Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Himbeeren. o' Farbe zu erhalten, wird man zweckmäßig vor dem Einfüllen in die dafür bestimmten Behälter die Marmelade abkühlen, etwa bis auf 60° C. Eine stärkere Abkühlung ist nicht ratsam, weil sonst die nötige Sterilität fehlt und außerdem die Bildung der Kruste auf der Oberfläche dadurch verhindert wird. Die Bildung dieser Kruste, die bekanntlich der beste natürliche Abschluß gegen die Außenluft ist, beruht auf dem physikalischen Vorgang der Erkaltung; wenn die Kruste gleichmäßig werden soll, darf ihre Bildung nicht gestört werden. Die Abkühlung der Marmelade ist evtl, auf Kühlschiffen vorzunehmen, damit ein Nachbrennen verhindert wird. Ferner wird die Qualität der Himbeermarmelade durch zu frühes Hinzutun des Zuckers leicht beeinträchtigt. Man soll die Marmelade nicht länger mit dem Zucker zusammen kochen, als es durchaus nötig ist, und es ist daher vorteilhaft, soweit als möglich vor dem Zuckerzusatz eine Konzentration der Masse zu erzielen. Himbeermark kann mit sämtlichen Fruchtarten gemischt werden. b) Himbeermarmelade I. Da die Himbeeren, wenn sie frisch sind, eine gewisse Gelierfähigkeit besitzen, durch die die Konsistenz der Marmelade wesentlich gehoben wird, ist es für die Herstellung unbedingt von Vorteil, frische Himbeeren zu verarbeiten. Von dem Vorkochen der Himbeeren kann man absehen. Geschieht es aber, so beabsichtigt man, die Geleestoffe dadurch zu lösen, da bereits beim Passieren ein Teil der Himbeerfrüchte, in dem auch Geleestoffe vorhanden sind, zurückbleibt. Nach dem Passieren findet das Einkochen mit Zucker statt. Auf 100 kg Himbeermark gibt man gewöhnlich etwa 60 kg Zucker. Die bis zur Marmeladenkonsistenz fertig gekochte Himbeermarmelade wird in alle beliebigen Größen von Behältern gefüllt. Hat man größere Lager zur Verfügung, dann empfiehlt es sich, einen recht großen Posten Himbeermarmelade einzukochen, weil das später zur Verwendung kommende, vorher in Fässern oder sonstigen Behältern aufbewahrte Himbeermark nach dem Einkochen kein so gutes Produkt mehr abgibt. Wenn man die nötige Konsistenz beim Kochen der Himbeermarmelade erreicht hat, ist diese verhältnismäßig gut haltbar. Ein wesentlicher Faktor für die Haltbarkeit ist jedenfalls der, daß die Marmelade vor dem Einfüllen und Verschließen vollständig ausgekühlt ist und nach dem Füllen sofort aus dem mit Kochdämpfen angefüllten Kochraum. herausgebracht wird. Man unterscheidet bei Himbeermarmelade I zwei Sorten, und zwar Himbeermarmelade mit Kern und ohne Kern. Die erste wird allgemein am meisten gewünscht und ist auch am einfachsten herzustellen. Das Passiersieb ist meist nicht so fein, daß die Kerne Zurückbleiben. Es muß ganz feine Löcher haben, wenn die Himbeermasse, die stets vorher weich gekocht sein muß, ohne Kern hindurchgetrieben werden soll. Eine Himbeermarmelade ohne Kern steht deshalb weit höher im Preis; sie kommt aber meistens nur für kleine Packungen in Betracht. c) Himbeermarmelade II. Unter dieser Bezeichnung ist nicht etwa ein minderwertiges Produkt zu verstehen. Infolge der dabei zur Verwertung kommenden billigeren Zutaten kann man diese Marmelade