Varelexikon
Under Medvirkning af ansete Fagmænd udarbeidet med særligt Hensyn til nordiske Forhold

Vin. 965 Vin. Mosten, som opvarmes ved selve Gjæringen, faar en Varmegrad af 12—16°. Gj æringen indtræder i Eegelen hurtigt, da Gjærings- sporerne findes i stor Mængde udvendig paa Druerne og kun vente paa gunstige Betin- gelser for at udvikle sig til Gjærceller, og saadanne Betingelser findes netop hos Drue- saften, der foruden Sukker indeholder de kvælstofholdige Stoffer og Salte, som Gjær- planten bruger til Næring. Tegn paa den begyndende Gjæring ere de paa Overfladen af Mosten opstigende Blærer og Skumflokke; hele Massen kommer i livlig Bevægelse paa Grund af de opstigende Kulsyrebobler, som føre Skallerne med sig, hvorved disse tilsidst leire sig som et fuldstændigt Dække over Vædsken som den saakaldte Overgjær. Kul- syreudviklingen og Bevægelsen i Vædsken tiltager snart mere og mere, man hører en Brusen eller Kogen i dens Indre, Tempera- turen stiger nogle Grader, Skummet hæver sig og bliver tættere, imedens Kulsyren hist og her bryder derigjennem, og en derover holdt Flamme af et Lys vil udslukkes eller ialfald blive svagere. Efter nogen Tid bliver Massen derpaa roligere, idet Kulsyreudvik- lingen næsten er ophørt, der danner sig Gjær, som synker tilbunds i Fadet, og Væd- sken klarer sig igjen, og dermed er den stærke eller stormende Gjæring, Hovedgjse- ringen, tilendebragt. Man tapper da den klare Vædske fra og fylder den paa Fade, der lagres i Kjældere. Her vil imidlertid den endnu ikke helt afsluttede Gjæring fort- sætte sig, men meget langsommere, fordi Sukkermængden er ringere og Saften alle- rede indeholder mere Vinaand, hvilket, som Erfaringen lærer, modvirker Gjæringen, og ligeledes fordi Varmegraden er lavere. Vin- fadene tilspundses løst, saaledes at der dog bliver nogen Aabning tilbage, ad hvilken den udviklede Kulsyre kan undvige under Efter- gjæringen. Foruden Gjær, som vedbliver at udvikle sig, afsætter der sig paa Bunden og- saa Vinsten, surt vinsurt Kali, som er mindre opløselig i Vinen end i Druesaften. Efter- gjæringen indtræder endogsaa i Eegelen paa- Uy og i forstærket Grad, naar den næste Sommervarme begynder, især naar Gjæringen om Efteraaret paa Grund af Kulde eller andre Omstændigheder ikke har været til- strækkelig kraftig. Tidspunctet for Gjærin- gens Begyndelse er forskjellig; undertiden kan den indtræde allerede nogle faa Timer efter at Mosten er fyldt paa Fadene fra Pres- sen, men undertiden kan det ogsaa vare flere Dage, og den kan allerede være tilendebragt i 2 Dage, men ogsaa stundom vedvare i 12 olier endnu flere Dage. Efter dens Tilende- bringelse er Mosten bleven forvandlet til Vin, som istedetfor den søde Smag har an- taget en vinaandig Smag, imedens den tillige or bleven klarere og specifisk lettere end Mosten. Ved Eftergjæringen forædler den sig stedse mere og mere indtil en vis Grænse ; (ien bliver klarere, fyrigere, faar en »Bouket«, saafremt dette ligger i dens Natur, og syrlig yin bliver i Eegelen mildere. Efterat den imidlertid har udviklet sig fuldstændigt eller har naaet sin høieste Godhed, aftager denne igjen, og naar den da ikke bliver behandlet paa rette Maade, vil den efterhaanden for- dærves, idet Vinaanden lidt efter lidt for- vandler sig til Eddike. Ogsaa den Periode, da Vinen har naaet den høieste Grad af Ud- vikling eller naar den begynder at aftage i Godhed, er meget forskjellig, idet kraftløse, matte eller forkert behandlede Vine allerede kunne tabe sig efter et Aars Forløb, imedens fyrige og omhyggelig behandlede Vine kunne vedblive at være gode i 100 Aar og derover; men i en saa høi Alder faar deres Smag dog sædvanlig noget Blækagtigt ved sig. Naar man lader Gjæringen fuldstændig tilende- bringes, saa at alt det i Mosten indeholdte Sukker derved er blevet decomponeret, saa erholder man en ren vinaandig, syrlig, tør Vin; til denne Art henhøre t. Ex. Ehinsk- vinene. Kan derimod Gjæringen ikke helt tilendebringes af Mangel paa Vand, Gjær eller Varme, saa bliver Vinen sød. De søde Vine begynde sædvanlig at gjære paany, naar de komme paa Lagere, som begunstige Gjæ- ringen, og man kalder dem derfor ogsaa stumme (verhaltene) Vine; dog forstaar man ved Benævnelsen stumme Vine ogsaa saadanne, som ere bievne svovlede for stærkt, hvorved Gjæringen er bleven stanset. De søde og tillige tyktflydende Vine kalder man ogsaa Likørvine; de produceres især i de varme Lande, hvor Mosten indeholder for lidt Vand og Gjær og formeget Sukker og derfor ikke udgjærer aldeles. Ved Kunst kan man til- berede dem enten ved at lade Druerne hen- tørres eller ialfald visne paa Planterne, eller ved at tørre dem i Solen efterat de ere af- plukkede, eller indkoge endel af Mosten; de paa den sidste Maade erholdte Likørvine kaldes ogsaa kogte Vine. Naar man om- tapper Vinen paa Fade eller Flasker, efterat den kun har undergaaet den første stærke Gjæring og førend endnu alt Sukkeret er decomponeret og al Gjæren udskilt, saa ved- bliver den at gjære med mere eller mindre Styrke og udvikler endnu en stor Mængde Kulsyre, som vil sprænge Fadene, naar de ere helt fyldte, imedens den, naar disse have modstaaet Trykket og da aabnes, vil blive fri under en livlig Opbrusen i en Mængde smaa Blærer; disse Vine kaldes mousserende og ville findes nøiere omhandlede under Ar- tiklen »Champagnevine«. Gjæringens Ind- trædelse kan forhindres eller en allerede ind- traadt Gjæring stanses ved forskjellige Sub- stantser, saasom ved Svovlsyrling og Salicyl- syre. Under Lagringen af Fadene maa disse stedse holdes udvendig rene og fri for Fug- tighed og Skimmel ved at aftørres, idet Luften i Kj ælderen ellers vil blive fordærvet, hvorved ogsaa Vinen vil tage Skade; desuden bidrager en saadan Benholden af Fadene ogsaa meget til, at disse kunne vare saameget desto længere. Naar Eftergj æringen om Foraaret er tilendebragt, tappes den unge Vin om- hyggelig fra Bundfaldet og fyldes paa Lager- fadene, hvor den henligger kortere eller længere Tid, Bourgognevinen indtil 10 Aar