Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

752 C. Obstanbau und -Verwertung. braune Farbe, die einen feinen Zuckerüberzug trägt, innen sind sie fleischig trocken und musartig. 100 kg ergeben etwa 35 kg trockene Feigen. Man reiht die getrockneten Früchte an Schnüre, oder man verpackt sie in runde Schachteln (Trommel- oder Kalamatfeigen). Die Malagafeigen kommen in Kistchen verpackt in den Handel. Zu letzteren werden meist die „Kranzfeigen“ mit dicker Schale gewählt. Neuerdings kommen beträchtliche Mengen Feigen auch aus Kalifornien und Mexiko zur Einfuhr. Außer der Verwertung zu getrockneten Feigen, in welcher Form sie hauptsächlich als Näschereien gehandelt werden, werden frische Feigen in geringem Umfange von der Obstverwertungsindustrie zu Konservenzwecken ausgenutzt. Dabei eignen sich besonders zur Marmeladenfabrikation die Genueser Feigen, ferner finden noch Verwendung die Levante-, Smyrna- und Savoyerfeigen. 2. Feigenbranntwein. Zur Branntweinherstellung sind Feigen sehr gut geeignet, doch kommt es hierbei sehr auf den Zuckergehalt an, der je nach dem Feuchtigkeitsgehalt zwischen 50 und 72 % schwankt, so daß 100 kg etwa 25 bis 36 1 liefern. Als Gärungsmittel wird am besten Reinhefe zugesetzt, die man dann selbst weiter züchten kann. Der Spiritus ist ein neutraler. Die Ausbeute hängt von dem Reifezustand der Feigen ab. Bei der Verarbeitung ist auch zu berücksichtigen, ob die Feigen irgendwelchen Schaden durch Wurmfraß oder Käferangriff erlitten haben. Je nach der Qualität der Früchte ergeben sich verschieden hohe bezw. niedrige Alkoholerträge. Die Feigen werden mittels eines sogenannten Wolfes zerkleinert und mit der 3- bis 4-fachen Wassermenge gut eingeteigt. Zur besseren Lösung und Sterilisation läßt man die Maische %1 bis 1 Stunde lang bei 70° C ziehen. Nach dem Abkülilen auf etwa 23 bis 24° C wird mit Höfe direkt vergoren. Brennereihefe, besonders aber 'Weinhefe, sind zu empfehlen, weil damit die Qualität sehr verbessert wird; Bierhefe ist wenig geeignet. Die Gärung dauert meistens 48 bis 72 Stunden. Übersteigt die Temperatur 30° C, dann ist sie durch Kühlung zu erniedrigen. 3. Feigenkonservep (allgemeines). Füi Konserven kann man nur frische Feigen verwenden. Manchmal kommen die frischen Feigen auch in Salzwasser konserviert zur Verarbeitung für Konserven in den Handel. Man muß diese Feigen dann so lange auswässern, bis der Salzgeschmack nicht mehr hervortritt. 4. Feigenkonserven in Gläsern. Die frischen Feigen werden gewässert, evtl, etwas geschwefelt, blanchiert und müssen dann eine Nacht lang in 20grädiger Zuckerlösung stehen bleiben. Damit die Zuckerlösung gut einziehen kann, werden die Früchte vorher gestichelt, auch kann man sie am Stielende mit einem Kreuzschnitt versehen. Am folgenden Tage kocht man die Feigen in der Lösung auf, läßt sie darin abkühlen und abtropfen, worauf sie gleichmäßig in Gläser verpackt werden; eine 26grädige, filtrierte Zuckerlösung