Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Quitten. 851 bringt man sie auf ein Sieb zum Abtropfen. Die Lösung wird auf 20° erhöht, und die Quittenstücke bleiben abermals eine Nacht darin zugedeckt, stehen. Am dritten Tag werden die Quittenstücke eingefüllt; vorher läßt man sie abtropfen, und eine 24grädige geklärte Lösung wird darübergegossen. Nach Belieben kann man auch eine Rotfärbung vornehmen. Die Sterilisierung hat bei Vi-Dosen und -Gläsern 25 Minuten im offenen Wasserbad zu geschehen. Man kann Quitten auch nach anderen Methoden einmachen und auch für Dickzuckerfrüchte verwenden. 5. Quittenmarmelade. Für Quittenmarmelade kommen entweder nur kleine Packungen in Betracht oder aber die Verwendung für gemischte Marmelade oder marmeladeähnliche Produkte. Durch das Quittenmark kann man jedenfalls einen pikanten Geschmack erzielen. Es ist vorteilhaft, die Quitten vor dem Verwenden einzeln abzuwischen, weil der weiche Pelz stört und selbst durch das Kochen und durch die Passiermaschine nicht genügend zurückgehalten wird. Man kocht die Quitten ebenso wie die Äpfel vor. Es ist aber besser, wenn man die Früchte zerteilt. Das Mark wird passiert und mit Zucker, ebenso wie Apfelmarmelade, eingekocht. — Ein feineres Produkt für Gläser erzielt man, wenn man das Kerngehäuse und die Schalen vorher entfernt, weich kocht und mit Zucker oder mit einer entsprechend eingedickten Zuckerlösung bis zur Konsistenz eindickt. Dieses Produkt kann man ganz nach Belieben Quittenjam oder Quittenkonfitüre nennen. 6. Q u i 11 e n g e 1 e e. Das Quittengelee, besonders in kleineren Packungen, also in Gläsern, gehört zu den feinsten Geleeprodukten. Die Früchte dürfen nicht zu reif sein. Man kann hierfür sowohl Apfelquitten als auch die Birnenquitten verwenden. Der weiche Pelz wird mit einem Tuch abgewischt, dann werden die Quitten in Stücke geschnitten und mit Wasser angesetzt. Es ist vorteilhaft, das Kernhaus bei den Quitten zu entfernen, weil es schleimige Stoffe enthält, die bei der Herstellung des Produktes stören. Man gibt so viel Wasser darüber, bis die Stücke bedeckt sind, und kocht wie beim Apfelgelee weich, ohne daß die Stücke zerfallen; alsdann bringt man sie auf ein Filtertuch und dickt den gewonnenen Saft mit Zucker bis zur Geleekonsistenz ein. Auf 10 kg Saft gibt man zweckmäßig etwa 6 kg Zucker. 7. Quitt'enpasten. Eine Verwertungsart, die ziemlich vernachlässigt wird, hier aber Erwähnung verdient, ist die Quittenpaste. Hierfür wird lediglich das Quittenmark verwandt, das man durch Vorkoch en und Passieren gewinnt. Vorteilhaft ist es, etwa folgendermaßen vorzugehen: 15 kg Quittenmark werden mit 10 kg Quittensaft und evtl. 5 kg Apfelmark gemischt und bis zu einer gewissen Konsistenz eingedickt. Diese Konsistenz ist meist erreicht, wenn % der Gesamtmasse verdampft ist, vorausgesetzt, daß das Apfelmark und das Quittenmark nicht zu dünn waren. Während 54*