Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

778 C. Obstanbau und -verwei'tung. vorkommt, gleich konserviert, dann erhält man einen schleimig aussehenden, trüben Saft, den man durch Filtrieren nicht klar bekommen kann. Die Gärung wird oft noch durch einen Zuckerzusatz von etwa 2 bis 3 kg auf 100 1 Saft unterstützt, einmal um die Gärung kräftig anzuregen und ferner, um die Ausscheidung der unreinen Stoffe zu fördern. Das Gefäß, in dem sich der Saft befindet, wird so zugedeckt, daß die entstehende Kohlensäure entweichen kann, die Masse selbst aber möglichst von der Luft abgeschlossen ist. Durch die Gärung bildet sich ein sogenannter „Hut“, d. h. durch die Tätigkeit der Kohlensäure sammeln sich in der Maische die Fleischteile der Himbeeren an einer Stelle an, so daß sie über den Saft zu stehen kommen. Dieser „Hut“ ist ein ausgezeichnetes Angriffsobjekt für alle möglichen Organismen, besonders für die Essigbakterien, die oft den Grundstein zum Verderben des späteren Saftes legen. Deshalb muß der „Hut“ mit dem Saft vermischt werden, was durch häufiges Umrühren mit einem Holzspaten bewirkt wird. Wenn man so den Saft über die Fleischteile bringt und den Organismen damit die Luftzufuhr abschneidet, können diese nicht mehr gedeihen. Das Vergären der Maische dauert etwa 3 bis 6 Tage; es hängt vom Zuckergehalt und von der Temperatur ab. Zweckmäßig ist eine Temperatur von etwa 18° 0; eine höhere Temperatur kann der Gärung schaden, eine niedrigere die Gärung verlangsamen. Es handelt sich hier immerhin um eine Gärung in offenen Bottichen, die nur provisorisch zugedeckt sind. Die Wärme kann leicht schädlich wirken, wenn die Bottiche mit der Maische nach beendeter Gärung noch etwas länger stehen bleiben, was manchmal vorkommt. Dieser Zustand ist gefahrbringend, denn die Essigbildung geht meist erst nach der Gärung vor sich. Essig bildet sich unter Anwesenheit bestimmter Bakterien (Essigbildner) aus Alkohol, und wenn kein Alkohol vorhanden ist, haben auch die Essigbakterien kein Lebenselement; Wärme ist gewissermaßen die treibende Kraft. Nach beendeter Gärung stellt man mit dem Saft eine Probe an, indem man etwa 50 ccm Saft mit etwa 25 ccm Weinsprit mischt. Ist der Saft ausgegoren, dann muß er sich klären. Zur Entfernung der Fleischteile aus dem Saft wird die Maische abgepreßt, wobei darauf zu achten ist, daß die Presse ganz sauber ist und keine Eisenteile mit dem Saft in Berührung kommen. Die Säure verbindet sich sonst mit dem Eisen und der Saft wird dunkel anstatt rot. Da die Ernte sich auf eine verhältnismäßig nur kurze Zeit verteilt und zur Zeit der Kampagne oft eine Waggonladung nach der anderen schnell gepreßt und verarbeitet werden muß, ergeben sich für die Pressereien hieraus oft große Schwierigkeiten. Will man aber einen guten, schön roten Saft gewinnen, dann muß unter allen Umständen sorgfältig mit nur sauberen, tadellosen Apparaten gearbeitet werden. Vielfach verwendet man auch hölzerne Biete. Der abgepreßte Saft wird in kleineren Betrieben sofort eingekocht, doch ist dies in größeren Pressereien meist nicht möglich, da sich die überaus großen Mengen nicht immer sofort bewältigen lassen, ferner weil bei sofortigem Einkochen des gesamten Rohsaftes vielleicht doppelt soviel Lagerraum und Fastagen gebraucht werden würden.