Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Apfel. 685 denen es keine frischen Äpfel gab, auch für die gemischten Marmeladen den wesentlichen Grundstoff bildeten. Die Apfelmarmelade aus Ring- . äpfeln wird derart hergestellt, daß man den Ringäpfeln nur so viel Wasser gibt, als durchaus nötig ist, um eine unnötige Wasserverdampfung und dadurch ein längeres Kochen zu vermeiden. Die Ringäpfel werden nach dem Kochen passiert, im übrigen wird die Marmelade genau so hergestellt, wie die aus frischen Äpfeln. Natürlich ändert sich das Bild hier insofern, als z. B. die Shoppeds unter Umständen dreimal so viel ausgeben, als ihr ursprüngliches Gewicht betrug, während die frischen Äpfel quantitativ manchmal bis auf ein Drittel zusammenschrumpfen. 50 kg Shoppeds entsprechen ungefähr 150 kg Apfelmark. Der Zuckerzusatz kann hier im gleichen Verhältnis wie bei frischen Äpfeln erfolgen, im übrigen kann er aber auch zum Teil oder bei billigen Marmeladen fast ganz durch Kapillärsirup ersetzt werden. Außer Kapillärsirup können Farbstoffe, Agar-Agar und ähnliche Mittel, beigegeben werden. Diese Apfelmarmelade muß natürlich entsprechend deklariert werden. 24. Apfelmost ist das Zwischenprodukt zwischen Apfelsaft und Apfelwein. Der Apfelmost ist gärender Saft, der besonders in Apfelweingegenden, z. B. in Oberhessen und in Württemberg, als solcher getrunken wird. Der Handel mit Apfelmost ist nicht möglich, da die Transportschwierigkeiten kaum zu überwinden sind. Es gibt auch Apfelgetränke, die man mit Apfelmost bezeichnet, doch ist bei diesen die Gärungskohlensäure meist durch künstliche Kohlensäure ersetzt. 25. A p f e 1 p a s t e. Zur Herstellung eignen sich alle Apfelarten und -sorten. Die Äpfel werden ebenso wie bei Apfelmark mit Wasser angesetzt. Man läßt sie / kochen, ohne daß sie zergehen. Am besten ist jedoch ein Dämpfen der ([/ Äpfel. Nach dem Passieren werden nach Belieben 10 bis 30 kg Zucker ' zugesetzt, ohne daß dieser Zuckerzusatz aber unbedingt noHg'isT Das y! ( nunmehr streichfertige Marmeladenprodukt wird mit Hilfe von geeigneten Dörrapparaten zu Pasten verarbeitet. Die Horden werden mit Pergamentpapierunterlage belegt und das Apfelmark gleichmäßig darauf gestrichen, getrocknet und evtl, mit Kristallzucker bestreut. Danach werden die Apfelpasten geschnitten, vorsichtig verpackt und kühl aufbewahrt. 26. Apfelsaft. Apfel saft ist ein sehr begehrter Artikel. Seine Herstellung ist in der alkoholfreien Industrie ganz allgemein, aber auch in der Marmeladen-, Gelee- und Obstweinindustrie ist die Herstellung des Apfelsaftes von besonderer Bedeutung. Die Saftausbeute der Äpfel richtet sich ganz nach der Art, der Sorte, der Größe, der Reife und nach der in Anwendung kommenden Presse und ist ganz verschieden. Im allgemeinen kann man mit 60 bis 70% rechnen. In der Apfelweinindustrie, in der wohl die meisten Äpfel verarbeitet werden, rechnet man im allgemeinen, daß 3 Zentner Äpfel etwa 1001 reinen Apfelsaft ergeben.