Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Gebäckkonserven. 1307 und gebacken wird. Nach dem Backen wird der Deckel abgenommen und die Dose wie üblich verschlossen. Darauf werden die Dosen wieder zwecks Nachsterilisation in den Ofen geschoben. Das Abdecken der Dosen beim ersten Erhitzen mittels eines gelochten Deckels hat den Zweck, das zu Beginn des Backprozesses noch gärende Brot nicht über die Dosen hinaus treten zu lassen, sondern zu zwingen, den zur Verfügung stehenden Raum vollständig auszufüllen, während die sich bildenden Wasserdämpfe und Gase durch die Öffnung im Deckel entweichen können. Dem so hergestellten Brote rühmt man eine lange Haltbarkeit nach. c. Zwieback. Nach E. R. Kietz, Langensalza (vgl. „Die Zwieback- und Brezelbäckerei“, Verlag Heinrich Killinger, Nordhausen) ist Zwieback ein haltbarer Artikel, der infolge seines hohen Nährwertes, seiner leichten Verdaulichkeit sowie wegen seines vorzüglichen Geschmackes sich stark eingebürgert hat, zu Tee, Kaffee, Wein und Speisen gern genossen wird, und bei guter Verpackung sich lange Zeit unverändert aufbewahren läßt. Nicht nur Konsum- und Nährzwieback werden in großen Mengen her-gestellt, sondern auch Dessert- und Medizinalzwiebacke (Karlsbader, Wasser-, Milchkakao-, Sanatogen-, Maltose-, Lävulose-, Aleuronat-, Leguminosen-, Rakahout-, Palamond- usw. Zwiebäcke) treten in immer wieder neuen Erscheinungen auf den Markt. Die Sorten unterscheiden sich durch die Zusammenstellung der Rohprodukte, Bereitung (teils mit, teils ohne Hefe), sowie durch die besonderen Zusätze, die dem Zwieback den Charakter als Dessert- oder Nähr- oder Medizinalzwieback geben usw. Die bekanntesten Nährzwiebacke sind u. a. Hafer-, Friedrichsdorfer, Haferhonig-, Roborat-, Gliadin-, Kakaonähr-, Laktonähr-, Haferkakao-, Milchkakao-, Malz-, Eimalz-, Aleuronat- und Eiweiß-Kindernährzwieback. Als besonders wohlschmeckend seien ferner genannt: Kaiser-, Dessert-, Biskuit-, Badener, Olga-, Reichenauer, Damen-, Englischer, Pariser, Orange-, Germania-, Speisinger-, Schokolad-, Makron-, Preßburger, Mandeldessert-Zwieback, u. a. m. Außerdem gibt es Sorten wie z. B. Zwieback ohne Zucker, Zwieback mit hohem Gehalt an löslichen Kohlehydraten, Zwieback mit Eisengehalt usw. usw. Als Rohprodukte benutzt man Butter, Zucker, Eier, Hefe, Mehl, und zwar nur das Beste und von Mehl nur ein recht streng griffig-trockenes und kleberreiches. An Hefe ist stets der frischen Preßhefe der Vorzug zu geben. d. Verschiedenes. Zu erwähnen sind u. a. noch die Mehlkonserven, die aus einem Gemisch von Mehl, Zwieback, Leguminosen und Fleisch bestehen. Dann gibt es noch sogenannte Touristenbrote, die sich sehr lange halten. Sie werden aus Brotteig und konzentriertem Fleischextrakt hergestellt. Die Kriegsbrote enthielten mehr oder weniger Mehlteig, Reis, Salz,