Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

00 C. Obstanbau und -Verwertung. 22. Apfelmark für Marmeladen. Auch hierfür kommen alle Apfelarten, frische wie getrocknete, und zwar in allen Arten und Qualitäten, in Betracht. Auch Bohräpfel, Schalen und Kerne (Cores und Skins) werden je nach Art und Qualität der herzustellenden Marmelade benutzt. Das beste Apfelmark gewinnt man auf folgende Weise: Die frischen oder getrockneten Früchte werden so mit Wasser angesetzt, daß das Wasser gerade die Oberfläche der Früchte bedeckt. Sobald die Früchte weich genug sind, werden sie passiert und das Apfelmark in großen Bottichen aufgefangen und von dort aus gleich verarbeitet. Es sei darauf hingewiesen, daß das Apfelmark nicht länger als 24 Stunden stehen darf, damit es nicht in Gärung gerät, wodurch die wertvollen. gelierenden Stoffe verlorengehen. Selbstverständlich kann auch dieses Apfelmark in Vorratsdosen ganz nach Belieben, entweder durch Sterilisation oder durch Konservierung haltbar gemacht, aufbewahrt werden. 23. Apfelmarmeladen. a) Allgemeines. Die Herstellung von reiner Apfelmarmelade ist nicht einfach, weil gewisse Ansprüche an sie gestellt werden, die der Fabrikant nicht in allen Fällen voll befriedigen kann. Man verlangt von guter Apfelmarmelade, daß sie schnittig, durchsichtig, hellgrün oder hellgelb aussieht. Der wesentlichste Faktor ist aber die Haltbarkeit. Diese zu erreichen, ist nur in den seltensten Fällen möglich. Die meisten Apfelmarmeladen kranken daran, daß sie, nachdem sie kurze Zeit aufbewahrt werden, anfangen zu schimmeln. Das ist wohl der Hauptgrund, daß Apfelmarmelade nicht in so großen Mengen hergestellt wird, wie beispielsweise Himbeermarmelade und ähnliche Produkte. b) Apfelmarmelade aus frischen Früchten. Wenn eine erstklassige Qualität hergestellt werden soll, darf man nur Sorten verwenden, die durchaus weißes Fleisch haben und ihre helle Farbe auch beim Einkochen behalten. Ehe man die Äpfel einkocht, empfiehlt es sich, sich durch Aufschneiden der Früchte von ihrer Güte zu überzeugen. Die Äpfel werden in großen Kesseln mit so viel Wasser, daß es eben die Früchte bedeckt, angesetzt. Dann werden sie weichgekocht, ohne daß die Äpfel zergehen, und durch die Passiermaschine gebracht. Das erhaltene Mark wird, ohne daß es lange steht, sofort mit Zucker eingekocht. Man verwende auf 100 kg Mark etwa 60 kg Zucker, doch kann man je nach der Konjunktur zu- -und abgeben, muß allerdings berücksichtigen, daß bei größerem Zuckerzusatz kürzer gekocht zu werden braucht, bei geringerer Zuckerzugabe dagegen entsprechend längere Zeit. Marmelade aus frischen Äpfeln mit Zucker bezeichnet man als Apfelmarmelade I. c) Apfelmarmelade aus getrockneten Früchten. Hierfür benutzt man hauptsächlich amerikanisches Dörrobst. Die Ringäpfel werden lediglich für feinere Delikateßmarmeladen verwendet, da sie verhältnismäßig teuer sind. Sie ergeben eine ausgezeichnete und besonders hellfarbige Marmelade. In der Hauptsache waren es aber bisher die Shoppeds, die in der gesamten Marmeladenindustrie, besonders zu Zeiten, in