Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

850 C. Obstanbau und -Verwertung. 36. Quitten. a. Allgemeines und Zusammensetzung. Der Quittenbaum stammt aus dem Orient und wird hauptsächlich im südlichen Europa kultiviert. Man trifft ihn auch in Mittel- und Nordeuropa an. Nach ihrer Form unterscheidet man Apfel- und Birnenquitten. Bekannte Sorten sind: die Portugiesische Quitte und die aus Ungarn stammende „Bereczki“. Die Zusammensetzung der Quitten: 84,06 % Wasser, 12,89 „ Extrakt, 3,05 ,, unlöslich, 0,810 „ Apfelsäure, 0,295 % Asche, 7,60 ,, Zucker, 0,035 „ Gerbstoff, 3,70 ,, Pektin. b. Verwertung. 1. Allgemeines. Die Quitte ist eine ausgezeichnete Geleefrucht, außerdem verarbeitet man sie als Dosen- und Gläserfnicht, auch kann man Saft und Wein daraus her stellen. 2. Quittenaroma. Die Früchte werden geschält und zerkleinert. Auf das Fleisch von 100 kg Quitten gibt man 801 Wasser und 25 1 Sprit und destilliert langsam 35 1 Vorlauf und einen Nachlauf bis auf 0 ab. Mit dem Vorlauf mazeriert man die Schalen drei Tage und preßt dann ab, wobei man etwa 40 1 Mazerat erhält. Der Nachlauf wird mit den abgepreßten Schalen zusammen destilliert, wobei man 10 1 abnimmt. Die 10 1 Destillat und 40 1 Mazerat zusammen ergeben 501 Aroma, dem man 10 g Vanillin zugibt. 3. Quitten, gedörrt. Zum Trocknen verwendet man reife, abgelagerte Früchte. Die Quitten werden geschält, in vier Teile geteilt und vom Kerngehäuse befreit. Dann läßt man sie in wenig Wasser aufkochen, sie dürfen aber nicht garkochen. Hierauf können sie bei schwacher Wärme auf einer Darre getrocknet werden. 4. Quitten in Dosen und Gläsern. Zum Konservieren in Dosen und Gläsern eignet sich am besten die Apfelquitte. Die Vorbehandlung ist ähnlich wie bei Äpfeln. Man kann die Quitten mit der Maschine schälen und sie dann nach Belieben halbieren, vierteilen oder auch in noch kleinere Stücke schneiden. Das Kernhaus muß sauber herausgeschnitten werden. Nach dem Schälen und Zerteilen kommen die Stücke in mit Zitronensäure versetztes Wasser. Sobald eine gewisse Portion fertig ist, beginnt man mit dem Blanchieren. Es ist zweckmäßig, die Quittenstücke nicht direkt zu kochen, sondern sie ziehen zu lassen, bis sie vollständig weich sind; mit einer Stricknadel kann man dies nachprüfen. Mit dem Schaumlöffel tut man sie dann in Früchtepfannen und gießt eine 16grädige Zuckerlösung darüber. Am andern Tag