Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

774 C. Obstanbau und -Verwertung. 12. Himbeer limonade kann fabrikmäßig als Natursaft nur schwer hergestellt werden, da er sofort trübe wird. Man stellt als Ersatz die Himbeerbrauselimonade her (vgl. Himbeerlimonadenextrakt und Himbeerlimonadensirup). 13. Himbeerlimonadenextrakt. 1,5 kg Himbeeressenz, 1.5 kg Säurelösung 1:1, 500 g Farblösung 5%ig, rot, 500 g Schaummittel 10%ig, 1,01 Wasser 5,0 kg Limonadenextrakt, ausreichend für 100 kg Limonadensirup. 14. Himbeerlimonadensirup. 95 kg Zuckerlösung, 60%, 5 kg Himbeerlimonadenextrakt 100 kg Limonadensirup. Anwendung: 40 g pro Limonadenflasche. 15. Himbeer mark. Außer von der Marmeladenindustrie wird Himbeermark von Bäckern und Konditoren viel verlangt. Die Aufbewahrung des Himbeermarks erfolgt ebenso wie bei Apfelmark in Demijohns oder besser in Steinkrügen, die nicht so empfindlich sind wie die Glasballons. Die Steinkrüge werden mit heißem Wasser ausgeschwenkt, und das kochende Himbeermark hineingefüllt. Mit sterilisierten Korken wird fest verschlossen. Auch in großen Vorratsdosen kann Himbeermark auf bewahrt werden. Wenn große Mengen in Frage kommen, wird das Himbeermark mit Ameisen- oder Benzoesäure konserviert. Zu diesem Zweck bringt man das Mark in Bottiche und arbeitet es mit 25prozentiger Lösung Ameisensäure durch. Mehr als 0,3% Ameisensäure verwendet man nicht. Die Fässer müssen gut spundvoll gehalten und kühl aufbewahrt werden, auch müssen sie fest verschlossen sein. — Himbeermark und Himbeertrester, die sich gut zur Herstellung billiger Produkte eignen, werden statt mit Konservierungsmitteln auch mit Kapillärsirup eingekocht; diese Methode hat sich in der Praxis gut bewährt. 16. Himbeermarmelade. a) Allgemeines. Himbeermarmelade ist in der Marmeladen-industrie an erster Stelle zu nennen. Hinzu kommt, daß bei den meisten gemischten Marmeladen der Zusatz von Himbeermark ausschlaggebend für den Geschmack und das Aussehen ist, und zwar, weil Himbeermarmeladen sich ganz allgemein der größten Beliebtheit erfreuen. Ein Übelstand ist das sogenannte Dunkelwerden der Himbeermarmeladen, denn eine sehr dunkle, fast schwarze Himbeermarmelade ist unansehnlich, und diesem Punkt, wird man deshalb alle Aufmerksamkeit zuwenden müssen. Um die