Fornuftig Sundhedspleje
Hygiejnisk Raadgiver For Hus Og Hjem

44 Tilberedning af Kød. Bouillon. Kødets Salte og af de Stoffer, der give det Smag og Lugt. Af denne Grund kan den umuligt anerkendes som Næringsmiddel, hvorimod den er et Nydelsesmiddel par excellence, og den pirrende og oplivende Virkning, som den ubestrideligt udøver paa Nervesystemet, skyldes netop de sidstnævnte kemiske Forbindelser. Den Skik, at indlede et større Maaltid Mad med en Tallerken Kødsuppe, fortjener ubetinget at anbefales, da Suppen ægger Mavens Kirtler til en rigeligere Afsondring af deres Vædsker og derved forhøj er Spiselysten. Desuden egner den sig udmærket som Bærer for andre Fødemidler, saasom Æg, Ris, Nudler o. a., der netop i denne Forbindelse smage de fleste Mennesker fortrinligt. Vil man lave en mere nærende Bouillon, kan det ske ved, at man skærer Kødet i ganske smaa Stykker, som man først lader staa flere Timer i koldt Vand og derefter langsomt bringer i Kog. Paa denne Maacle opløses der langt mere af Kødets Bestanddele end ved den almindelige Fremgangsmaade. Endnu større Udbytte af Kødet faar man ved at skære det i Smaastykker, komme disse i en Flaske og anbringe denne i et Kar med Vand, der bringes i Kog og holdes kogende, indtil Kødmassen i Flasken er kogt ud til en Gelé (den engelske »Beeftea«). Det, man i Køkkenet kalder at skumme Sup- pen, nemlig Fjernelsen af det graalige Lag, som samler sig paa dens Overflade, anses endnu af mangen Husmoder for en Nødvendighed, men burde ikke desto mindre absolut undlades, da det nævnte Lag aldeles ikke bestaar af Urenheder, men derimod er koaguleret (størk- net) Æggehvidestof i Forening med Fedt. Ønsker man, at Suppen skal være meget limrig, benytter man bedst Kalvekød eller af Ind- voldene Kalvebrisselen; billigst kommer man til Maalet ved at udkoge sønderslaaede Knogler og Brusk. Til Slutning skal endnu bemærkes, at den fra Sydamerika importerede Li eb igske Kødekstrakt bestaar af Kødsuppens Bestanddele i højst koncentreret Form, og dermed er der efter det foregaaencle samtidig fældet en Dom om dens Næringsværdi. Suppekødet lider ved Kogningen et meget betydeligt Vægttab, omtrent 43 °/0 (500 Gr. raat Kød giver altsaa 285 Gr. kogt). Dette skriver sig i Hovedsagen fra, at der udskilles Vand, eftersom der næppe udkoges over 2 °/0 i det hele af de faste Bestanddele. Det udkogte Kød har altsaa beholdt næsten alt sit Æggehvidestof og sit Fedt, men derimod afgivet sine fleste Salte, Limen og de smaggivende Substanser. Dets Næringsværdi er saaledes forbleven omtrent uforandret, imedens Smagen har lidt en Del, og desuden er det blevet noget mindre let fordøjeligt, idet Kødtrevlerne have antaget en fastere Karakter. Men