Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band
Forfatter: Eduard Jacobsen
År: 1926
Forlag: Verlagsbuchhandlung Paul Parey
Sted: Berlin
Sider: 1459
UDK: 664.8 Jac
Fabrikative Verwertung von Gemüse, Obst, Fleisch, Geflügel, Fisch sowie Herstellung von Gebäck-, Milch- und Eikonserven und Feinkostfabrikaten unter Berücksichtigung des für die Konserven-Industrie wichtigen Gemüse- und Obstanbaues.
Mit Darstellungen, Skizzen und Kostenanschlägen der dazugehörigen Fabrikbetrieb.
Mit 278 Textabbildungen und 6 Tafeln mit Originalplänen
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1102
E. Fischverwertung.
In der natürlichen Substanz In d.Trockensubstanz
N ähere Bezeichnung Wasser o Stickstoff-° Substanz o-? Fett Stickstoff-freie Substanz ä? Asche Stickstoffes Substanz ■=? Fett Asche ä-? Stickstoff Analytiker
d. Gesalzene bzw. marinierte Fische.
Hering, gesalzen . . » » • • » v • •
Mittel...............
Matjeshering . . . .
Marinierter Hering. .
Rollmops.............
Bismarckhering . . .
Sardellen............
CD CO)Ö
CO CM '^'oo't-T co
1O
62,61
58,58 63,20
62,26
56,41
40,51
21,21
19,23 20,02 20,15
19,50
19,50 18,31 19,77
23,31 80,64
21,28 15,27 13,56 16,70
9,20 15,94 13,96 14,83
15,41 4,46
3,07 1,54 1,29
0,92 0,88 0,96
1,48 0,99
13,50 13,92
18,53
13,65
8,70
5,06 3,65
2,19
3,39
23,40
38,46 88,59 24,48 6,15
37,38 29,65 26,79 5,98
41,13 27,88 27,81 6,93
88,91 32,04 26,86 6,38
52,15 24,61 23,27 8,34
47,09 38,48 19,21 7,53
49,81 87,94 9,92 5,80 7,93 8,38
52,89 39,29
53,50 35,35 7,75 6,56
51,50 7,50 39,3818,24
M. Greshoff*)
■ Chr. Ulrich
I König und J Splittgerber
Chr. Ulrich
König und Splittberger
j Chr. Ulrich
Aal in Gelee . . . Hering in Gelee . .
Sardinen in Öl . .
Hering in Bouillon.
e. In Gelee eingelegte Fische.
. I 60,61121,81116,131 0,68 I 0,77 I 55,31140,951 — 18,86 | | p. ,
. | 63,37|18,69|15,60| 0,70 1,64 | 51,50|42,60| — |8,16 |/ v '
f. In Öl eingelegte Fische.
. I 53,24123,19116,841 1,88 I 4,86 I 49,63136,021 — 17,93 II
. 165,63|22,68|14,94| 2,111 4,70 | 50,94)33,671 — |8,16 |/
g. In Bouillon eingelegte Fische.
. I 66,07119,39111,331 — I 2,47 I 57,15133,391 — (9,14 I König und
I Splitt berger
Chi’. Ulrich
Chr. Ulrich
Einfluß der Zubereitung auf die Zusammensetzung des Fischfleisches.
Von Chr. Ulrich.
Nähere Bezeichnung In Prozenten des Fisches In Prozenten des natürlichen Fleisches Phosphorsäure o Jodzahl des Fettes
Ö-5 Abfall o Eßbarer Teil Wasser . Stickstoff-c' Substanz Fett Sticks toff-freie Extraktstoff. Asche Kochsalz
Seelachs, frisch . . 25,8 74,2 76,78 16,24 5,78 0,15 1,07 0,08 0,47 77,97
„ gekocht . 19,2 80,8 74,82 17,28 6,02 0,82 1,06 0,22 1,23 0,41 72,64 58,03
,, gebraten. 16,7 83,3 66,89 23,00 6,82 0,53 2,76 0,58
Kabeljau, frisch . . 26,0 73,0 81,20 77,20 15,96 0,55 1,69 0,66 1,05 0,31 0,24 75,94
gekocht . 14,9 85,1 19,31 0,56 1,92 0,73 0,24 —
„ gebacken 12,0 88,0 58,83 26,38 10,04 3,30 1,45 0,18 0,29 (12,50)
Leng, frisch .... 27,9 72,1 80,08 17,13 0,47 1,57 0,75 0,06 0,19 79,10
„ gekocht. . . 33,0 67,0 74,47 21,70 0,56 2,09 1,18 0,45 0,15 79,10 (14,60)
„ gebacken . . 4,8 95,2 48,83 26,56 13,62 8,49 2,60 1,10 0,82
Schellfisch, frisch . 25,0 75,0 79,20 18,56 0,36 1,14 0,74 0,08 0.28 130,42
„ gekocht 23,6 76,4 72,20 23,75 0,66 2,24 1,15 0,10 0,38 127,80 (12,75)
„ gebacken 10,0 89,0 67,38 21,25 8,53 1,02 1,87 0,37 0,39
Scholle, frisch . . . 29,6 70,4 79,86 16,93 1,43 0,43 1,36 0,12 0,31 76,30
„ gekocht. . 32,0 68,0 70,60 24,67 1,92 9,14 1,27 1,74 0,15 0,46 74,25
„ gebraten . 20,8 79,2 69,64 17,38 1,84 2,00 0,84= 0,36 73,14
„ gebacken . 11,1 88,9 58,91 20,06 14,23 3,40 8,40 0,57 0,46 62,50
*) Chemiker Zeitung, 1903, 27, 501.