Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Preiselbeeren. 847 Man gibt ungefähr auf 100 kg Beeren etwa 100 ccm Säure, die man zweckmäßig in 2 bis 3 1 Wasser verdünnt. Erwähnt werden soll noch, daß die Beeren am besten auf einem Kühlbrett abkühlen, so daß sie vielleicht mit etwa 50° C ins Faß kommen, da sie sonst leicht in sich verbrennen und in der Farbe leiden. 3. Eingekochte Preiselbeeren mit Zucker. Das gewöhnliche Rezept ist: 50 kg Zucker und 100 kg Beeren, jedoch wird die Zuckermenge oftmals reduziert. Kauft man die Beeren billiger ein als den Zucker, so nimmt man evtl, nur 40 kg Zucker, umgekehrt verwendet man in ungünstigen Jahren bis zu 60 kg Zucker, soweit man nicht von der Kundschaft an das Durchschnittsrezept von 100 kg Beeren und 50 kg Zucker gebunden ist. Bemerkt muß werden, daß es in der heißen Jahreszeit nicht zu empfehlen ist, weniger als 50 kg Zucker auf 100 kg Preiselbeeren zu verwenden, weil sonst leicht eine Gärung eintritt. Nimmt man aber bedeutend mehr oder weniger Zucker, so wird die gewünschte Konsistenz des Kompotts selten erreicht. Die Preiselbeeren werden im Kessel, am besten sind Kupferkessel, angekocht, bis sie sich ordentlich weich anfühlen, ohne daß sie platzen, dann kommt der Zucker hinzu; kräftig verrührt, löst er sich schnell und braucht nur wenige Minuten zu kochen. Der Kochprozeß dauert im ganzen etwa 10 Minuten bis eine Viertelstunde. Frische Beeren und überhaupt solche, die durch die Art der Aufbewahrung noch Gelierkraft besitzen, werden nach der Geleeprobe eingekocht, d. h. man nimmt zeitweise während des Kochens eine Probe heraus und. kühlt sie auf einem flachen Deckel ab; wird die Probe steif, dann sind die Beeren, wie man sie in diesem Falle wünscht; alle anderen Beeren kocht man gut weich, ohne daß sie platzen. Vor dem Einfüllen in Eimer müssen die Preiselbeeren auf Kühlschiffen, evtl, in flachen Bottichen, gut abkühlen. Was an Wasser verdampft, kann man ersetzen. Kapillärsirup von 10 bis 20 % tut sehr gute Dienste, muß aber deklariert werden. Dadurch wird die Ware billiger verkauft (II. Qualität). Ganz allgemein soll noch erwähnt werden, daß die Konservierung der Preiselbeeren in der Praxis doch nicht ganz so einfach ist, als es nach der gegebenen Anleitung vielleicht den Anschein hat. Die gegebenen Vorschriften müssen in allen Teilen sorgfältig beachtet werden. Beispielsweise muß beachtet werden, daß bei der Aufbewahrung der Rohfrüchte zum Auffüllen der Fässer abgekochtes Wasser verwendet wird. Die Früchte dürfen in diesem Falle nicht zu weich und keinesfalls geplatzt sein, da sich sonst das Wasser mit dem Preiseibeersaft verbindet und eine Verdünnung entsteht, die unbedingt selbst später beim Einkochen der Früchte zur Gärung neigt. Nur solche Früchte, die man als frische Ware bezeichnen kann, dürfen nach dieser Methode konserviert werden. Das aufgekochte Wasser, das man zugesetzt hat, soll (zum größten Teil wenigstens) wieder entfernt werden, indem man die Beeren auf ein Sieb gibt und das Wasser ablaufen läßt. Natürlich kann es vorkommen, daß das Wasser einen geringen Prozentsatz Preiseibeersaft enthält. Es ist aber besser,