Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1306 F. Gebäck-, Milch- und Eikonserven. fest in Pergamentpapier zu wickeln und in Dosen zu legen. Die Dosen werden dann verschlossen und sterilisiert. Diese Methode hat sich ausgezeichnet bewährt. Das Dosenbrot hat sich immer mehr eingebürgert (vgl. Peter Biegler, Konservenindustrie 1925, Nr. 18). Gesundheitsbrote wie Pumpernickel und Simonsbrot werden vorzugsweise in Dosen konserviert, da man diese Brote nicht allerorten herstellt, sie aber wegen ihrer diätetischen Eigenschaften in wachsendem Umfange begehrt. Die Versendung dieser Brote erfolgt in erster Linie nach Bade- und Kurorten. Aber auch der gesunde Magen weiß diese Brote sehr zu schätzen. Zwecks Konservierung in Dosen wird der Teig vor dem Backen in geeignete Formen gebracht und dann genau so lange und bei denselben Temperaturen ausgebacken wie die losen Brote. Nach Beendigung des Backprozesses werden die Laibe in Scheiben geschnitten und in die Dosen gepackt. Da diese Brote ein gewisses Maß von Feuchtigkeit besitzen, so sind am zweckmäßigsten, um das Rosten zu vermeiden, nur vernierte Dosen zu verwenden. Unten und oben werden Pergamentpapierscheiben gel&gt. Die Dosen werden nun verschlossen und im Wasserbad oder Autoklaven sterilisiert; die Dose im Autoklaven bei 112° C 18 Minuten, 5 Minuten Steigen und 5 Minuten Fallen. Für den Geschmack besser und in physiologischer Beziehung vorteilhafter ist das Wasserbad ('/t Dose 3 Stunden kochen). Bombagen können nur auftreten, wenn beim Backen nicht die für das Abtöten der Schimmelpilze und Bakterien notwendigen Temperaturen geherrscht haben oder die Sterilisationszeit zu kurz war. Die verhältnismäßig lange Sterilisationszeit ergibt sich aus dem Fehlen eines Wärmeleiters. Die Luft, die sich zwischen dem Brot und der Dosenwandung befindet, leitet die .Wärme sehr schlecht. Hieraus erklärt sich, auch das oft beobachtete Verschimmeln des Dosenbrotes. Die Sterilisationszeiten können indessen vermindert werden, wenn die Luft vor dem Verschließen der Dosen entfernt, also die Dosen evakuiert werden. Nach dem Sterilisieren sind die Dosen sofort zu kühlen. Das Brot in nach der Sterilisation gekühlten Dosen war viel frischer als das in nicht gekühlten Dosen. Bei dem Einpacken bzw. Schneiden wird das Brot von Schimmelpilzen, die besonders in dem maltosereichen Simonsbrot einen glänzenden Nährboden vorfinden, neu infiziert. Wenn nun die Sterilisierung zu kurz ist, so werden die Keime in der Mitte des Brotes nicht abgetötet und wachsen, da ihnen genügend Luft zur Verfügung steht, weiter. Nach längerer Lagerung tritt in den Dosen das Altbackenwerden des Brotes ein. Es ist daher empfehlenswert, die Dosen vor dem Öffnen zu erhitzen, um frisches Brot genießen zu können. Auch die Porosität spielt für die Konservierung eine Rolle. Das Altbackensein setzt bei gelockertem Brot viel schneller eiln als bei weniger gelockertem. Ein belgisches Dosenbrotkonservierungsverfahren umgeht alle di© vielen Operationen und Manipulationen des allgemein in Deutschland üblichen. Hiernach wird das Brot in ein und derselben Form gebacken, sterilisiert und auf bewahrt. Dieses Verfahren besteht darin, daß der Brotteig in einer Dose, deren Deckel gelocht ist, in den Ofen gebracht