Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Die gebräuchlichsten Fischarten. 1087 k. Das Auftauen in Wasser. Das Auftauen in kühlem Wasser ist wohl das für Fische am meisten verbreitete Auftauverfahren. Im Vergleich mit dem Auftauen in Luft oder Eis muß es als ein „schnelles Auftauen“ bezeichnet werden, selbst wenn die Temperatur des Wassers nur wenige Grad über Null liegt-. In den meisten Fällen wird das Wasser der Wasserleitung mit einer Temperatur von + 10° bis + 15° entnommen. Beim Eintauchen der gefrorenen Fische sinkt diese Temperatur aber sehr bald bis in die Nähe von 0°. Die Auftauzeit im Wasser ist etwa sechsmal kleiner als in Eis. Blaufische und Kabeljau im Gewicht von etwa 6 Pfund tauen im Wasser in vier bis fünf Stunden völlig auf. Es fragt sich, ob dieses schnelle Auftauen, bei welchem den Muskelfasern weniger Zeit zur Restitution gegeben wird, den Geschmack und die Haltbarkeit der Fische irgendwie ungünstig beeinflußt; wir wollen auf diese Fragen später näher eingehen. Es sei noch erwähnt, daß die auf genommene' Wassermenge beim schnellen Auftauen in Wasser sich in den gleichen Grenzen bewegt, wie bei dem viel langsameren Auftauen in Eis; die gemessenen Gewichtszunahmen beim Auftauen in Wasser schwanken zwischen 1,8 und 8,5 %, wobei sich das Verbleiben der Fische im Wasser auf 2 bis 6 Stunden erstreckte. Da diese Zeit jedoch bei den einzelnen Fischen nicht genau gemessen wurde, so kann ihr Zusammenhang mit der aufgenommenen Wassermenge nicht angegeben werden. Von der Behandlung der Stock- und Klippfische ist es aber bekannt, daß stark ausgetrocknete Fische bei tagelanger Wässerung sehr bedeutende Wassermengen aufzusaugen vermögen. Die vorstehenden Ausführungen über das Auftauen von gefrorener Fischware schließen sich an die Untersuchungen von Plank, Ehren-baum und Reuter, veröffentlicht in den Abhandlungen zur Volksernährung, an. Diese Forscher kamen zu dem Ergebnis, daß die speziellen Auftaumethoden und die Geschwindigkeit des Auftauens ohne wesentlichen Einfluß auf die Haltbarkeit und warentechnischen Eigenschaften des Fischmaterials sind. III. Die gebräuchlichsten Fischarten. Nachstehend seien die wichtigsten Fischarten in ihrer Bedeutung für die Fischindustrie kurz charakterisiert: Der Hering hat als Grundmaterial für die Herstellung von fischindustriellen Produkten unstreitig die größte Bedeutung. Diese Tatsache erhellt am besten aus einer kurzen statistischen Zusammenstellung über die Fangausbeute der Jahre 1919 und 1920 in den nordeuropäisclien Fischereigebieten, die der 2. Auflage von M. Stahmer, Fischhandel und Fischindustrie, entnommen ist.