Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1086 E. Fischverwertung. Fisch Ursprungsgewicht g Gewichtsverlust bis zum Auftauen in Luft °/ /o Gewichtsveränderung beim Auftauen in Luft °/o Auftauzeit Stunden Aal 278 19,0 + 1J 4 349 22,6 + 1,7 4 898 8,3 ±0,0 4 822 21,3 + 1,9 4 ?? 418 16,3 + 1,7 4 i. Das Auftauen in Eis. Ein langsames Auftauen der Fische kann man auch dadurch erreichen,, daß man die Fische in zerkleinertes Eis einbettet. Keimfreiem Kunsteis, ist hierbei unbedingt der Vorzug vor Natureis zu geben, da die Fische mit dem Eis in direkte Berührung kommen. Die Möglichkeit, Fische in Eis aufzutauen, ist darin begründet, daß die Temperatur, bei welcher di& Fische als ganz aufgetaut gelten können, für die meisten Arten etwa ein Grad unter dem Schmelzpunkt des Eises liegt. Auch bei diesem Auftauverfahren zeigt es sich, daß die Fische das Schmelzwasser in um so höherem Maße aufsaugen, je stärker sie bei der Lagerung ausgetrocknet waren, wenn auch des öfteren unregelmäßige Abweichungen auftreten. Fisch Ursprungsgewicht g Gewichtsverlust bis zum Auftauen °/ /o Gewichtszunahme beim Auf tauen in Eis °/ zo Auftauzeit Stunden Blaufisch .... 8335 . 14,1 8,15 23 1900 15,7 4,1 25 Polack 3929 15,8 4,6 23 Kabeljau 2410 20,4 3,4 25 2548 5,1 0,7 23 Schellfisch . . . 394 36,0 6,3 29 858 43,5 6,4 24 516 51,9 8,1 24 452 50,7 10,9 24 414 7,7 5,6 19% „ • • • 366 11,5 3,6 19V2 478 12,9 3,6 — 510 81,6 4,2 — 405 16,8 6,2 — 478 86,0 4,4 — 357 8,1 8,4 19‘/2 Makrele 407 5,9 2,2 25 „ 218 11,8 4,5 25 im Mittel 293 6,6 1,1 23 496 1,6 14 20 430 17,2 4,7 16 409 16,6 4,9 — 278 2,8 8,5 — Aale 510 11,4 6,5 28 257 16,3 3,9 121/» 195 15,9 4,1 12l/ä „ ....... 204 1,0 1,4 12V2