Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

F. Gebäcks, Milch* und Eikonserven. 1. Vorbemerkungen. Ursprünglich bestand die Absicht, die Abhandlung über die im folgenden beschriebenen Konservenarten später mit anderen zusammen in einem besonderen Werk über die gesamte N ä h r m i 11 e 1 - Konservenindustrie ausführlich zusammenzufassen. Von der Herausgabe dieses Werkes wurde vorerst abgesehen, und danach ergab sich zwangsläufig, daß das Handbuch der gesamten Konservenindustrie u. a. auch die Brot-, Milch- und Eikonserven wenigstens kurz zu erwähnen habe. Ich muß mich aber, um den Rahmen dieses Werkes nicht zu Überspannen, auf das Allernotwendigste beschränken, und bringe nur einige wesentliche und interessante Hinweise. 2. Gebäckkonserven. a. Allgemeines. Es kann hier nur von einigen sogenannten Gebäckdauerwaren die Rede sein, die sich durch die Art ihrer Herstellung besonders lange halten und. als Dauerwaren oder Gebäckkonserven anzusprechen sind. Bezüglich der Brotkonservierung ist zu erwähnen, daß diese Konserven besonders für die Verproviantierung von Heer und Marine und unter Umständen auch für die Kolonien geeignet, sind. Das erste konservierte Brot war das Mazzoth oder Osterbrot. Auch die Feldzwiebäcke und das sogenannte Kriegsbrot gehören im engeren Sinne zu den Gebäckoder Brotkonserven. b. Pumpernickel. Hierüber sagt Peter Biegler (vgl. Konservenindustrie 1925, Nr. 16), folgendes: Pumpernickel ist schwarzes Roggenbrot aus sogenanntem Ganzmehl, das auf dem Lande in Westfalen, Oldenburg und einzelnen Teilen von Hannover gebacken wird. Es hat den Vorzug äußerster Nahrhaftigkeit, aber den Nachteil schwerer Verdaulichkeit. Roggen wird zweimal geschrotet, darauf am Abend vor dem Backtage aus zwei Dritteln des zum Verbacken bestimmten Mehl es mit einer entsprechenden Menge von Sauerteig, Rübensirup und Wasser angerührt. Am folgenden Tag wird das letzte Drittel Mehl mit eingeknetet. Darauf wird der Teig noch zwei Stunden an einem temperierten Ort der Gärung überlassen und dann zu Broten abgestochen. Diese Brote verbleiben etwa 12 Stunden im stark geheizten Ofen. Infolge seiner Beschaffenheit währt die Haltbarkeit des Pumpernickels bei kühler und trockener Aufbewahrung etwa drei Wochen. Demzufolge ist es möglich, diese Brote durch ganz Deutschland zu versenden. Bemerkt sei aber ausdrücklich, daß es für die dauernde Haltbarkeit besser und auch in der Praxis üblich ist, die Brote in Scheiben zu schneiden,