Varelexikon
Under Medvirkning af ansete Fagmænd udarbeidet med særligt Hensyn til nordiske Forhold

mer: da alle disse Deles kvantitative Forliold er meget forskj elligt efter Druesorten, Kli- maet, Jordbunden, Yeirliget og Dyrknings- maaden, er det ikke til at undres over, at en saa utallig Mængde Yinsorter kan produ- ceres deraf. Naar ikke alt Sukkeret i Yinen er decomponeret og den altsaa ikke har fuld- stændig udgjæret, saa er dens Smag sød. Man kan tilveiebringe denne søde Smag ved at komme sukkerrig ung Yin paa tillukkede Fade, førend den har ganske udgjæret, og ved da at stanse Gjæringen ved stærk Svov- ling eller ved Tilsætning af Salicylsyre etc.; men saadanne Yine blive ikke aldeles klare og komme ved den ringeste Foranledning igjen i Gjæring. Hensigten opnaas derfor bedre, naar Mosten i sig selv indeholder meget Sukker og kun lidet Gjær, som ikke er tilstrækkelig til at decomponere alt Suk- keret. Dette er sædvanlig Tilfældet med de i de varme Lande voxende Druer, som blive fuldstændig modne og endogsaa overmodne og derfor mest afgive søde Vine, imedens der i de nordligere Lande kun produceres faa søde Vine, fordi Druerne indeholde for lidt Sukker. Kun ved en Eftermodning kan man nogenlunde afhjælpe denne Mangel, og dette sker navnlig med de saakaldte Straavine. Disse ere i Regelen hvide Vine, til hvilke Druerne før Presningen have ligget længere Tid paa Straa eller have været ophængte og derved tørrede. Straavin tilberedes hoved- sagelig i Elsas af udsøgte Druer fra de bedste Vinbjerge; man lader dem hentørres hele Vinteren igjennem paa et frostfrit, luf- tigt Sted, og udpresser dem først i Marts Maaned. Man erholder paa denne Maade kun omtrent Vi o saameget Most, som man vilde vinde, hvis Druerne vare pressede friske; men Mosten afgiver en fortrinlig, meget fyrig og sød Yin, som betales dyrt, og som holder sig meget længe og med Al- deren stedse bliver finere og mere vel- smagende. Ogsaa i Frankrig tilbereder man nogle Steder Straavin, som er ligesaa aro- matisk, men ikke saa fyrig som den fra Elsas. For at Mosten kan blive forvandlet til Vin, maa den undergaa en Gjæring. Den fyldes i dette Øiemed i Fade, som ligge i Kjældere, hvor Temperaturen er varm og saavidt muligt stedse den samme, saa at man i fornødent Fald maa forhøie den ved kun- stig Varme. Fyldningen af Mosten paa Fa- dene sker bedst igjennem Slanger eller Træ- rør, for at den saa lidt som muligt skal komme i Berøring med Luften. Gjæringen foretages enten med den udpressede Saft, som da leverer en lys Vin, eller ogsaa lader man Saften gjære sammen med Skallerne, i hvilket Tilfælde man vil faa rød Vin af røde eller blaa Druer, idet Skallernes Farvestof opløser sig i Vinen. Førend Mosten fyldes i Fadene, maa disse renses godt og svovles med saakaldet Indslag eller Svovldug (s. d.), tilberedt af arsenikfrit Svovl. Indslaget bli- ver gjort fast til den ene Ende af et Stykke Staaltraad og antændt, hvorefter det bringes ned i Fadet igjennem Spundshullet, imedens den anden Ende af Staaltraaden fastholdes af det i Hullet anbragte Spunds. Man lader da Indslaget brænde inde i Fadet, men det maa nøie paasés, at der ikke falder Svovl eller forkullede Dele af Lærredet ned i Fadet. Ved denne Operation, som man ogsaa fore- tager med anstukne eller kun tildels fyldte Fade, bliver det tomme Rum i Fadet fyldt med Svovldampe, som ogsaa trække ind i den Vin, som findes i Fadet. Svovldampene ud- drive dels Ilten af Fadet, og dels fortære eller binde de den og forhindre saaledes Vinen fra at blive sur; men navnlig regu- leres derved Mostens altfor stærke Gjæring, ligesom ogsaa endel Slim derved bundfældes. Efter Svovlingen maa Mosten (eller Vinen) strax fyldes paa Fadene, idet Svovldampene ellers sætte sig fast paa disses Inderside og meddele Vinen en ubehagelig Smag. Røde Vine kunne ikke svovles, fordi Svovlsyrlingen og Farvestoffet indgaa en Forbindelse, der synker tilbunds, og Vinen affarves da og an- tager en brunlig Farve. Skulde det vise sig nødvendigt at give Rødvine et Indslag, be- nytter man hertil enten Muskatnødder, som have ligget 24 Timer i ren, stærk Vinaand, eller Amiant, som man først dypper i fusel- fri Alkohol. — Nye Fade kunne ikke bruges strax til at fyldes med Most eller Vin, dels fordi Træet vilde indsuge formeget deraf, og dels fordi ’Vinen vilde komme til at smage af Træet. De maa derfor før Paafyldningen gjøres vingrønne, hvilket sædvanlig sker ved at man hælder et Kvantum god, stærk Brændevin deri, antænder den og lader den forbrænde. Det er ligeledes hensigtsmæssigt første Gang at benytte Fadene til Most eller ialfald mere ordinair Vin, idet de derved blive mere egnede til, at ogsaa finere Vin- sorter senere kunne henligge deri uden at tage Skade. Fadene maa ikke fyldes helt op til Spundshullet, for at de ikke skulle løbe over under Gjæringen, og der maa derfor være et lille tomt Rum ovenover Mosten. Hyppig lader man Fadene være aabne under Gjæringen og tildækker kun Spundshullet let med et lille Bræt, et Vinblad o. dsl. Det er dog mere hensigtsmæssigt at lade Gjæ* ringen foretage i tillukkede Fade, da der vil undslippe megen Vinaand eller Aroma igjen- nem det aabne eller kun let tildækkede Spundshul; men Fadene maa dog heller ikke være aldeles lufttæt lukkede, da de ellers vilde sprænges af den udviklede Kulsyre. Man har derfor paa flere Maader søgt at lade denne undvige, uden dog at tilstede den ydre Luft Adgang til Fadet, enten ved igjennem det gjennemborede Spunds at føre den ene Ende af et bøiet Rør ind i Fadet, imedens den anden Ende bringes ned i et Kar med Vand, eller ved at benytte eiendommelig't eonstruerede Gj ærspundse, som ere gjennein- borede og i Borehullet have en Art Prop, der hæves af den udviklede Kulsyre og lader denne strømme ud; ligeledes kan man paa Spundshullet lægge et Vinblad og ovenpaa dette en lille Pose fyldt med fint Sand. I Almindelighed er den bedste Kjældertempe- ratur for Gjæringen 8—10° R., hvorved