Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Frischhaltung. 1085 in solchen Kühlräumen von unschätzbarem Wert, die zur Aufbewahrung von Fleisch und Fisch dienen, da diese Waren sehr leicht fremde Gerüche annehmen. h. Das Auftauen von gefrorenen Fisehwaren. Es liegt nahe, bei Fischen dasselbe Auftauverfahren anzuwenden, das bei Warmblüterfleisch üblich ist, und zwar das Auftauen in Luft, Der Fisch taut dabei selbst in Zimmertemperatur ziemlich langsam auf. Bei Lufttemperaturen über 0° und nicht zu trocknet Luft wird sich im allgemeinen gleich nach dem Ausbringen aus dem Gefrierraum Feuchtigkeit auf der Oberfläche des gefrorenen Fisches niederschlagen. Im Laufe des Prozesses wird diese Feuchtigkeit entweder wieder verdunsten und eine Verdunstung des Fisches nach sich ziehen, oder die Feuchtigkeit wird in entgegengesetzter Richtung in den Fisch eindringen. Das hängt sowohl von der Luftbeschaffenheit wie auch vom Austrocknungsgrad der Fische nach erfolgter Lagerung ab. Im Gefrier- und Lagerraum freihängende Fische erleiden bekanntlich sehr bedeutende Gewichtsverluste. So verlieren z. B. in zwei Monaten Blaufische und Kabeljaus etwa, 25 %, Schellfische und Schollen etwa 40 %., Makrelen etwa 12 % und Aale etwa 20 %. Bei so starken Gewichtsverlusten sind die Fische nicht nur an der Oberfläche, sondern auch bis weit ins Innere stark ausgetrocknet; es zeigt sich, daß die kolloidalen Substanzen in diesem Zustand begierig Feuchtigkeit aufsaugen und aufquellen; das kann man besonders deutlich beim Auftauen in Wasser oder Eis erkennen, aber auch beim Auftauen in Luft saugt der Fisch von einem gewissen Austrocknungsgrade ab Feuchtigkeit aus der Luft auf. Will man die Gewichtsveränderungen beim Auftauen in Luft für verschiedene Fische vergleichen, so muß man etwa die gleichen Luftverhältnisse und natürlich auch nahezu gleiche Auftauzeiten zugrunde legen. Unter der Auftauzeit ist liier diejenige Zeit verstanden, während welcher der Fisch im Auftauraum hing und zu deren Anfang und Ende das Gewicht festgestellt wurde. Nach diesen Gesichtspunkten sind in nachstehender Tabelle einige Werte zusammengestellt, die aus Abhandlungen zur Volksernährung, Heft 5 Z. E. G. 1916, entnommen sind. Fisch Ursprungs-gewicht g Gewichtsverlust bis zum Auftauen in Luft °/ /o Gewichtsveränderung beim Auftauen in Luft % Auftauzeit Stunden Blaufisch. . . 3827 23,2 + 1,6 13 » • • • 2586 10,1 — 0,8 13 » • • • 1699 18,8 + 0,3 13 n ... 4242 8,2 ~ 1,9 13 Kabeljau . . . 2912 4,0 — 2,2 13 2223 20,4 — 0,7 13 » • • • 2782 21,8 — 1,0 13 ,, ... 2605 25,9 — 1,7 13 n . . . 2674 27,6 — 1,8 13 » • • • 2410 22,0 4-0,6 13 » • • • 6508 21,6 + 1,0 13