Varelexikon
Under Medvirkning af ansete Fagmænd udarbeidet med særligt Hensyn til nordiske Forhold

Vin. 96B Vin. vet at disses Farvestof, thi ellers vilde de blaa Druer kun give en blegrød eller brunlig eller endogsaa en ganske hvid Yin. De grønlige eller gullige Druer give den hvide eller blanke Vin, der i Regelen har en lyse- gul eller grønlig Farve; den stærkere guld- gule Farve giver man som oftest Vinen ved at tilsætte Caramel. Vinens Kvalitet afhæn- ger hovedsagelig af Klimaet, Jordbunden og Beliggenheden. Jo varmere Klimaet er, desto stærkere er i Almindelighed Vinen; paa Kalk- og Kridtbund bliver den bedre end paa anden Jordbund, men bedst paa forvit- tret Lava eller paa en med forvittret Jord bedækket Skifer. Paa høit liggende Steder bliver Vinen i Regelen mild og lettere, paa lavt liggende Steder derimod sværere og noget mere syrlig, og en imod Syd vendende Beliggenhed er paa Grund af den større Varme fordelagtigere, end om Plantningerne laa imod Nord, hvorfor man ogsaa især i de nordligere Lande kun anlægger Vinplantager paa de sydlige og vestlige Bjergskraaninger. — For at producere god Vin er det nødven- digt, at man ikke indsamler eller høster Dru- erne, førend de ere fuldstændig modne, idet de da indeholde den største Mængde Sukker- stof. Tiden for Modningen er forskiellig og afhænger af Klimaet, Beliggenheden, Jord- bunden og Vejrliget, ligesom ogsaa af For- skjellen imellem de specielle Vinsorter. Den sædvanlige Tid er henimod Slutningen af October eller Begyndelsen af November, og det er i Regelen fordelagtigst med Hensyn til Vinens Godhed, at Indhøstningen sker saa sent som muligt; selv en let Frost vil ikke have nogen skadelig Indflydelse paa Druerne. Saavidt muligt maa Druerne indsamles paa tørre Dage; man indvinder vel noget mere Vin i fugtigt Veirlig, men den er da betydelig svagere end ellers. Endvidere maa de Druer udsondres, som endnu ikke ere ganske modne eller ere fordærvede, hvorfor man ogsaa mange Steder høster gjentagne Gange og ofte ogsaa først fjerner de umodne og for- dærvede Druer. Fremgangsmaaden saa vel ved Indhøstningen som ved Tilberedningen af Vinen er mere eller mindre forskjellig i de forskjellige Lande. Undertiden blive Bær- rene strax skilte fra Stilkene, fordi disse meddele Vinen en bitter Smag, og den saa- ledes udvundne, Vin kalder man derfor Bær- vin; men ved mange Sorter viser det sig dog fordelagtigere at udpresse Stilkene sam- men med Druerne, idet Gjæringen derved befordres og der produceres en kraftigere og mere holdbar Vin. Fjernelsen af Stilkene sker enten umiddelbart med Hænderne, eller ogsaa river man Druerne af paa cn Vidie- fletning eller paa et Gitterværk af Træ- eller Messingstænger, som have skarpe Kanter foroven; undertiden sker det ogsaa ved blot at omrøre Druerne i et Kar med en Art Gaffel. De Kar, hvori Druerne først sønder- trædes eller knuses, have undertiden en gjen- nemhullet Bund, igjennem hvilken endel af Saften flyder bort, og kun det Tilbagebli- vende bringes da i Pressen; men mange Steder udpresses ogsaa hele Massen paa én- gang. Tidligere udførtes Knusningen stedse ved Trædning; nu derimod bruger man hyp- pig et Par Valser, som bevæge sig i modsat Retning, idet de lade Druerne passere imel- lem sig, hvorved man dog maa vogte sig for ogsaa at knuse Kj ærnerne, da disse inde- holde et bittert Stof, som vilde give Vinen en ubehagelig Bismag. En enkelt Presning er dog ikke tilstrækkelig til at udvinde al Saften, og Druerne udpresses derfor flere Gange, indtil de ikke mere afgive nogen Saft. De tilbageblivende Skaller indeholde dog endnu endel Saft, og man overgyder dem derfor med Vand, tilsætter noget Druesukker og lader dem gjære paany. Paa denne Maade faar man en ordinair Eftervin, som kaldes Trestervin og som sædvanlig drikkes af Ar- beiderne, imedens den dog ogsaa ofte destil- leres til Brændevin eller anvendes til Ed- dikefabrikation. Ogsaa som Kvægfoder kunne disse Presserester benyttes, efterat man først har fjernet Kjærnerne, som da anvendes til Foder for Fjerkræ, ligesom der ogsaa kan resses en fin Olie deraf. Undertiden bræn- er man ogsaa Drueskallerne, idet 1000 Pd. give 120—125 Pd. Aske, hvoraf man udluder 26—28 Pd. tør Potaske, og ved tør Destil- lation af Skallerne vinder man en fortrinlig Belysningsgas. Den Saft, som erholdes ved blot at knuse eller mase Druerne, giver en bedre Vin end den udpressede, og af denne sidste er igjen den først afløbende sødere og bedre end den, som vindes ved en forstærket Presning, hvor- for man ogsaa sædvanlig skjelner imellem Forvin (tête), Presvin (milieu) og Eftervin (queue), eller Vin af første, andet og tredie Tryk. Den af Vindruerne udpressede Saft kaldes Most; den adskiller sig" navnlig der- ved fra Vinen, at den ikke indeholder noget Spirituøst og derfor ikke er berusende, imedens den derimod indeholder Sukker, som først senere ved Gjæringen forvandles til Vinaand. God Most er noget klæbrig, svær og sød; jo modnere Druerne ere og jo mere Sukkerstof de altsaa indeholde, desto tykkere og sværere er ogsaa Mosten, og der- for ansés i Almindelighed ogsaa den svære for at være bedre end den lettere, imedens dog dens andre Bestanddele selvfølgelig lige- ledes have Indflydelse paa dens Godhed. Ved Indkogning bliver Mosten gjort mere holdbar og tillige sødere, hvorfor man under- tiden afdamper den noget for at befri den fra Vanddelene; i Spanien og Italien indkoger man endogsaa endel af den indvundne Most til Sirups Consistents og blander den derpaa med det samme indtil det dobbelte Kvantum ukogt Most, paa hvilken Maade man frem- stiller de søde Sectvine (Vin see, E. dry wine). Jo sydligere Vinen voxer, desto større er sædvanlig Mostens specifiske Vægt; denne udgjør saaledes for Neckarmost 1,050—1,090, for den fra Cher og Loire 1,063—1,083, og for den fra det sydlige Frankrig 1,103—1,128. Den bestaar af Frugtsukker, Slimsukker, Gummi, Extractivstof, Vinsten, Kalk, svovl- sur Kali, Citronsyre, Æblesyre, Garvesyre, Farvestof, Salte og nogle vellugtende Ato- 61*