Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

776 C. Obstanbau und -Verwertung. aber entsprechend billiger in den Handel bringen. Zu Himbeermarmelade II verarbeitet man neben Zucker auch Kapillärsirup, und zwar werden gewöhnlich auf 100 kg Mark 40 kg Zucker und 25 kg Kapillärsirup verwendet. Wenn man der Marmelade Zucker und Kapillärsirup in einem anderen Verhältnis zusetzt, dann ist zu beachten, daß man den fehlenden Zucker stets durch ein wenig mehr Kapillärsirup ersetzen muß, weil der Stärkesirup nicht die gleiche Süßkraft wie der Zucker besitzt und teilweise auch einkocht, während sich Zucker im Gewicht nicht verändert. Ferner versteht man unter Himbeermarmelade II auch solche Fabrikate, die teilweise Zusatz von Apfelmark und Apfelsaft erhalten. Ein sehr schmackhaftes Produkt erzielt man z. B. in der Zusammensetzung von 60 kg Himbeermark, 40 kg Apfelmark und 60 bis 65 kg Zucker oder Kapillärsirup. — Die Zusammensetzung der Himbeermarmelade wird iinTtisr wechseln, sie richtet sich nach den Preisen des Rohmaterials und nach dem Absatz. Im übrigen werden Himbeermarmelade II sowie die geringeren Qualitäten durchweg gefärbt. Vielfach wird, man aber auch eine Färbung bei Himbeermarmelade I vornehmen müssen, denn meist besitzen die Früchte bis zur Verarbeitung nicht mehr das intensive Rot, ganz abgesehen davon, daß die Sorten für die Farbe ausschlaggebend sind; zudem verliert das für Himbeermarmelade I zur Verwendung kommende Himbeermark, wenn es einige Zeit gelagert hat, teilweise die Farbe, und dann ist eine Nachfärbung nicht zu umgehen. Die Nachfärbung muß natürlich deklariert werden, ebenso wie alle sonstigen Zusätze. Es kommt oft vor, daß die Himbeeren außerordentlich viel Kerne enthalten. In diesem Falle ist es vorteilhaft, einen Teil des Himbeermarks ohne Kerne zu passieren. Den Rückstand kann, man dann noch, als Zutat in Quantitäten von 8 bis 15 %■ bei billigen Konsummarmeladen und marmelade ähnlichen Produkten benutzen. 17. Himbeersaft. a) Allgemeines. Infolge der weichfleischigen Beschaffenheit der Himbeeren läßt sich eine außerordentlich hohe Saftausbeute einfach und leicht erzielen, und außerdem ist die Himbeere infolge ihrer herrlich roten Farbe zur Saftgewinnung ganz besonders geeignet. Deshalb werden die Himbeeren zum weitaus größten Teil auch zur Saftgewinnung herangezogen, und man kann wohl sagen^ daß der Himbeersaft einer der bedeutendsten Handelsartikel in der Obstverwertungsindustrie ist. Es gibt eine große Anzahl Betriebe im In- und Auslande, die sich ausschließlich mit der Himbeersaftgewinnung und -Verarbeitung befassen, weshalb die Herstellung hier auch ausführlich behandelt werden soll. Es ist für eine Fabrik von großem Wert, eine eigene Himbeerplantage zu besitzen, oder die Früchte wenigstens aus nächster Nähe beziehen zu können. Denn je frischer die Himbeere verarbeitet wird, desto größere Ausbeute und desto bessere Produkte erzielt man. Die Früchte sollen möglichst trocken geerntet werden, weil bei der Verarbeitung von nassen Beeren schon die ganze Masse verdünnt wird, und es sind schon Be-