Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

780 C. Obstanbau und -Verwertung. Der Alkohol läßt keine Gärung aufkommen und verhindert viele Krankheiten. Er bewirkt die Klärung, so daß eine Filtration nicht mehr nötig ist. Zu bemerken ist noch, daß zur Zeit der Saison, wenn mit Hochdruck gearbeitet wird und evtl, keine Gärbottiche frei sind, der Saft auch ohne vorherige Gärung in die Fässer gegeben werden kann, jedoch nur dann, wenn ein Alkoholzusatz erfolgt. Eine andere Konservierungsmethode ist das Sterilisieren der Säfte. Das für die große Praxis am meisten bewährte Verfahren ist die Auf-béwahrung der Rohsäfte mit Hilfe von Konservierungsmitteln. Früher wurde die Konservierung mittels Salizylsäure bewirkt; dieses Mittel ist jedoch nicht mehr zulässig. Man verwendet heute Fruktol, Werderol, Osol usw., mit welchen Mitteln man teilweise recht gute Erfolge erzielt hat. Das Konservierende bei diesen Mitteln ist meist die Ameisensäure, die Flußsäure oder sonst ein bekanntes und erlaubtes chemisches Mittel, das unter irgendeiner Fhantasiebezeichnung in den Handel kommt. Der konservierte Saft muß in den Fässern eine gewisse Zeit lagern, damit sich nach und nach die trübenden Bestandteile zu Boden setzen und der Saft sich nach Möglichkeit schon selbst klärt. Bei der Lagerung der Säfte ist folgendes zu beachten: der Keller muß kühl sein, 6 bis 8° C genügen. Bei den folgenden Kellermanipulationen ist auf gründliche Reinlichkeit zu sehen. Besonders achte man auf die Wände, die häufig feucht sind und dann leicht Schimmelbildungen zeigen, die sich, auf die Fastagen übertragen. Das Wesentlichste ist aber das Spundvollhalten der Fässer, damit kein Verderben durch Luftzutritt eintreten kann, und zwar wird ein Nachfüllen etwa alle 8 Tage notwendig sein. Die Qualität des Saftes ist vielfach von der sorgfältigen Beachtung dieses Umstandes abhängig. Hinsichtlich des Abstichs, d. h. wie viele Male der Saft auf ein frisches Faß gebracht werden soll, um den Trub von dem eigentlichen Saft zu trennen, muß von Fall zu Fall verschieden vorgegangen werden. Der erste Abstich wird gewöhnlich nach 6 bis 8 Wochen vorgenommen. Je weniger Luft dabei hinzutritt, desto vorteilhafter ist es für den Saft. Man nimmt den Abstich daher zweckmäßig mit einer Pumpe vor. Die Einschwefelung des leeren Fasses ist zwar gut, da die schweflige Säure gleichzeitig konserviert, doch wird die Farbe des Saftes dadurch leicht beeinträchtigt, und evtl, muß man später mit Kirschsaft nachfärben. Je nach der Trübung wird der Abstich drei- bis viermal wiederholt. Dabei ist jedesmal besonders auf das Spundvollhalten der Fässer zu achten. Oft wird der Rolisaft direkt verwendet, wobei man an ihn gewisse Anforderungen bezüglich der Farbe, der chemischen Zusammensetzung und des Gesamtaussehens stellt. Der Saft darf also nicht trübe sein. Durch die Lagerung leidet in vielen Fällen die Farbe des Rohsaftes, meist wird dies aber auf eine falsche Behandlung zurückzuführen sein. Es muß in allen Teilen vorschriftsmäßig gearbeitet werden, wenn man dem Saft seine gute rote Farbe erhalten will. Hat diese schließlich etwas gelitten, dann wird man sie durch Verwendung von Kirschsaft, Heidelbeersaft oder dgl. wiederher stellen müssen; solche Zusätze müssen indessen deklariert werden.