Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

E. Fischverwertung. (Allgemeiner Teil.) I. Materialbeschaffung. Die folgenden Ausführungen sind unter Mitwirkung des bekannten Spezialisten Peter Biegler, Altona, und des Leiters des Forschungsinstituts für die Fischindustrie e. V., Altona, Dr. Lengerich, bearbeitet worden. Die Fischindustrie wird nur in ganz vereinzelten Fällen in der Lage sein, sich die Materialien für die industrielle Verwertung selbst zu beschaffen, ein Fall, der in der Obst- und Gemüseindustrie, wenn auch nicht die Regel, so doch außerordentlich häufig ist. In der Fischindustrie sind es heute nur ganz- vereinzelte Betriebe, bei denen einer großen Reederei auch ein Fischindustriebetrieb angegliedert ist. 1. Geschichtliches. Die ersten Anfänge in der Fischkonservenindustrie gehen in die Zeit zurück, wo der Fischer vor die Notwendigkeit gestellt war, einen Teil seiner Ware, der vom örtlichen Konsum nicht aufgenommen werden konnte, in haltbare Form zu überführen. Unterstützt wurde diese Entwicklung durch die Ausbildung von Verkehrsmitteln, die den Absatz der Waren über größere Gebiete ermöglichte .und zur Erzielung besserer Preise als beim Verkauf des Rohproduktes führte. Im Anfang benutzten die Fischer, in deren Händen ursprünglich die Fischindustrie lag, die einfachen Arbeitsmethoden, die zum Teil schon seit Jahrhunderten im Gebrauch waren: nämlich. Salzung, Trocknung, Räucherung und Kombinationen dieser Methoden. Eine wesentliche Neuerung, die besonders in der deutschen Fischindustrie zur Bedeutung gelangte, ist die Verarbeitung des Herings in Essig-Salz-Würzstofflösungen. Ihr Heimatgebiet ist der Bezirk von Greifswald-Stralsund, in dem sich seit etwa 50 Jahren die Kunstfertigkeit des Marinierens von der Küchenbearbeitung zu einem Industriezweige entwickelte. Es zeigte sich bald, daß diese Waren in weiteren Kreisen Anklang fanden und eine Ausdehnung der Produktion und der ursprünglich benutzten behelfsmäßigen Arbeitsräume notwendig wurde. So bildete sich allmählich der noch heute in sehr wenig abgeänderter Form erhaltene Typ der deutschen Räucherei, Marinieranstalt und Braterei heraus. Von dem erwähnten Ursprungsgebiet verbreitete sich die Technik der Marinadenzubereitung durch Übersiedlung von Fischern und Fischverarbeitern in die Lübeck-Schlutuper und Kieler Gegend, die zeitweise ebenfalls über große Heringsmengen verfügte. Die Entwicklung führte hier wiederum zu einer Spezialisierung, die heute noch deutlich ausgeprägt ist. Etwa zu Anfang des 20. Jahrhunderts setzte eine radikale