Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

852 C. Obstanbau und -Verwertung. des Kochens gibt man etwa 25 kg Zucker hinzu. Die ganze Masse muß sich teigig anfühlen, und wenn dieser Grad noch nicht erreicht ist, muß man evtl, noch etwas länger kochen. Der so gewonnene Obstteig wird etwa 1 Finger dick auf Platten gebracht, wozu man entweder verzinnte Bleche oder sonst säurebeständige Platten benutzt. Nach dem Erkalten werden dann die Pasten in ganz beliebigen Formen herausgeschnitten, die Stücke kommen in den Trockenofen und werden nachgetrocknet. Die Quittenpasten gelangen in kleinen Kistchen oder Pappschachteln, mit Wachspapier ausgelegt, zum Versand. Fiir die Likörfabrikation spielt die Quitte eine nicht zu unterschätzende Rolle. 8. Quittensaft. Die Quitten werden geschält und in Stücke geschnitten. Man gibt so viel Wasser in den Kessel, daß man die Schalen allein gut auskochen kann. Diese Masse wird filtriert und dann mit einer entsprechenden Wassermenge und den Quittenscheiben zusammen so lange gekocht, bis die Früchte vollkommen weich sind. Man läßt sie dann durch einen Filterbeutel 24 Stunden abtropfen, kocht den Saft nochmals zwecks Sterilisierung und füllt in Flaschen. 9. Quittensirup wird in gleicher Weise wie Quittensaft hergestellt, nur gibt man nach dem Filtrieren, also beim zweiten Kochen, auf 1 kg Saft 1 bis 1,5 kg Zucker und verkocht zu Sirup, wobei gut abgeschäumt wird. 10. Quittenwein. Hierzu müssen die Früchte ganz reif sein. Nach dem Pflücken werden sie 8 Tage gelagert, gemahlen und der Brei mit der Hälfte seines Gewichtes mit Wasser übergossen, das man acht Tage darauf stehen läßt, worauf man den Saft abpreßt. Erst wenn die erste stürmische Gärung vorüber ist, gibt man auf je 1001 10 kg Zucker zu, der in wenig Wasser aufgelöst wird, und läßt nochmals vergären. Die zweite Gärung geht langsam vor sich und dauert etwa 4 Wochen, worauf die stille Nachgärung eintritt. Der Wein ist erst in etwa l¥z Jahren brauchbar. 37. Schlehen. a. Allgemeines und Zusammensetzung. Der Schlehenstrauch, auch Schwarzdorn genannt, ist ein in ganz Europa verbreiteter, wildwachsender Strauch. Man verwendet die Schlehenfrüchte in der Obstverwertungsindustrie meistens in Verbindung mit anderen Produkten zu Wein und Saft, zu Gelee usw. Die Zusammensetzung der Schlehen ist folgende: 80,00 % Wasser, 14,00 ,, Extrakt, 6,00 ,, Unlöslich, 3,550 % Apfelsäure, 0,410 ,, Asche, 25,000 ,, Kerne.