Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Melangefrüchte. 869 Vollständigkeit halber sei noch erwähnt, daß diese Fabrik so eingerichtet ist, daß mit Hilfe des unter (19) angegebenen Fahrstuhls die Verbindung des Kellers mit dem Erdgeschoß und dem ersten Stockwerk denkbar einfach ist. Ferner sind geeignete Räume zum Lagern von Flaschen und Korbflaschen, für Etiketten und Kapseln vorhanden. Motore und Transmissionen sorgen für Maschinenkraft. Ein geräumiger Kesselraum mit Reparaturwerkstatt, der sich unmittelbar an den Abfüll- und Expeditionsraum anschließt, Büroräume und Nebengelaß vervollständigen das Bild. 42. Melangefrüchte. Als Melangefrüchte kommen u. a. in Betracht: Äpfel, Aprikosen, Birnen, Hagebutten, Kirschen, Mirabellen, Nüsse, Pflaumen, Pfirsiche, Stachelbeeren und Zwetschen. Bei der Herstellung, besonders für Früchte in Gläsern, ist großer Wert auf gute Farbenkontraste zu legen, d. h. die Früchte sollen in ihrer Farbenzusammenstellung ein abwechslungsreiches Bild liefern. Als weiße Früchte verwendet man meistens Äpfel und Birnen; rote Früchte liefern Kirschen und vielfach auch Hagebutten; grüne und gelbe Früchte stellt man von Stachelbeeren und Reineclauden, von Mirabellen und Aprikosen her; als schwarze Früchte verarbeitet man hauptsächlich Nüsse. Es muß natürlich dafür gesorgt werden, daß die verschiedenfarbigen Früchte im richtigen Verhältnis gefällig in die Gläser eingeordnet werden. Beispielsweise soll man vermeiden, zwei verschieden rot gefärbte Früchte, wie etwa Hagebutten und Kirschen, zusammenzu-bringen. Äpfel und Birnen wird man zweckmäßig nur Zusammengehen, wenn die Birnen rot gefärbt sind. Hat man Reineclauden und Mirabellen zu verarbeiten, dann läßt man die Mirabellen gelb, während man die Reineclauden schön grün färbt. Ein Hauptaugenmerk ist auf die richtige Färbung zu legen. Für Melangefrüchte dürfen nur gleichmäßig schön gefärbte Früchte verwandt werden, die in bezug auf Haltbarkeit der Farbe absolut widerstandsfähig sind. Das Einlegen der verschieden gefärbten Früchte, besonders in Gläser, wird illusorisch, wenn auch nur eine Fruchtsorte die Farbe wieder abgibt. In dieser Beziehung muß man sich vorher genau vergewissern und deshalb bei gefärbten Früchten vor allen Dingen ein mehrmaliges Auswässern vornehmen. Besonders häufig kommt es vor, daß rot gefärbte Früchte die Farbe an die aufgegossene Zuckerlösung abgeben, wodurch das Gesamtaussehen trübe und mißfarben wird. Zum Rotfärben haben sich sehr gut bewährt „Rose nouveau“ und „Pariser Garmin Nakarat". Zur Zeit der Saison, in der die verschiedenen Früchte wie Pfirsiche, Birnen, Äpfel, Mirabellen usw. gleichzeitig angeliefert werden, wird man die Melangefrüchte sofort frisch, also ohne vorherige Aufbewahrung, herstellen. Man gibt dann gewöhnlich drei bis vier Arten Früchte zusammen und spricht dabei von Drei- oder Vierfrucht. Auch in diesem Falle ist es zweckmäßig, jede Fruchtsorte vorher allein zu blanchieren und nur die