Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1080 E. Fischverwertung. Industrie eine wirklich erstklassige gefrorene Ware garantieren zu können. Bei dem heutigen Stande der Technik ist der Reeder imstande, eine einwandfreie Ware abzuliefern, und ein schlechter Zustand der Fische zeugt für nachlässige Behandlung und unangebrachte Sparsamkeit am falschen Platz. Der Fischindustrielle ist berechtigt, von dem Kühlhaus einwandfreie Ware zu verlangen, also muß dieses ebenso streng bei der Annahme der Fische vorgehen. Es herrscht noch in vielen Kreisen der Fischproduzenten die Ansicht, daß ein nicht mehr ganz frischer Fisch durch das Gefrieren aufgefrischt würde. Dies ist selbstverständlich ein arger Irtum. Eine nicht frische Ware läßt sich durch das Gefrieren wohl für längere Zeit konservieren, doch verdirbt sie nach dem Auftauen um so schneller. Ist die Ware dagegen ganz gut und haben in ihr keine Zersetzungsprozesse um sich gegriffen, so wird der Fisch durch das Solegefrierverfahren in keiner Weise verschlechtert. Man hat im Gegenteil nachweisen können, daß frische nach dem Soleverfahren, gefrorene Fische nach dem Auftauen bei sonst gleichmäßigen Bedingungen wenigeischnell in Fäulnis übergingen als ungefrorene frische Fische. Wird ein völlig frischer Fisch nach, der erwähnten Methode gefroren, so findet das Gefrieren in so kurzer Zeit statt, daß sich die Gewebe des Fisches so gut wie gar nicht verändern. Je kleiner der Fisch ist, desto besser werden die Gewebe erhalten. Von einer Auflockerung oder etwa einem Strohigwerden des Fleisches ist gar nicht die Rede. Als bester Beweis dieser Behauptung kann das öfters, auch in Deutschland gemachte Experiment der Wiederbelebung eines kleinen gefrorenen Karpfens dienen. Die aus dem Kühlraum kommende gefrorene Ware hat ein glänzendes schönes Aussehen. Die Fische sind von einer feinen Eishaut überzogen, und die schützende Schleimschicht der Haut hat sich völlig erhalten. Dadurch bewahrt der Fisch auch sein gefälliges, appetitliches Aussehen, sowohl in gefrorenem, als in aufgetautem Zustande, um so mehr als die natürliche Färbung des Fisches sich in keiner Weise verändert hat, wodurch sich der Fisch vorteilhaft von einem luftgefrorenen unterscheidet. Dieser Umstand hat eine besondere Bedeutung auch für den Frischfischhandel. In Kopenhagen wurden die solegefrorenen Schollen jedenfalls lieber gekauft als die in Bünnkuttern lebenden, denn diese hatten stets eine Reise von mehreren Tagen oft bei bewegter See hinter sich und waren oft beschädigt und jedenfalls geschwächt und abgemagert. Kleine Fische werden ganz gefroren, während man aus Sparsamkeitsrücksichten vorzieht, größere Fische auszuweiden, was noch den Vorteil hat, daß die ausgenommenen Fische schneller durchfrieren. Es ist dringend zu empfehlen, daß das Kühlhaus an dieser Regel festhält, besonders da das Einfrieren der inneren Organe ja einen nicht unbedeutenden Energieverlust bedeutet, also zu einer Verteuerung der Bearbeitung führt. Die bei der Sortierung und dem Ausweiden abfallenden Eingeweide können an die Abfallverwertungsanlage abgeliefert werden, was wieder der Verbilligung des Betriebes zugute kommt. Doch ist ein unnützes Zerschneiden der Fische oder ein Spalten besser zu vermeiden, da dies später beim Auftauen Schwierigkeiten macht.