Varelexikon
Under Medvirkning af ansete Fagmænd udarbeidet med særligt Hensyn til nordiske Forhold

Vin. 974 Vin. være, og Forskjellen om Sommeren og om Vinteren bør aldrig være større end 1 à 2 Grader. I Kj ælderen eller i dens Nærhed maa der ikke henlægges Eddike eller andre sure Sager, heller ikke Brød, Ost, Kartofler o. dsl., og i det Hele taget maa alle Uren- ligheder og alle forraadnede Gjenstande hol- des fjernt derfra. Jo ældre Vinen bliver, desto mere for- andrer den sig, men ikke altid til det Bedre. Ofte bestaar Forandringen i en frivillig De- compone ring, idet Vinen ved at blive ældre enten taber sin Kraft og Fyrighed og for- dærves, eller mister sit tilbørlige Indhold af Vinsyre, hvorved den faar en ubehagelig Smag, som Englænderne kalde »Taste of age« (Alderdomssmag). I første Tilfælde kan man helbrede Vinen ved at forskære den med en yngre, fyrig Vin, som dog ikke maa være af ringere Kvalitet og ikke maa have Tilbøie- liglied til at gjære, da den isaafald vil frem- kalde en ugunstig Eftergjæring, der ganske vilde kunne berøve den ældre Vin dens Cha- raktér. I det andet Tilfælde tilsætter man en tilstrækkelig Mængde fint pulveriseret Vinsyre under flittig Omrøren, og naar Vinen da har klaret sig igjen, omstikker man den, naar det er hvid Vin, paa et godt svovlet Fad, og rød Vin paa et Fad, der først er udbrændt med Vinaand. I stærk Sommerhede og i Tordenveir kan Vin undertiden tabe sin Styrke og Fyrighed og antage en anden Farve, Lugt og Smag; men herimod kjender man intet Middel. — Franske og andre Kød- vine undergaa ofte en Forandring, der gjør dem saa bittre, at de neppe ere drikkelige, og dette sker fortrinsvis med de ædleste, helt modne Sorter, ofte først efter en rnange- aarig Lagring. Denne Sygdom yttrer sig først ved en ganske eiendommelig Lugt, Smagen bliver flau og efter nogen Tid bit- teragtig; senere forandrer ogsaa Farven sig fuldstændig og den indeholdte Vinsten de- componeres. Sygdommen hidrører fra, at Fermentet i Vinen under visse, endnu ikke fastslaaede Betingelser og navnlig ved for- høiet Temperatur og høi Alder, omdanner sig til et bittert Legeme. Herfor kan den ofte befries ved at klares med Gelatine og derefter omstikkes paa et andet Fad, efterat Bundfaldet har sat sig, hvilket i Kegelen vil være Tilfældet efter 8 Dages Forløb. Er den bittre Smag derimod bevirket af Alun, udrører man gjentagne Gange i Løbet af nogle Dage fint pulveriseret, hvidt Marmor (fra J/4—]/2 Gram pr. Liter) i Vinen; Mar- moret eller den kulsure Kalk og det svovl- sure Aluminium ville da gjensidig decompo- neres og der danner sig svovlsur Kalk, som synker tilbunds, og Lerjordhydrat, der lige- ledes synker tilbunds, imedens den frigjorte Kulsyre forbliver opløst i Vinen. Den bittre Smag vil da være forsvunden, men da Mar- moret tillige ogsaa neutraliserer endel af den i Vinen indeholdte Vinsten, faar Vinen ved denne Behandling en lidt flau Smag; isaafald maa man omstikke den, undersøge dens Syre- indhold og tilsætte saameget fint pulveriseret Vinsyre, som Undersøgelsen har vist at den mangler. Neubauer har ved Forsøg vist, at der hos Vine, som ere bievne bittre, kan konstateres en Formindskelse af Garvestof- indholdet og af Farvestoffet, og at denne Sygdom fuldstændig kan forebygges ved Op* hedning itide af Vinen til 60° C. Vinskimmel (Weinkahm, Kuhnen) danner sig ofte som en hvid eller gullighvid Hinde paa Overfladen af Vine, der opbevares i ikke helt fyldte eller slet spundsede Fade, og giver dem Dag for Dag en svagere, mattere og flauere Smag. Denne Hinde bestaar af Cellerne af en Art Svamp (Mycoderma vini) og virker paa den Maade, at den overfører Luftens Ilt paa Alkoholen, og den er altid et Forbud paa, at Vinen er ifærd med at blive sur. Man bevarer derfor i Alminde- lighed Vin for Skimmel ved at holde Fadene helt fyldte og ved at holde Spundshullet, Spundset og dettes indre Omgivelser om- hyggelig rene; Fade, hvoraf der udskjænkes, bør man daglig give et Indslag. De Gamles Skik at bedække Vinen med et Lag Olie, hvilket endnu er i Brug i nogle Egne af Italien, tilsigtede det samme, nemlig at holde Luften borte fra Vinen. Det er mest alko- holfattige, meget vandholdige Vine, som ere underkastede denne Sygdom; hos fyrige, al- koholrige Vine forekommer den ikke. Man kan derfor ogsaa forebygge Skimmeldannel- sen ved at tilsætte Alkohol til Vinen, lige- som man ogsaa kan lade saadanne Vine fryse og da aftappe den flydende, mere alkoholrige Del af Vinen fra den dannede Is; den saa- ledes erholdte Vin vil da ikke mere skimle. Et godt Middel til at holde Luften ude er at benytte et 8—9 Tom. lang Spunds af blødt Træ, som stadig naaer ned i Vinen, eller at lade en 2 Tom. bred Strimmel af det Lærred, hvormed man omvikler Spundset, hænge ned i Vinen og da sætte Spundset fast i Hullet; ved Haarrørskraften vilSpund- set da stedse blive holdt fugtigt og slutte godt, saa at Luften ikke kan trænge ind i Fadet. Naar der allerede har dannet sig’ lidt Skimmel paa Overfladen af Vinen, vil den stedse udbrede sig mere og mere, give Vinen en ubehagelig Bismag og tilsidst for- dærve den, og den bør derfor fjernes snarest muligt; men man maa da ikke uden videre fylde Fadet, da man derved vilde blande den øverste fordærvede Vin med det øvrige Ind; hold. For at undgaa dette, tager man et i begge Ender aabent Blikrør af henved 1 Tommes Diameter og 16 Tom. Længde og holder med Tommelfingeren for den ene Ende, imedens man dypper den anden om- trent 8 Tommer ned i Vinen. Man tager nu Fingeren bort fra Køret, hvori Vinen da vil stille sig i Niveau med dens Overflade i Fadet, og man sætter derpaa en Tragt paa Køret og fylder Vin i Fadet; Skimmelen vil da stedse svømme ovenpaa og flyde ud at Spundshullet sammen med lidt Vin, som man maa offre. Er Skimmelen suspenderet i Vinen, er det nødvendigt at sie den igjen‘ nem en Spidspose. tilsætte noget Alkohol og consumere Vinen hurtigst muligt. En anden Sygdom, som dog kun sjelden