Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Himbeeren. 777 anstandungen durch das Nahrungsmitteluntersuchungsamt erfolgt, trotzdem unter Eid ausgesagt werden konnte, daß kein Wasserzusatz stattgefunden habe. Die Ursache war lediglich die nasse Ernte, die unter Umständen zwar nicht zu umgehen ist, doch muß man nach Möglichkeit darauf sehen, die Himbeeren trocken hereinzubekommen. Ferner ist große Vorsicht beim Pflücken geboten, besonders wenn die Früchte für den Versand bestimmt sind; die Beeren sollen einzeln mit der Hand abgelöst werden. Es ist natürlich, daß bei einem Engrosversand für Fruchtsaftpressereien nicht die Sorgfalt verwandt werden kann wie bei der Marktware. Die Beschädigung der Früchte im Faß hat aber nicht so viel zu bedeuten, als wenn die Beeren mit der Außenluft in unmittelbare Berührung kommen. Der direkte Einfluß des Sauerstoffs der atmosphärischen Luft schadet den Früchten ungemein, da hierdurch die Gärung begünstigt wird und sich im übrigen auch leicht schädliche Organismen einstellen, die liier ein günstiges Feld finden und ihren Wirkungskreis in schädlicher Weise zum Nachteil der Früchte erweitern. Man bringe also die Beeren möglichst unbeschädigt in das gründlich gereinigte Versandfaß, dann kommt nur die oberste Schicht mit der Außenluft in Verbindung. Die zur Benutzung kommenden Versandfässer sollen vollkommen einwandfrei sein. Über die Reinigung der Fässer muß deshalb auch einiges gesagt werden. Es ist gut, die Fässer einige Zeit vor dem Gebrauch zunächst kalt auszubürsten. Falls kein Dampf zum Ausbrühen vorhanden ist, werden die Fastagen dann mit kochendem Wasser ausgebrüht, indem man sie fest zuschlägt und mit etwa 20 bis 501 kochendem Wasser, je nach der Größe des Fasses, hin und herschwenkt, und nach stundenlangem Stehenlassen, auf beiden Faßböden umwechselnd, das Wasser herausläßt. Offene Kübel scheuert man aus, und sowohl die Fässer wie die offenen Kübel werden danach tüchtig ausgelaugt, zu welchem Zweck man die Fastagen mit Wasser vollfüllt, dem man 2 bis 3%' Soda zugibt; nach etwa 8 Tagen werden die Behälter dann nochmals ausgebrüht. Bevor nun die eigentliche Verarbeitung behandelt wird, muß noch darauf hingewiesen werden, daß man es in der Praxis manchmal auch mit unredlichen Lieferanten zu tun hat, die Wasser in das Faß mit Himbeeren gießen, um dadurch das Gewicht zu erhöhen. Hier ist daher eine Säure-untersuchung angebracht, denn mit dem Auge allein ist der Wasserzusatz schwer erkenntlich. Im allgemeinen weisen die Himbeeren einen Säuregehalt von 14 bis 18%« auf; stellt man weniger als 14%o fest, dann ist eine Untersuchung ratsam. b) Die Verarbeitung der Himbeeren zu Saft. Nach dem Eintreffen der Himbeeren ist mit der Verarbeitung sofort zu beginnen. Die Früchte werden gemahlen oder in einem Bottich mit einem hölzernen Stampfer zerquetscht, bis der Saft heraustritt; dann überläßt man ihn dei* Gärung. Da die Himbeeren etwa 2 bis 4% Zucker enthalten, vergärt dieser und es entstehen etwa 1 bis 2% Alkohol. Das Vergärenlassen des Zuckers bezweckt besonders die Klärung des Saftes, denn alle schleimigen Stoffe, die das Blankwerden des Saftes sehr erschweren, werden dadurch ausgeschieden. Unterbleibt die Gärung und wird, wie es in der Praxis häufig