i Juni), til hvilken Tid den nye Gjæring viser sig livligst; endvidere naar den indtræder i den anden Saft (i Au- gust), naar Druerne modnes (i September), samt naar der i Begyndelsen af Vinteren paa milde Dage indtræffer vedholdende Regnveir. I Regelen sker derfor Omtapningen første Gang i Februar, derpaa strax før eller efter Blomstringen og før eller efter Vinhøsten. Rhinskvine og andre syrlige Vine omstikkes sædvanlig i Løbet af sex Aar to Gange om Aaret til de nævnte Tider; derpaa lader man dem henligge roligt i 3 Aar og tilsér dem kun engang imellem, ombytter Spundslap- perne etc. Omtapningen foretages bedst i klart, roligt Veir, men dog ikke med sydlige Vinde, og Vinen maa fyldes paa aldeles rene, godt forberedte Fade, som maa være fuldstændig vingrønne, ikke indeholde Skim- mel etc. De maa udvaskes omhyggeligt med koldt Vand og derefter svovles for ved Hjælp af Svovlet at forebygge Gjæringen. Hvad Vinen tager mest Skade af ved Omtapningen, er naar den kommer meget i Berøring med den friske Luft, hvorved den kan blive til- bøielig til sur Gjæring. Den hyppigst an- vendte og ogsaa hensigtsmæssigste Maade til Omtapningen er at benytte en Læder- slange af den fornødne Længde, til hvis ene Ende der er bundet et kort Rør, der stikkes ned i Spundshullet paa det Fad, som skal fyldes, imedens den anden Ende befæstes til Mundingen af Hanen paa det Fad, der skal tømmes. En anden hensigtsmæssig Maade er at betjene sig af et Rør, som anbringes imellem Hanerne paa begge Fadene, og en Sugepumpe, som sættes i Spundshullet af det Fad, som skal fyldes, og som da udpum- per Luften deraf. Naar Gjæringen er tilendebragt, blive de