Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

848 C. Obstanbau und -Verwertung. man verzichtet darauf, ihn zu erhalten, als wenn man einen größeren Teil Wasser mit zu dem Preiseibeerkompott verwendet. Weiter ist ständig auf. das Spundvollhalten der Fässer zu achten; schon nach 3 bis 4 Tagen wird sich der Inhalt gesetzt haben und ein Nachfüllen erforderlich sein. Die Frage des Wasserzusetzens beim Einkochen muß so geregelt werden, daß alles, war verdampft, ersetzt werden kann. Hat man ganz frische Beeren, so ist überhaupt kein Saft vorhanden, und es ist besonders bei Unterfeuerung vorteilhaft, etwa auf 100 kg Preiselbeeren 1 bis 2 1 Wasser zu nehmen. Man kann das um so ruhiger tun, als man bestimmt annehmen kann, daß die Menge auf alle Fälle verdampft. Bei den mit abgekochtem Wasser vorkonservierten Preiselbeeren ist m. E. genügend Wasser vorhanden, selbst wenn die Beeren auf einem Sieb ablaufen. Jede einzelne Beere ist mit so viel Wasser umgeben, daß es ungefähr dem oben angegebenen zuzusetzenden Quantum entspricht. Ich möchte raten, in dieser Beziehung sehr vorsichtig zu sein, denn während der warmen Jahreszeit kommen unendlich viele Reklamationen besonders über Gärung des Preiseibeerkompotts vor, und diese sind in vielen Fällen auf den Umstand zurückzuführen, daß man mit der Wasserzugabe gerade nicht gespart hat. Je länger die Beeren aufbewahrt sind, desto vorsichtiger muß man mit dem Wasserzusatz sein, denn immerhin wird durch die Aufbewahrung ein Teil der gelierenden Stoffe zerstört und dadurch die natürliche Haltbarkeit der Früchte herabgemindert. Bezüglich des Zuckerzusatzes bei Verarbeitung von Preiselbeeren, die eine längere Lagerzeit durchgemacht haben, wird man vorteilhaft nicht unter 50 kg auf 100 kg Beeren nehmen. Wie in der Anleitung ausgefiihrt, kann man es dem einzelnen je nach der Konjunktur überlassen, die Zugabe von 50 kg Zucker auf 100 kg Beeren nach oben oder nach unten zu verschieben. Ich weise aber an dieser Stelle darauf hin, daß bei gelagerten Beeren die Reduzierung des Zuckerzusatzes nicht ratsam ist. Im Gegenteil sollte man, vorausgesetzt daß das Produkt nicht zu süß wird, bis zu 60 kg geben, um damit die ursprüngliche Haltbarkeit auszugleichen. Weiter möchte ich darauf hinweisen, daß ein zu langes Kochen, besonders der frischen Beeren große Nachteile mit sich bringt. Bei den frischen Beeren werden durch längeres Kochen die gelierenden Stoffe zerstört. Hinzu kommt auch, daß die Farbe meistens verblaßt. Wie schon in der Anleitung ausgeführt, ist es bei den längere Zeit lagernden Beeren nicht zu umgehen, da.ß sie nach dem Kochen gefärbt werden. Dies ist wohl ein Hilfsmittel, aber das Produkt wird auf alle Fälle besser bewertet, wenn man es ohne Deklaration in den Handel geben kann. Der Zuckerzusatz soll in diesem Falle so spät wie möglich zugegeben werden. Man kann sich aber auch noch anders helfen. Dann käme der Zuckerzusatz zuerst in den Kessel. Durch diese Methode ist die Erhaltung der Farbe gewährleistet. Man löst den Zucker vorher in wenig Wasser auf, konzentriert ihn durch Kochen soweit als möglich und schäumt ihn gleichzeitig dabei ab. In diese heiße Zuckerlösung gibt man die Beeren und läßt sie 5 bis 10 Minuten evtl, aber länger kochen, und zwar so lange, bis man annehmen kann, daß das Wasser,