Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

846 C. Obstanbau und -Verwertung. b. Verwertung. 1. Allgemeines. Die Preiselbeeren werden hauptsächlich als Einmachefrüchte verwertet. Da sie der Konjunktur außerordentlich unterworfen sind, muß man sich beim Einkauf vorher genau informieren. 2. Rohe Preiselbeeren in Fässern. Gute Ware soll so beschaffen sein, daß ein Aussortieren nicht nötig ist. Wenn jedoch viele Blätter und sonst Unreinlichkeiten dazwischen sind, ist ein Aussortieren nicht zu umgehen. Diese Arbeit wird am besten von Frauen und Kindern vorgenommen, zu welchem Zweck die Preiselbeeren auf großen, flachen Tischen ausgeschüttet und die Blätter usw. herausgesammelt werden. Man kann die Beeren auch noch waschen, indem man eine gewisse Menge in ein Haarsieb gibt und dieses einige Male in einem Bottich mit Wasser hin- und herschwenkt, dann läßt man die Beeren gut abtropfen. Neben dem Einkochen mit Zucker ist die wichtigste Frage die Aufbewahrung. Im allgemeinen soll man soviel als irgend möglich gleich einkochen, da sich das mit Zucker eingekochte Produkt tadellos hält;, außerdem geliert es im frischen Zustande am besten. Durch längeres Lagern geht die Geleekraft zum großen Teil wieder verloren. Manchmal aber werden die Preiselbeeren auch nicht geleeartig, sondern nur lose herumschwimmend gewünscht. Man kann aber das Einkochen auch auf eine gewisse Zeit verteilen,, denn die Preiselbeeren halten sich längere Zeit, ohne vorgekocht zu sein. Legt man auf geleeartige Preiselbeeren Wert, dann schadet es also nichts,, wenn gute Ware 8 bis 14 Tage kühl lagert. Will man nicht zu lange mit dem Einkochen in Zucker warten und die Gelierfähigkeit aus Betriebsrücksichten dennoch etwa Vi Jahr hinausschieben, so kann man die Preiselbeeren in tadellos saubere Fässer füllen, ohne sie zu kochen, so daß sie-ganz bleiben; dann gießt man die Fässer spundvoll mit abgekochtem Wasser auf. Die Beeren müssen ziemlich fest gepackt liegen, ohne daß sie zerdrückt werden. Das abgekochte Wasser gibt man abgekühlt darüber und säuert es zweckmäßig mit etwa 1 % Essigsäure oder Ameisensäure an. Bedingung ist aber, daß die Fässer nicht nur spundvoll sind, sondern auch unbedingt kühl la.gern. Wenn man die Fässer mit den Preiselbeeren gefüllt hat, muß man sie 2 bis 3 Tage trocken stehen lassen, damit sich die Beeren setzen, dann füllt man sie nochmals nach und gibt erst jetzt das Wasser darüber. In allen Fällen aber, wo man eine längere Aufbewahrung wünscht,, und wo es nicht so sehr auf die Gelierfähigkeit der Beeren ankommt-, kocht man sie gleich nach ihrem Eintreffen kräftig auf, und zwar so kurz wie möglich, und füllt sie in das Faß, das vorher heiß ausgespült sein muß, so daß die Beeren gewissermaßen steril ins Wasser kommen. Das Lager muß kühl sein. Vorteilhaft kann man etwas Essig- oder Ameisensäure anwenden, die sich später beim Einkochen mit Zucker wieder verflüchtigt..