Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

782 C. Obstanbau und -Verwertung. 18. Himbeersirup. 1. Warmverf alir en. Nach der Pharmakopoe kocht man meist 65 Teile Zucker mit 35 Teilen Himbeersaft ein, doch gibt es auch noch andere Mischungen im Handel. So kann man als Himbeer I auch eine Mischung von 1101 Saf t und 200 kg Zucker bezeichnen. Der zur Himbeersirupherstellung verwandte Zucker muß von bester Qualität sein, und zwar ist gut geeignet gemahlene, prima Raffinade, garantiert ungebläut. Um festzustellen, ob der Zucker wirklich ungebläut ist, geht man folgendermaßen vor: Man gibt in ein kleines Reagenzgläschen 2 g Zucker und 1,5 g Wasser, erhitzt dies über einer Gasflamme und gibt 2 bis 3 Tropfen frischen ganz klaren Bleiessig hinzu. Zeigt sich dann ein milchiger Niederschlag, so ist der Zucker nicht rein. Zum Einkochen des Himbeersaftes verwendet man Kupfer- oder Emaillekessel. Man gibt den Saft mit der berechneten Zuckermenge in den Kessel und löst den Zucker auf, indem man gut umrührt und dann langsam erhitzt. Bei etwa 70° C zeigt sich starke Schaumbildung, worauf man zweckmäßig den Dampf abstellt und den Schaum sich absetzen läßt, um nicht Saftteilclien mit abzuschäumen. Zum Abschäumen bedient man sich eines Schaumlöffels, der mit kaltem Wasser abgespült wird, und das Abschäumen muß so lange erfolgen, bis der Sirup klar ist. Inzwischen stellt man den Dampf wieder an und kocht den Saft unter Abschäumen schnell fertig. Das Kochen selbst, vom Erhitzen auf 70° C bis zur Fertigstellung, soll nur einige Minuten dauern. Je schneller die Fertigstellung erfolgt, desto besser ist dies für den Sirup, weil dadurch die sogenannte Aus-kristallisation des Sirups verhütet wird. Uni gute, blanke "W are zu erzielen, gibt man den heißen Sirup sofort in den Heißluftfilter. Bevor man ihn aber in die Aufbewahrungsgefäße füllt, muß man ihn gut abkühlen lassen, wozu man entweder flache Bottiche oder Kühlapparate, evtl. Kühlschlangen verwendet. Zur Aufbewahrung des Sirups dienen tönerne Behälter oder Holzbottiche mit Deckel, die etwa 7 cm stark sein müssen. Zu, bemerken ist noch, daß man den Saft nicht länger als unbedingt erforderlich mit dem Kupferkessel in Berührung bringen soll. Sofern der Kessel unten einen Auslaufhahn besitzt, kann man während des Kochens zweckmäßig öfters entleeren, wodurch man verhütet, daß ein Teil ungekocht bleibt. Das verdampfte Wasser kann beim Einkochen wieder ersetzt werden. Man lagere den Himbeersirup frostfrei. 2. Kaltverfahren. Besonders in neuerer Zeit hat sich diese Methode eingeführt, und zwar hat sie vor der warmen Fabrikation das voraus, daß der Sirup nicht oder wenigstens sehr selten zum Auskristallisieren kommt und Farbe und Aroma, die beim Einkochen des Saftes mit Zucker immerhin etwas leiden, dabei besser in ihrem Naturzustände erhalten bleiben. Es gibt Apparate, die beim Auflösen von Zucker in Wasser und in Saft sehr gute Dienste leisten. Sie bestehen im Prinzip aus zwei ineinandergeschobenen Kesseln, deren oberer zur Aufnahme des Saftes oder Wassers mit dem zur Lösung nötigen Zucker dient, während der untere die fertige Lösung aufzunehmen hat. In der Mitte befindet