Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Himbeeren. 781 d) Die Beurteilung des Rohsaftes. Es ist gut, wenn man ungefähr über die chemische Zusammensetzung des Rohsaftes orientiert ist, denn die Nahrungsmittelkontrolle geht seit einigen Jahren in dieser Beziehung sehr streng vor, und der Himbeersaft wird insbesondere nach der Alkalität der Asche beurteilt. Daß die Asche alkalisch reagiert, ergibt sich daraus, daß in den Früchten Säure vorhanden ist, die sich mit den Mineralbestandteilen verbindet; durch Bestimmung der Säure wird also in diesem Falle gewissermaßen ein Rückschluß auf die Mineralbestandteile und auf einen evtl. Wasserzusatz gemacht. Es gibt für diesen Zweck sogenannte Grenzzahlen, die, falls der Aschengehalt unter diesen festgestellt wird, auf eine Verdünnung schließen lassen. Abb. 382. Teilansicht des Himbeersaftlagerkellers der Firma Friedr. Wendt & Söhne, Langenbielau. Nach Angaben von Bd. Jacobsen-Hambui’g. Für den Verkauf darf der Saft keine Trübung auf weisen, sondern er muß völlig blank sein. Selten wird man ein ganz klares Produkt durch einfache Lagerung und Abstiche erreichen. Man bedient sich deshalb zur Klärung des Saftes eines Filters. e) Himbeers aftnach. presse. Zum Zwecke der Himbeersaftnachpresse werden die Trester zerbröckelt und mit 10 bis 15 % Wasser übergossen, das man etwa 24 Stunden darauf stehen läßt, um es dann mit den Trestern kräftig auszupressen. Die erhaltene Nachpresse kann man mit 10 bis 20 % auf den Muttersaft verteilen, und zwar unter Deklaration, andernfalls muß man die Nachpresse allein konservieren oder besser spriten, um sie dann später allmählich beizugeben. Will man die Ausbeute erhöhen und die Haltbarkeit vergrößern, dann wird das Wasser mit etwas Zitronen- oder Weinsäure angesäuert. Ein Fruchtsaft, dem Nachpresse zugesetzt wird, darf nur als Fruchtsaft mit Nachpresse verkauft werden. Der Mineralstoffgehalt darf jedoch nicht unter 0,4% und die Alkalität der Mineralstoffe nicht unter 4,0 herabgehen.