Fornuftig Sundhedspleje
Hygiejnisk Raadgiver For Hus Og Hjem

Stegning. Saltning. Røgning. 45 disse Mangler kan man udmærket afhjælpe ved at skære eller hakke det fint og tilsætte Krydderier; det giver da en baade velsmagende, nærende og let fordøjelig Ret. Hensigtsmæssigst er det utvivlsomt at stege Kødet. Ogsaa ved denne Proces bliver det vandfattigere og svinder omtrent 2O°/o i Vægt, men derimod beholder det næsten alle sine øvrige Bestanddele, om der end gaar en ringe Mængde af dets eget eller det tilsatte Fedt, af Limen, Saltene og de smaggivende Stoffer over i Saucen, som ellers væsenligst er Vand. Den appetitvækkende Duft, der udstrømmer fra det stegte Kød, hidrører fra forskellige kemiske Forbindelser, som ved Hedens Paavirkning danne sig paa Stegens Overflade. Da det stegte Kød ubetinget er lettere fordøjeligt end det kogte, ville de mindre be- midlede sikkert handle klogt i at holde sig til hint — dog ikke, naar Talen er om Fisk, hvis Kød fordøjes langt bedre, naar det er kogt, end naar det er stegt. Okse- og Dyrekød plejer man at tage ud af Ovnen, medens det endnu er rødt i det indre, Kalvekødet der- imod lader man blive helt gennemstegt. En fortrinlig Behandling faar Kødet ved den i England brugte Ristning paa et Tremmeunderlag (grill), hvorved der hurtig danner sig en Skorpe, som holder al Kødsaften tilbage. Hvor det gælder om at bevare et større Forraad af Kød mod at blive fordærvet eller om at holde det spiseligt i lang Tid, nedsalt er man det, d. v. s. man lader det ligge nogle Uger i en stærk Saltopløsning, Saltlage, eller man pakker Kødstykker, rigeligt bestrøede med Salt og lidt Salpeter i et Fad og lader dem henstaa i lang Tid, hvorved Saltet og de fra Kødet udsivende Vædsker danne en Lage. Imellem Saltlagen og Kødet foregaar der en Ombytning af Bestanddele, idet det sidstnævnte afgiver Vand og en ringe Mængde Æggehvidestof og andre Substanser, i hvis Sted det optager Kogsalt. Da Kødtrevlerne herved skrumpe ind og blive fastere, ere de saltede Varer mindre let fordøjelige end de friske, og ved udelukkende Brug af dem giver det store Saltindhold Anledning til Ubehageligheder, ja vel endog til Sygdomme. Paa samme Maade som Kødet salter man ogsaa forskellige Fisk, deriblandt Sild og Torsk. De sidstnævnte blive gerne efter nogen Tids Nedsaltning tørrede i Luften og komme da i Handlen som Klipfisk, der udmærke sig ved at være meget billige. Baade saltet Sild og Klipfisk, især den sidste, plejer man før Brugen at berøve en Del af Saltet ved Ud- vanding. En anden Konserveringsmethode er Røgningen, forud for hvilken