Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1338 G. Feinkostfabrikate. Abb. 623. I frischen Eiern. Die Maschine wird in Drehung versetzt. In kurzer Zeit ist das Eigelb vollständig geschlagen, und nun wird langsam in ganz dünnem Strahl gutes Kernnußöl in den Kessel eingeführt. Die Beobachtung dieses Vorganges ist wichtig. Das Kernnußöl muß durch das SchlagendesRührwerkes ganz innig mit dem Eigelb verbunden werden. Wird das Öl zu schnell zugegeben, so kann die Mayonnaise nicht „binden“. Ist die innige Bindung erfolgt, kann allmählich Öl in größerer Menge zugesetzt werden. Zeigt sich bei der Weiterverarbeitung, daß das Öl sich abscheiden will, so muß sofort starker guter Weinessig in kleinen Mengen zugegeben werden. Ist genügend Öl, und zwar für den 40 1-Kesselinhalt etwa 10 1, zugegeben, so muß die Mayonnaise so steif sein, daß sie sich evtl, mit dem Messer schneiden läßt oder beim Schiefhalten des Kessels wie Pudding abreißt. Die Mayonnaise ist nun zum Versand fertig oder sie wird durch Verdünnung mit Essig wasser, durch Zugabe von Fleischstücken und von Salzgurke zu Fleischsalat zubereitet. Die Fabrikation guter Mayonnaise verlangt in den einzelnen Stadien eine verschiedene Umdrehungszahl der Maschine. Die Maschine kann zu Anfang etwas schneller laufen, muß in der Umdrehungszahl allmählich